Entrevue Wagyu

Depuis mes tout débuts derrière le feu d’un BBQ, j’ai toujours recherché des viandes de qualité, et le plus possible de producteurs d’ici, afin d’encourager l’achat local!

Une viande qui m’a toujours fasciné par sa réputation de haute qualité reconnue mondialement est le boeuf Wagyu.

Je voulais en apprendre plus sur ce boeuf mythique connu partout dans le monde, et j’ai récemment eu la chance de m’entretenir avec Simon et Mélissa de la Ferme Kobec, les premiers éleveurs de boeuf Wagyu 100% fullblood au Québec. Avec Simon et son background en restauration et Mélissa qui est née sur une ferme laitière, ce duo est LA référence. Je me suis donc gâté et j’ai pu poser toutes mes questions à ces 2 experts en boeuf!

Que mange les boeufs Wagyu?

Les bovins sont nourris avec des fourrages et des grains de première qualité, ainsi que des aliments cultivés à la ferme ou achetés localement. Aucun sous-produit alimentaire n’est utilisé dans la ration, et les bovins ont accès à des pâturages exempts de pesticides.

Pouvez-vous nous parler de l’élevage?

Nos bovins sont évidemment élevés selon les méthodes traditionnelles japonaises; les bouvillons sont élevés jusqu’à 28-29 mois d’âge pour optimiser le persillage dans la viande Wagyu 100% fullblood, donc une viande surclassant le boeuf Wagyu commercial. L'élevage est également sans antibiotique ni hormone de croissance. Leur environnement est calme et sans stress et ils ont des contacts humains chaque jour, ainsi les animaux du troupeau sont calmes et affectueux. Ceux-ci sont sélectionnés selon leur génétique de qualité de la viande, et non de la quantité.

Est-ce que c’est vrai que les boeufs écoutent de la musique classique ? Chez vous comme au Japon ?

Pas vraiment. Certains le font, mais l'idée derrière tout ça c'est d'éviter de stresser les bovins. On entend aussi souvent parler de massages pour les boeufs Wagyu. C'est aussi un mythe. Par le passé, les gens croyaient qu'en les massant, on ferait pénétrer plus de gras dans les muscles, jusqu'à ce qu'ils comprennent que le gras dorsal et le gras intramusculaire (persillage) ne sont pas du tout le même type de gras!

Justement, qu'est ce que le gras intramusculaire ?

Le gras intramusculaire est un gras mono-insaturé nécessaire au bon fonctionnement cardiovasculaire, tout comme l'huile d'olive ou le gras de saumon. Dans le boeuf Wagyu, il est riche en oméga 3 et 6. Attention de ne pas le confondre avec le gras dorsale, qui lui est un mauvais gras pour la santé. Les boeufs Wagyu sont génétiquement prédisposés à accumuler le gras à l'intérieur de leurs muscles. Plus l'animal est de race pur, plus il a de chances de donner une viande bien persillée.

Quelle est la pièce que les gens demandent le plus ex: contre-filet ?

Steak de côtes (ribs). Dans le boeuf Wagyu, il y a tant de pièces intéressantes à découvrir ou redécouvrir. Il n'y a rien d'ordinaire, même le steak haché est différent.

Est-ce vrai qu’ils boivent de la bière avant l’abattage ou pendant la croissance ?

Encore une fois c'est plus un mythe qu'une réalité. Au Japon durant les journées chaudes de l'été, les boeufs mangent moins. La bière agit comme un stimulant d'appétit. L'accès à de l'eau propre et fraîche en plus d'un abri pour se cacher du soleil sont les conditions à prioriser pour s'assurer d'une bonne consommation alimentaire. La bière coûterait trop cher, on préfère la garder pour nous.

Combien de revendeurs avez-vous au Québec ?

En ce moment, il n'y a que directement à la ferme sur rendez-vous où l'on peut se procurer nos produits. Nous vendons surtout des demis carcasses aux particuliers. Au début de l'été, nous serons au Marché public de St-Bruno de Montarville les samedis matins et au Marché public de St-Hilaire les mercredis après-midi.

Que veut dire Wagyu fullblood?

Il y a 3 types de Wagyu.

1- Wagyu fullblood = Wagyu de race pure à 100% n'ayant jamais été croisé avec une autre race et originaire du Japon

2- Wagyu croisé = Wagyu qui a été croisé avec une autre race

3- Wagyu pur sang = Wagyu de 4e génération ou plus qui a été croisé par le passé. Pur-sang est une mauvaise traduction de l'anglais pour dire pourcentage .

Est-ce que nos clients peuvent l’acheter en ligne ?

Vu la rareté de notre produit, nous conseillons aux clients de nous suivre sur notre page facebook pour connaître nos nouveaux arrivages. Il faut faire vite et commander par message privé ou par téléphone pour avoir le plus de choix de coupes.

Questions en Rafales :

• Brisket ou Short ribs ? Brisket (Mélissa) / short ribs (Simon)

• Faux filet ou contre-filet ? Contre-filet (Mélissa) / faux filet (Simon)

• Marinade sèche Montréal ou Argentina ? Montréal

• Sauce ou sans sauce ? Sauce pour les parties en cuisson lente et sans sauce pour les grillades

• Fumé ou sous-vide ? Fumé

• Fullblood ou croisé ? Fullblood

• Pour la saisie: Charbon ou infrarouge ou poêle de fonte ? Poêle de fonte pour les parties extrêmement persillées, sinon charbon

• Stabiliser la production ou augmenter la production de boeuf Wagyu ? Augmenter

• Québec ou Japon ? Québec

• Un mot à nos lecteurs ? Soyons fiers d'être québécois! Pour du Wagyu, exigez le boeuf Kobec pour vos BBQ de chez BBQ Québec!

Pour terminer, il me fait plaisir de vous montrer les honneurs qu’ont reçu la ferme:

• Bénéficiaire de la bourse en développement durable au concours «Tournez-vous vers l’excellence!», en 2019

• Première page du «Journal de Montréal» le 22 février 2016

• Finalistes au Gala Constellation 2015 de la Chambre de Commerce et de l’Industrie des Maskoutains, dans la catégorie Entreprise agricole – Jeune entrepreneur

• Méritants d’une bourse pour la relève agricole, par le CLD des Maskoutains, en 2014

• Première page de «La Terre de Chez Nous» du mois de juin 2014

• Récipiendaires d’une bourse au concours régional et national de «Chapeau les filles!» 2013