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Continuer vos achatsJe voulais donc vous partager des conseils pour choisir un bon steak et bien le faire cuire. Je dis ça, mais sachez aussi que toutes les options dont je vais vous parler sont offertes dans des boucheries, mais aussi dans des épiceries, donc vous n’aurez pas à vous « casser la tête » pour manger quelque chose d’absolument délicieux.
Choisir son steak
Quand vous arriverez devant le comptoir des steaks, vous pourrez remarquer quelques différences entre les pièces au niveau de leur couleur, leur persillage, leur qualité et leur quantité de gras.
En fait, les morceaux de bœuf plus rouges proviennent souvent de bœufs nourris à l’herbe. Ces pièces sont assez maigres (elles possèdent peu de gras) et ont peu de persillage. Je dirais qu’elles goûtent « le bœuf » et qu’elles ont bon goût, mais vous n’aurez pas le même résultat avec ces morceaux-là que ceux provenant d’un bœuf nourri aux grains. Par contre, sachez qu’une pièce de viande avec plus de persillage qu’un rouge éclatant est plus simple à réussir.
Le bœuf « prime », c’est du bœuf qui est vieilli et qui est plus persillé. Je dirais même que c’est meilleur que bœuf « AAA ». Généralement, les steaks « prime », sont « blancs », ont beaucoup de persillage et une belle calotte de gras. C’est une bonne viande de qualité.
Autrement, vous connaissez probablement le bœuf wagyu. Ce bœuf a un petit quelque chose de particulier… Quand vous en achetez des morceaux, ils sont plus gras et très riches. Pour se gâter de temps en temps, c’est l’idéal.
Au Québec sinon, on élève beaucoup de bœufs Angus. Ils grossissent très vite, donc ils sont très forts, mais leur viande est aussi tendre et savoureuse.
Vous pourrez prendre ce qui vous semble le mieux dans tout ce que vous verrez, mais personnellement, quand je vais à l’épicerie pour me choisir un bon steak, je le prends en fonction de son persillage, de son marbrage. Une pièce de viande qui a un beau marbrage sur toute sa longueur est une pièce qui sera vraiment savoureuse, goûteuse et grasse. Le gras est important, parce que c’est ce qui va donner toute la saveur en bouche en caramélisant et fondant.
Quand j’achète du steak pour ma femme ou pour mes enfants par exemple, je vais généralement prendre de belles pièces qui n’ont pas autant de gras et terminer leur repas au besoin. 😜 Tout est selon vos préférences.
Les différentes sortes de steak
Le « rib steak »
S’il y avait un seul steak que je pouvais manger pour le reste de ma vie, je n'aurais même pas besoin de me poser la question, je sais clairement que je choisirais le « rib steak » (l’« entrecôte »). C’est la pièce la plus savoureuse de toutes, c’est tendre et c’est facile à cuire. Sérieux. Même si je « bust » la température et que je fais chauffer ma pièce jusqu’à une température interne de 155 °F, par exemple, elle va être géniale si elle a du gras en masse. Après ça, je n’aurais qu’à laisser la viande reposer plus longtemps et « that’s it ».
Un « rib steak », ça se mange aussi bleu, à une température interne de 110 °F ou encore, médium saignant à 125 °F, ce qui, pour moi, est la cuisson parfaite. À cette température, le gras commence à fondre et toute la saveur est là. Ça fond dans la bouche directement. Mmmm. 🥰 En passant, si, en plus, votre pièce de viande a comme un « œil » qui est entouré de gras, c’est cette partie qui sera la meilleure bouchée de toute, celle du spinalis dorsi, donc n’hésitez pas à en prendre une qui en a un beau quand vous ferez votre sélection. 😉
En fait, techniquement parlant, la meilleure façon de cuire un « rib steak », c’est de le faire cuire au BBQ en zone de cuisson indirecte à une température entre 225 et 275 °F, puis de laisser sa température interne lentement montée et de le griller. De cette façon, vous aurez un résultat très juteux et une viande qui conservera beaucoup de jus à l’intérieur. Mais moi, je trouve que cette méthode ne rend pas hommage au steak, je la déteste. Moi, ma technique pour obtenir un résultat parfait, c’est celle-ci :
* Personnellement, je suis un gars de sel et de poivre avec mon « rib steak »; j’aime ça « original ». J’aime donc travailler avec la marinade sèche Texas, mais aussi avec la Yukon, la California, la Tex-Max (quand je veux donner un petit « kick » à ma viande), la Montréal et l’Appalaches. En fait, d’utiliser la Texas ou la Montréal, ou même, les deux ensemble, c’est vraiment capoté. C’est la perfection! 👌
Le faux-filet
Le faux-filet en fait, c’est la même pièce de viande que le « rib steak », mais sans l’os. Le persillage est là aussi, même si, oui, ce n’est pas le steak le plus persillé au monde. La façon pour saisir un faux-filet est la même que pour un « rib steak ».
Un faux-filet, je dirais même que c’est le steak le plus « standard » qu’il y a et que c’est une bonne option pour se lancer dans la cuisson des steaks.
Voici une excellente technique pour vous pratiquer :
** Ce type de steak n’est pas idéal à mettre directement dans le feu. Pour faire ça, je vous recommande d’utiliser un steak avec un os à la place pour protéger sa viande de la chaleur.
En fait, placer un steak directement sur du charbon, ça étouffe le charbon, ce qui fait en sorte qu’il chauffe moins. Si, au contraire, on le place sur la grille, elle absorbe tout le temps toute l’énergie et c’est ce qui fait en sorte que la chaleur sera radiante et que vous pourrez placer votre morceau de viande n’importe où (en zone directe) sans problème.
La bavette
La bavette de bœuf est aussi une autre pièce vraiment trippante qu’on peut cuire facilement. La saveur qu’on veut lui donner est différente de celle du « rib steak » par contre, on veut qu’elle soit plus herbacée. Je recommande donc d’y aller avec un peu de marinade sèche Explorateur et beaucoup d’Argentina.
Y’a des gens qui mangent leur bavette bleue, mais moi, je l’aime cuite. Voici donc comment la préparer comme moi :
Le contrefilet
Le contrefilet, c’est une partie du fameux « T-Bone ». C’est une pièce de viande qui est surtout réputée pour sa saveur, mais qui est aussi tendre.
Quand vous regarderez un contrefilet, vous verrez que c’est une pièce plus « stable » que d’autres, dans le sens qu’elle se ressemble beaucoup sur son ensemble. Par conséquent, vous remarquerez aussi que son goût est assez semblable d’un bout à l’autre. Il y a du persillage oui, mais réparti sur toute la pièce. C’est une pièce qui est considérée comme plus « noble », mais personnellement, je la trouve moins goûteuse que le « rib steak ».
Pour cuisiner un contrefilet, ce n’est pas compliqué, vous n’avez qu’à saisir la pièce de viande des 2 côtés, puis à la laisser atteindre la bonne température en cuisson indirecte. Vous la trancher, la laisser reposer pendant 1 ou 2 minutes (vu qu’il n’y a pas vraiment de gras), la servez et TADA! Vous êtes prêt à savourer ça!
Le filet mignon
Si vous cherchez une pièce de viande avec une tendreté assurée, le filet mignon est ce qu’il vous faut! Il n’y a pas vraiment de persillage sur cette pièce et elle ne goûte pas grand-chose. Pour lui ajouter de la saveur, je vous recommande donc de l’injecter. Vous verrez, ce sera délicieux!
Voici une de mes recettes favorites :
*** Ne vous en faites pas, dans le cas d’un filet mignon ce n’est pas un sacrilège de le couper tout de suite, parce qu’il n’y a pas de gras dans cette viande. On ne perd donc pas de jus.
Pour ce qui est de la « farce », vous pouvez mettre ce que vous voulez à l’intérieur de votre pièce de viande au lieu de ce que je vous suggère. Mais attention, mon option donne un résultat phénoménal! 😜
**** La sauce Bourbon Érable BBQ Québec ou Dragon BBQ Québec donneraient aussi d’excellents résultats. (Je vous recommande aussi de les faire chauffer ou de les badigeonner sur la viande 2 ou 3 minutes d’avance pour que ce soit meilleur.)
Le haut de surlonge
Cette pièce de bœuf a pratiquement aucun persillage. Je trouve même qu’elle est vraiment l’« fun » pour faire du tartare.
Pour faire ça, j’aime en prendre une qui soit assez épaisse, puis la saisir des 2 côtés à une température vraiment haute pour « brûler » tout son extérieur. Bon, après ça vous me direz que ce n’est pas un tartare parce que c’est cuit, mais bon, c’est vraiment meilleur comme ça parce que c’est cuit et ça donne un goût grillé à la viande en même temps! 😜
Le « T-Bone »
Un « T-Bone », c’est la meilleure pièce à acheter si vous voulez acheter juste un steak et le partager avec votre femme. Vous lui donnez le filet mignon, vous mangez le contrefilet et tout le monde est content! 😁
Autrement, c’est aussi une bonne pièce à acheter si vous ne maîtrisez pas encore la cuisson et que vous voulez vous pratiquer. « Yes », c’est le cas, parce que vous avez deux cuissons à faire en même temps. Le contrefilet est généralement mangé médium/médium saignant, puis le filet mignon saignant, donc le temps que vous cuisiez le contrefilet, le filet mignon sera prêt.
Pour bien réussir cette pièce, je vous recommande de la saisir en mettant plus de chaleur d’un côté (celle du contrefilet), puis d’ensuite la laisser cuire en zone de cuisson indirecte.
Pour finir, avant que vous me posiez la question, voici quelques outils essentiels à avoir chez soi pour réussir la cuisson de tous vos steaks :
Si vous vous équipez avec, au moins, ces trois choses-là, vous serez « blindé » pour faire des steaks de feu. 🔥
Bon BBQ!