Comment choisir et bien cuire son steak

Vous le savez probablement, ma « diète » tourne pas mal autour des animaux et, oui, une « brisket » c’est bon, mais mon choix va principalement s’arrêter sur un bon steak quand je dois choisir une pièce de bœuf. Et juste le nom « steak », en tant que tel, c’est large. Tout dépendamment d’où vous habitez dans le monde, le nom de votre pièce ou la façon dont elle est coupée peut être différent.

Bref, le steak, c’est pas mal ma passion. Je peux manger ça chaque jour sans problème. Pis je suis vraiment content parce qu’au Québec, notre amour du bœuf, il est là en tabarouette. Notre qualité de production et même notre façon de le faire vieillir (que ce soit avec ou sans sel himalayen), c’est « hot » et on a plusieurs bons éleveurs (Éco-boeuf, Boeuf Québec, Les élevages Westmount, La Ferme Kobec…). Vous me connaissez, je trouve qu’il est très important d’acheter local, donc j’encourage tout le monde à acheter du bœuf canadien ou québécois.

Je voulais donc vous partager des conseils pour choisir un bon steak et bien le faire cuire. Je dis ça, mais sachez aussi que toutes les options dont je vais vous parler sont offertes dans des boucheries, mais aussi dans des épiceries, donc vous n’aurez pas à vous « casser la tête » pour manger quelque chose d’absolument délicieux.

Choisir son steak

Quand vous arriverez devant le comptoir des steaks, vous pourrez remarquer quelques différences entre les pièces au niveau de leur couleur, leur persillage, leur qualité et leur quantité de gras.

En fait, les morceaux de bœuf plus rouges proviennent souvent de bœufs nourris à l’herbe. Ces pièces sont assez maigres (elles possèdent peu de gras) et ont peu de persillage. Je dirais qu’elles goûtent « le bœuf » et qu’elles ont bon goût, mais vous n’aurez pas le même résultat avec ces morceaux-là que ceux provenant d’un bœuf nourri aux grains. Par contre, sachez qu’une pièce de viande avec plus de persillage qu’un rouge éclatant est plus simple à réussir.

Le bœuf « prime », c’est du bœuf qui est vieilli et qui est plus persillé. Je dirais même que c’est meilleur que bœuf « AAA ». Généralement, les steaks « prime », sont « blancs », ont beaucoup de persillage et une belle calotte de gras. C’est une bonne viande de qualité.

Autrement, vous connaissez probablement le bœuf wagyu. Ce bœuf a un petit quelque chose de particulier… Quand vous en achetez des morceaux, ils sont plus gras et très riches. Pour se gâter de temps en temps, c’est l’idéal.

Au Québec sinon, on élève beaucoup de bœufs Angus. Ils grossissent très vite, donc ils sont très forts, mais leur viande est aussi tendre et savoureuse.

Vous pourrez prendre ce qui vous semble le mieux dans tout ce que vous verrez, mais personnellement, quand je vais à l’épicerie pour me choisir un bon steak, je le prends en fonction de son persillage, de son marbrage. Une pièce de viande qui a un beau marbrage sur toute sa longueur est une pièce qui sera vraiment savoureuse, goûteuse et grasse. Le gras est important, parce que c’est ce qui va donner toute la saveur en bouche en caramélisant et fondant.

Quand j’achète du steak pour ma femme ou pour mes enfants par exemple, je vais généralement prendre de belles pièces qui n’ont pas autant de gras et terminer leur repas au besoin. 😜 Tout est selon vos préférences.

Les différentes sortes de steak

Le « rib steak »

S’il y avait un seul steak que je pouvais manger pour le reste de ma vie, je n'aurais même pas besoin de me poser la question, je sais clairement que je choisirais le « rib steak » (l’« entrecôte »). C’est la pièce la plus savoureuse de toutes, c’est tendre et c’est facile à cuire. Sérieux. Même si je « bust » la température et que je fais chauffer ma pièce jusqu’à une température interne de 155 °F, par exemple, elle va être géniale si elle a du gras en masse. Après ça, je n’aurais qu’à laisser la viande reposer plus longtemps et « that’s it ».

Un « rib steak », ça se mange aussi bleu, à une température interne de 110 °F ou encore, médium saignant à 125 °F, ce qui, pour moi, est la cuisson parfaite. À cette température, le gras commence à fondre et toute la saveur est là. Ça fond dans la bouche directement. Mmmm. 🥰 En passant, si, en plus, votre pièce de viande a comme un « œil » qui est entouré de gras, c’est cette partie qui sera la meilleure bouchée de toute, celle du spinalis dorsi, donc n’hésitez pas à en prendre une qui en a un beau quand vous ferez votre sélection. 😉

En fait, techniquement parlant, la meilleure façon de cuire un « rib steak », c’est de le faire cuire au BBQ en zone de cuisson indirecte à une température entre 225 et 275 °F, puis de laisser sa température interne lentement montée et de le griller. De cette façon, vous aurez un résultat très juteux et une viande qui conservera beaucoup de jus à l’intérieur. Mais moi, je trouve que cette méthode ne rend pas hommage au steak, je la déteste. Moi, ma technique pour obtenir un résultat parfait, c’est celle-ci :

1. Faire tempérer la viande pendant 1 à 2 heures à température ambiante.
2. Préchauffer le BBQ pour qu’il soit le plus chaud possible. (Si du charbon est utilisé, il doit être ardent.)
3. Environ 1 minute avant d’envoyer le steak au BBQ, saupoudrer 1 de ses côtés de marinade sèche Texas BBQ Québec*.
4. Mettre le steak sur la grille (ou directement dans le feu), puis le laisser saisir pendant environ 1 minute 30 secondes/2 minutes, côté assaisonné vers le bas. Lorsqu’il y a du sang/de l’humidité qui commence à sortir de la viande au courant de la saisie, assaisonner le dessus du steak de la même façon que précédemment, puis le retourner.
5. Transférer le steak en zone de cuisson indirecte où la température est de 225 °F ou moins et laisser le steak lentement atteindre une température interne de 130-135 °F.
6. Pendant ce temps, ajouter du fromage bleu ou 1 œuf sur le steak et laisser le tout cuire (optionnel).
7. Laisser la viande reposer hors du BBQ pendant 3 à 5 minutes à l’air ambiant (à l’intérieur, pas à l’extérieur) ou dans un four à la plus faible température possible ou éteint.
8. Placer verticalement la viande sur la surface de travail, puis la trancher horizontalement sur le sens de la longueur avec un couteau pour faire de minces tranches.
9. Servir et déguster!

* Personnellement, je suis un gars de sel et de poivre avec mon « rib steak »; j’aime ça « original ». J’aime donc travailler avec la marinade sèche Texas, mais aussi avec la Yukon, la California, la Tex-Max (quand je veux donner un petit « kick » à ma viande), la Montréal et l’Appalaches. En fait, d’utiliser la Texas ou la Montréal, ou même, les deux ensemble, c’est vraiment capoté. C’est la perfection! 👌

Le faux-filet

Le faux-filet en fait, c’est la même pièce de viande que le « rib steak », mais sans l’os. Le persillage est là aussi, même si, oui, ce n’est pas le steak le plus persillé au monde. La façon pour saisir un faux-filet est la même que pour un « rib steak ».

Un faux-filet, je dirais même que c’est le steak le plus « standard » qu’il y a et que c’est une bonne option pour se lancer dans la cuisson des steaks.

Voici une excellente technique pour vous pratiquer :

1. Faire tempérer le faux-filet pour qu’il soit à température pièce.
2. Préchauffer le BBQ pour qu’il soit très très chaud. (Si vous utilisez un BBQ au charbon, laissez-le même préchauffer avec le couvercle ouvert pour que le charbon puisse s’activer « en masse ».)
3. Assaisonner la viande à la perfection en la saupoudrant de marinade sèche Montréal BBQ Québec, puis en couvrant les cavités de marinade sèche Appalaches BBQ Québec X La ferme Monette. Ne pas en mettre 1 pouce d’épais, en mettre juste assez pour lui donner une belle croûte mince. (Ne pas retirer le gras de la viande avant de l’assaisonner, ceci fera en sorte qu’elle sera si tendre qu’elle pourrait même être effilochée.)
4. Placer le steak sur la grille du BBQ en zone de cuisson directe**, au-dessus du combustible ardent (souffler sur le charbon au préalable pour l’activer encore plus au besoin), côté assaisonné vers le bas. Laisser saisir pendant environ 1 minute 30 secondes/2 minutes.
5. Pendant ce temps, assaisonner l’autre côté du steak de la même façon que précédemment.
6. Dès que la viande se décolle facilement de la grille, la retourner et la laisser saisir de l’autre côté.
7. Lorsque la viande est bien saisie des 2 côtés, la retirer du BBQ et l’emballer dans du Papier de boucher BBQ Québec pour ne pas qu’elle perde son jus.
8. Laisser reposer la viande, puis y ajouter du rehausseur de saveur Booster BBQ Québec.
9. Trancher, servir et déguster!

** Ce type de steak n’est pas idéal à mettre directement dans le feu. Pour faire ça, je vous recommande d’utiliser un steak avec un os à la place pour protéger sa viande de la chaleur.

En fait, placer un steak directement sur du charbon, ça étouffe le charbon, ce qui fait en sorte qu’il chauffe moins. Si, au contraire, on le place sur la grille, elle absorbe tout le temps toute l’énergie et c’est ce qui fait en sorte que la chaleur sera radiante et que vous pourrez placer votre morceau de viande n’importe où (en zone directe) sans problème.

La bavette

La bavette de bœuf est aussi une autre pièce vraiment trippante qu’on peut cuire facilement. La saveur qu’on veut lui donner est différente de celle du « rib steak » par contre, on veut qu’elle soit plus herbacée. Je recommande donc d’y aller avec un peu de marinade sèche Explorateur et beaucoup d’Argentina.

Y’a des gens qui mangent leur bavette bleue, mais moi, je l’aime cuite. Voici donc comment la préparer comme moi :

1. Préchauffer le BBQ à 275 °F avec une zone indirecte.
2. Saupoudrer de la marinade sèche Argentina BBQ Québec sur les 2 côtés de la viande, puis couvrir le tout d’un peu de marinade sèche Explorateur BBQ Québec. (Juste Argentina donnera aussi un résultat excellent. 😉)
3. Faire cuire lentement les 2 côtés de la viande pour qu’en fondant, le gras soit absorbé par les épices. Laisser la viande caraméliser.
4. Griller la viande des 2 côtés et la laisser reposer.
5. À l’aide d’un couteau, trancher la viande sur le sens de la longueur ou un peu en angle pour qu’elle soit encore plus tendre.
6. Servir et déguster!

Le contrefilet

Le contrefilet, c’est une partie du fameux « T-Bone ». C’est une pièce de viande qui est surtout réputée pour sa saveur, mais qui est aussi tendre.

Quand vous regarderez un contrefilet, vous verrez que c’est une pièce plus « stable » que d’autres, dans le sens qu’elle se ressemble beaucoup sur son ensemble. Par conséquent, vous remarquerez aussi que son goût est assez semblable d’un bout à l’autre. Il y a du persillage oui, mais réparti sur toute la pièce. C’est une pièce qui est considérée comme plus « noble », mais personnellement, je la trouve moins goûteuse que le « rib steak ».

Pour cuisiner un contrefilet, ce n’est pas compliqué, vous n’avez qu’à saisir la pièce de viande des 2 côtés, puis à la laisser atteindre la bonne température en cuisson indirecte. Vous la trancher, la laisser reposer pendant 1 ou 2 minutes (vu qu’il n’y a pas vraiment de gras), la servez et TADA! Vous êtes prêt à savourer ça!

Le filet mignon

Si vous cherchez une pièce de viande avec une tendreté assurée, le filet mignon est ce qu’il vous faut! Il n’y a pas vraiment de persillage sur cette pièce et elle ne goûte pas grand-chose. Pour lui ajouter de la saveur, je vous recommande donc de l’injecter. Vous verrez, ce sera délicieux!

Voici une de mes recettes favorites :

1. Dans un bol, faire fondre du beurre avec du bourbon ou du cognac. (Que du beurre fait l’affaire aussi. 😉)
2. Injecter le filet mignon du mélange, puis enrober la viande de marinade sèche 49e parallèle BBQ Québec X La ferme Monette.
3. Laisser la viande refroidir au réfrigérateur pour que l’injection se fige.
4. Pendant ce temps, préchauffer le BBQ à haute température.
5. Saisir les 2 côtés et le rebord du filet mignon. (La « cuisson » doit être d’environ ⅛ de pouce partout sur la viande pour la « sceller ».)
6. Dans une assiette, trancher le filet mignon en 2, puis farcir l’intérieur avec du fromage bleu, des oignons et/ou du beurre d’érable***.
7. Verser/Badigeonner de la sauce Expresso BBQ Québec chaude sur chaque morceau de viande****.
8. Servir et déguster chaque bouchée!

*** Ne vous en faites pas, dans le cas d’un filet mignon ce n’est pas un sacrilège de le couper tout de suite, parce qu’il n’y a pas de gras dans cette viande. On ne perd donc pas de jus.

Pour ce qui est de la « farce », vous pouvez mettre ce que vous voulez à l’intérieur de votre pièce de viande au lieu de ce que je vous suggère. Mais attention, mon option donne un résultat phénoménal! 😜

**** La sauce Bourbon Érable BBQ Québec ou Dragon BBQ Québec donneraient aussi d’excellents résultats. (Je vous recommande aussi de les faire chauffer ou de les badigeonner sur la viande 2 ou 3 minutes d’avance pour que ce soit meilleur.)

Le haut de surlonge

Cette pièce de bœuf a pratiquement aucun persillage. Je trouve même qu’elle est vraiment l’« fun » pour faire du tartare.

Pour faire ça, j’aime en prendre une qui soit assez épaisse, puis la saisir des 2 côtés à une température vraiment haute pour « brûler » tout son extérieur. Bon, après ça vous me direz que ce n’est pas un tartare parce que c’est cuit, mais bon, c’est vraiment meilleur comme ça parce que c’est cuit et ça donne un goût grillé à la viande en même temps! 😜

Le « T-Bone »

Un « T-Bone », c’est la meilleure pièce à acheter si vous voulez acheter juste un steak et le partager avec votre femme. Vous lui donnez le filet mignon, vous mangez le contrefilet et tout le monde est content! 😁

Autrement, c’est aussi une bonne pièce à acheter si vous ne maîtrisez pas encore la cuisson et que vous voulez vous pratiquer. « Yes », c’est le cas, parce que vous avez deux cuissons à faire en même temps. Le contrefilet est généralement mangé médium/médium saignant, puis le filet mignon saignant, donc le temps que vous cuisiez le contrefilet, le filet mignon sera prêt.

Pour bien réussir cette pièce, je vous recommande de la saisir en mettant plus de chaleur d’un côté (celle du contrefilet), puis d’ensuite la laisser cuire en zone de cuisson indirecte.

Pour finir, avant que vous me posiez la question, voici quelques outils essentiels à avoir chez soi pour réussir la cuisson de tous vos steaks :

• un thermomètre (je recommande le Thermomax parce qu’il affiche la température instantanément) pour que vos cuissons soient toujours identiques d’une fois à l’autre et que vous ne puissiez pas vous tromper;
• un bon couteau pour trancher facilement la viande sans laisser de marques (le Couteau à filet flexible Kai Pro et le Couteau à filet et désossage Kai Pro sont excellents);
• une paire de pinces pour manipuler facilement le steak.

Si vous vous équipez avec, au moins, ces trois choses-là, vous serez « blindé » pour faire des steaks de feu. 🔥

Bon BBQ!