L’importance de laisser la viande tempérer et se reposer

Parfois les gens me demandent à quoi ça sert, « pour vrai », de tempérer les viandes et de les laisser reposer. Eh bien, ça a plusieurs avantages. Allons-y une chose à la fois.

Tempérer, c’est quoi?

De laisser quelque chose tempérer, c’est de le laisser tranquillement réchauffer ou rafraîchir.

Pourquoi faire tempérer la viande

En fait, il n’est pas nécessaire de laisser tempérer toutes les viandes. C’est surtout pour les pièces de bœuf et les pièces qu’on grille, majoritairement les steaks, que c’est important. Dans le cas des autres viandes, des pièces qui cuisent longtemps et lentement, la température interne s'ajuste avec le temps et ne reste pas froide.

Pourquoi les steaks? Parce qu’on va les cuire à pleine puissance dès le départ. Si on ne prend pas le temps de les laisser tempérer, leur centre va rester froid et, habituellement, on mange notre steak saignant ou rosé.

Un steak qui a été laissé à température pièce avant d’être saisi réagira mieux et son gras grillera plus vite, ce qui développera plus de saveurs et le rendra « fondant ».

Les risques à connaître

Si la viande n’a pas été tempérée avant d’être saisie, elle risque d’être plus froide au centre, d’être moins tendre. C’est le cas, parce qu’en mettant, par exemple, une viande directement sur la grille du BBQ après l’avoir sortie du réfrigérateur, elle risque de subir un choc thermique et de se contracter, ce qui lui donnera une texture plus raide en bouche.

Une autre chose qui peut arriver : la viande peut être trop cuite. Lorsque vous prendrez sa température interne en plein cœur avec un thermomètre, vous la laisserez sûrement cuire plus longtemps pour qu’elle atteigne la bonne température. Puisque le centre est « sous le choc » et prend plus de temps à cuire, l’extérieur de votre pièce de viande deviendra sec. Et un steak sec, c’est vraiment pas l’« best »…

Autrement, il se peut que vous remarquiez aussi des variations de couleurs à l’intérieur de votre viande. Normalement, quand une viande est tempérée, puis saisie, il y a un petit millimètre (ou un peu plus) brun tout le tour de la viande et le centre est rouge ou rose quand elle est coupée. Si la viande n’a pas été tempérée comme il faut, il se peut qu’elle ait l’air brune, puis grise, puis rose, puis rouge… en gros, qu’elle ait des « étages » de couleurs différentes quand vous la trancherez. Donc il faut faire attention, parce que la cuisson ne sera pas la même partout et ce ne sera pas plaisant en bouche.

Comment tempérer la viande de manière sécuritaire

Il est toujours mieux de laisser tempérer une viande à l’intérieur qu’à l’extérieur, dans un endroit où il fait environ 20 °C. La viande peut être dans son emballage ou non, ça ne change rien. Personnellement, je déballe ma viande, la dépose sur une assiette, puis la couvre d’un bol pour ne pas que de la poussière ou autre soit en contact avec elle.

Si votre viande est emballée sous vide, par contre, je vous conseille d'ouvrir le paquet, parce qu’autrement, il y a une odeur qui se développe dans l’emballage. En aérant la viande, l’odeur disparaîtra.

Pour ce qui est du temps requis pour la laisser tempérer en tant que tel, ça dépendra de l’épaisseur de la pièce de viande. Si votre steak est d’environ 3/4 de pouce d’épaisseur, 20 à 30 minutes devraient suffire, puis s’il a 2 pouces ou plus d’épaisseur, je dirais je le laisser tempérer pendant 1 à 2 heures.

Évidemment, si la viande est surgelée à la base, je recommande de la faire décongeler (encore dans son emballage sous vide) dans l’eau froide pendant 20 à 30 minutes, puis si elle est congelée, de la laisser passer la nuit au réfrigérateur avant de la travailler. Attention! Il est important de savoir que pour décongeler des aliments, il ne faut jamais les faire décongeler à la température de la pièce. De les laisser dégeler à l’eau froide ou au réfrigérateur (ou même, au four à micro-ondes) est la bonne façon de faire.

Une fois que la viande a été tempérée, puis cuite au BBQ, il reste ensuite à penser à la période de repos de la viande.

L’effet du repos

Lorsque la viande cuit, on la « stresse », elle se recroqueville sur elle-même et rapetisse, donc de la laisser se reposer, c’est lui permettre de se détendre.

En fait, quand la viande cuit, le jus de la viande se « rassemble » en petites quantités, et en la laissant reposer, on s’assure qu’il se dilue bien dans l’entièreté de la viande.

Si vous tranchez tout de suite votre viande, ce jus n’a pas le temps d’être imbibé par la viande et s’écoule dans votre assiette à la place.

Les inconvénients d’un temps de repos trop court

Vous vous en doutez, si tout le liquide à l’intérieur de la viande s’écoule, la viande risque alors de perdre beaucoup de « juicyness », de saveur et de tendreté.

Le temps de repos nécessaire

Généralement, je dirais que les viandes doivent être reposées pendant environ 10 à 20 % de l’équivalent du temps de cuisson. Plus long le repos est, plus la viande sera meilleure. Pour un steak, un 5 à 10 minutes de repos est généralement parfait, dépendamment de son épaisseur. Dans le cas d’une « brisket » (poitrine) de bœuf sinon, je dirais de la laisser reposer pendant, au minimum, 1 à 2 heures et idéalement dans une glacière, un four ou un endroit isolé.

Et voilà, j’espère vous avoir appris quelque chose. :)

Bon BBQ!