Les dix commandements de la brisket (poitrine) de bœuf

Belle pièce de viande, la brisket de bœuf intimide souvent les gens à cause de son poids élevé, sa taille imposante et son anatomie (elle est constituée de deux muscles qui sont l’un par-dessus l’autre et connectés par du gras). 

Mais ne vous en faites pas, je suis là pour vous dévoiler toutes les choses à faire et à ne pas faire pour que vous ne manquiez pas votre brisket!

Sans plus attendre, voici donc mes dix commandements de la brisket!

1- Choisir son outil de cuisson : le fumoir, le BBQ au charbon, le BBQ au gaz, ou même, le four

La première étape pour se lancer dans la cuisson de la brisket de bœuf est de choisir un appareil de cuisson adapté pour cette pièce de viande. Certains fumoirs ne sont littéralement pas assez grands pour la recevoir, d’autres ne sont pas assez isolés et coûtent très cher de combustible,  puis d’autres ne maintiennent pas la température, ce qui ne rend pas hommage à cette pièce de viande coriace.

Personnellement, je suis un grand fan de fumoirs aux granules de bois, parce qu’ils régularisent et maintiennent la température facilement, ne sont généralement pas très énergivores et permettent aux pitmasters de vaquer à leurs occupations pendant que leur brisket cuit.

Attention! Il paraît aussi que l’on peut cuire les briskets au four ou à la mijoteuse, mais ce n’est pas sur notre site que vous trouverez comment faire ça! ;)

À ceux qui aimeraient faire cuire leurs briskets dans un BBQ au gaz, je recommande vraiment l’utilisation du Presto BBQ de BBQ Québec. Cet accessoire transforme le BBQ en fumoir et permet de créer une zone d’air et d’humidité entre les brûleurs et la pièce de viande. Ceci facilite extrêmement sa cuisson, surtout si deux, trois, quatre, cinq ou encore plus de brûleurs sont utilisés.

Si vous avez un BBQ de type Kettle, comme un Master-Touch ou un Kettle Premium, il est possible d’y cuire votre brisket, mais je vous avertis, ça ne sera pas la cuisson la plus facile de votre vie… Avec le All-in-1 par contre, un accessoire qui transforme votre BBQ en fumoir et qui est assez grand pour permettre l’insertion d’un plat d’aluminium rempli d’eau dans le BBQ, ce sera beaucoup plus facile car vous aurez de l’espace pour séparer le feu de la pièce de viande.

Il y a aussi les fumoirs offsets, les fumoirs traditionnels faits d’acier épais qui sont super pour ce genre de cuisson, car ils ont généralement amplement d’espace et sont très simples à utiliser. Une fois que vous êtes habitués à les contrôler, cuisiner devient un vrai jeu d’enfant! Il va sans dire que ce genre de BBQ nécessite plus d’attention et doit être manié par son chef avec, bien évidemment, une bouteille de bourbon (ou de Gatorade!) à la main afin qu’il reste hydraté tout au long de la cuisson.

Dernièrement, il y a aussi les fumoirs faits sur le haut, comme les BBQs de style Kamado (Kamado Joe, Primo, Big Green Egg, Kamado Blaze, etc.), les Weber Smokey Mountain et les autres fumoirs du même type. Dans le cas de ce genre de fumoir, il faut savoir par contre que la chaleur provenant de leur partie du bas est généralement (presque toujours, garantie!) plus intense que celle de leur partie du dessus. Il faut donc adapter sa cuisson et protéger sa pièce de viande en mettant le côté gras vers le bas pour obtenir un bon résultat (nous reparlerons de ce détail plus tard).  

2- Sélectionner la bonne pièce de viande

Personnellement, je préfère mes briskets quand elles sont les plus « plates » possible. Hormis ça, quand vous achetez une brisket, je vous conseille de prendre le temps d’aussi  regarder son flat pour en choisir une qui en a un qui soit le plus droit possible. Également, si la fibre musculaire de la brisket est « croche », sachez que la brisket se tordra durant la cuisson; elle sera probablement tout aussi bonne, mais moins sexy! Le plus important dans tout ça est tout de même de regarder le persillage, le gras intramusculaire, de la brisket, parce que c’est lui qui indique la qualité de la pièce de viande et qui différencie une brisket pour enfants d’une pour messieurs. Bien sûr, ne regardez pas le dessous de la brisket, car on n’y voit que du gras. Concentrez-vous plutôt sur le flat ainsi que les extrémités qui elles, serviront à faire des burnt ends. 

En parlant de burnt ends, si c’est ce que vous cherchez à faire, je vous recommande de choisir une pièce de viande avec un gros point, car certaines briskets en ont des tout petits et d’autres en ont qui constituent plus de la moitié de leur poids.

3- Découper la brisket, séparer les deux muscles et s’occuper de la trim

Quand vient le temps de préparer la brisket, on peut la garder tout simplement entière, sans y toucher et dire qu’on est un puriste. On peut aussi se lancer dans une aventure de boucherie et y passer quelques minutes ou près d’une heure, tout dépendamment de notre niveau d’expérience. Dans tous les cas, l’important, c’est de prendre son temps et de bien faire le travail.

Si vous cherchez à diminuer le temps de cuisson, je vous recommande d’enlever le plus de gras de surface possible, tout en laissant environ ¼ de pouce de gras en dessous de la pièce de viande pour la protéger durant la cuisson. Il est important d’enlever le gras de surface, parce qu’autrement il fondra et emmènera les épices que vous aurez mises sur le dessus de votre viande au fond du BBQ au lieu qu’elles restent collées sur la brisket.

4- Injecter la brisket : pourquoi et avec quoi

Quand vient le temps d’injecter la brisket, plusieurs choix s’offrent à nous. Pourquoi le faire? Il existe plusieurs raisons : 

  • Pour grossir la masse de la pièce de viande;

  • Pour augmenter le taux d’humidité dans la brisket et le BBQ;

  • Pour rehausser la saveur de bœuf dans la pièce de viande;

  • Pour conserver l’humidité et la saveur dans la brisket;

  • Pour garder la pièce de viande chaude plus longtemps;

  • Pour ajouter une saveur spéciale à la brisket (par exemple : une saveur de bourbon).


Et qu’est-ce qu’on injecte dans notre brisket? Eh bien, on peut simplement injecter de l’eau, mais ça goûterait plus l’eau que le bœuf et ce n’est pas l’effet que l’on recherche… Il faut donc l’injecter avec, au minimum, du bouillon de bœuf. À ça, on peut ajouter de la sauce soya et de la sauce Worcestershire au goût pour un résultat plus savoureux. 

Si vous voulez vraiment donner du goût à vos briskets, je vous conseille d’utiliser les poudres d’injection de Butcher BBQ et/ou Kosmos Q, lesquelles sont prêtes à être mélangées et injectées. En utilisant ces poudres, vous amplifierez la saveur et garderez plus d’humidité dans la brisket tout en lui rendant hommage.

5- Assaisonner la pièce de viande comme un dieu

Quand vient le temps d’assaisonner la brisket, je recommande de tout d’abord utiliser un pré-rub, pour booster la saveur du bœuf, puis d’étendre le rub pour le bœuf que vous préférez sur la pièce de viande. Il faut garder en tête qu’on recherche généralement un profil de saveurs salé/poivré, bien que plusieurs personnes aiment leur brisket plus sucrée.

Personnellement, quand je veux me faire une brisket de rêve, j’utilise le Booster de BBQ Québec, puis les épices Texas de BBQ Québec et j’ajoute, au goût, un peu d’un rub plus épicé, comme les épices Hot! Cow Cover de Kosmos Q. Honnêtement, les possibilités sont infinies quant aux rubs utilisables pour assaisonner une brisket! (Je pourrais en parler pendant longtemps… Les produits S.J.B. BBQ, par exemple, sont excellents et les produits Butcher BBQ gagnent des compétitions internationales, donc vous risquez d’avoir bien du succès dans votre cours arrière avec des produits de ces marques.) Vous devrez donc en cuire plusieurs pour trouver le mélange qui fera fondre votre cœur.

6- Connaître les trucs et les secrets de cuisson, la façon d’emballer une brisket et la  réponse à la fameuse question existentielle de la brisket : de quel côté la cuit-on?

Si c’est une des premières fois que vous faites une brisket, mon premier conseil est que vous l'emballiez. Quand vous le ferez, il est très important que vous preniez le temps de placer le papier d’aluminium de façon à ce que le gras ne coule pas au fond du BBQ et qu’il reste avec la brisket. Attention, n’emballez pas la brisket tout de suite! Vous devez le faire dès qu’une belle croûte se sera formée; lorsque la brisket aura atteint une température interne d’environ 160-170 °F.

À ce sujet, il se peut qu’au cours de la cuisson vous rencontriez un « plateau » (« stall » en anglais), durant lequel la pièce de viande arrêtera de cuire durant une, deux, voire trois heures et que sa température reste stable. Si c’est le cas, vous pouvez déposer un bol ou un plat d’aluminium avec de l’eau à l’intérieur dans votre BBQ, entre la source de chaleur et la brisket, pour augmenter l’humidité à l’intérieur de l’appareil. En faisant cela, votre pièce de viande ne se déshydratera pas durant la cuisson et absorbera plus de fumée.

Autrement, pour ce qui est de la fameuse question « Est-ce qu’on cuit la brisket avec le gras vers le haut ou vers le bas? », ça dépend en fait du fumoir qui est utilisé. Si la chaleur provient de sous la pièce de viande, je recommande de mettre le gras vers le bas afin de la protéger. Par contre, s’il s’agit d’un fumoir de style offset ou reverse flow, ou encore d’un méchant gros BBQ dans lequel il y a amplement d’espace pour que la chaleur arrive « par le côté » et non pas par le dessous, le gras devrait être placé vers le haut pour faire en sorte qu’il coule sur la pièce de viande tout au long de la cuisson. Attention! Le gras ne pénétrera pas par magie dans le reste de la brisket, mais il aidera à ce qu’une belle caramélisation se forme sur le morceau tout en le lubrifiant.

7- Apprêter la brisket pour la savourer

Une fois cette belle pièce de viande cuite, il faut la manger! Et comme c’est une grosse pièce, ça vous prendra plusieurs repas pour la manger au complet; vous pouvez donc transformer vos recettes traditionnelles de brisket en recettes rapides. Par exemple, vous pourrez ajouter des morceaux de brisket à votre pâté chinois, vos tacos, votre chili, vos burgers, vos sandwichs, vos pizzas, vos salades ou même votre smoked meat!

8- Avoir les produits essentiels pour réussir une brisket sous la main

Personnellement, l’item que je considère comme étant le plus important à avoir avec soi pour faire une brisket est un bon thermomètre. Il y  a des modèles avec fil que l’on peut contrôler à distance, d’autres que l’on pique dans la viande et qui nous donne  une lecture instantanée…  Définitivement, vous pouvez utiliser celui qui vous convient le mieux; les choix ne manquent pas.

Lorsque la brisket est prête, le thermomètre devrait la pénétrer comme s’il était dans du beurre mou et indiquer environ 200-205 °F (température interne).

Autre chose dont je ne me passerais pas? Mes couteaux!  Ils me permettent d’économiser du temps et de travailler en toute sécurité. Effectivement, une lame bien affutée et de qualité permet d’enlever les petits morceaux de gras (et les gros!) facilement; ce serait probablement beaucoup plus compliqué pour moi de travailler avec des couteaux de moins bonne qualité. Je vous recommande donc les couteaux Shun de Kai Industries Co. que j’utilise toujours, sinon les Kai PRO (de la même compagnie) font eux aussi un super job pour un prix moindre.

Il existe aussi des produits qui permettent d’aider la cuisson de la brisket, voire de la sauver si elle est trop sèche en fin de cuisson! Je pense ici à la sauce Brisket Mop de Kosmos Q, la sauce BBQ Mud de Butcher BBQ, nos multiples injections et tant qu’à parler d’injection, on va parler d’injecteur! L’Injecterminateur de BBQ Québec est un solide choix quand vient le temps d’injecter des grosses pièces. Je suis un gros fan de la seringue de compétition BBQ Québec, qui est une seringue à remplissage automatique; la seringue se remplit au fur et à mesure qu’on pompe, c’est vraiment très hot. Cela dit, si vous utilisez ce genre de seringue, il est très important de :

  1. Mélanger le produit d’injection dans l’eau bouillante;

  2. Laisser refroidir le produit;

  3. Passer au tamis le produit pour enlever les morceaux solides.

En procédant de cette façon les ressorts dans la seringue travailleront facilement et permettront une injection sans problème.

Dernièrement, si vous pensiez injecter votre brisket sans faire un peu de dégât, je préfère vous avertir, ça ne risque pas d’arriver! Je vous suggère donc de vous protéger avec le tablier BBQ Québec; il vous permettra de rester propre et vous pourrez même profiter de la fameuse poche à bière isolée intégrée au tablier (ouvre-bouteille inclus)! ;)

9- Terminer la cuisson : vérifier la température, laisser reposer et découper

Une fois la température interne de 200-205 °F atteinte (je recommande surtout sur ce point que la brisket ait une température interne supérieure à 195-200 °F pendant une durée de plus de 30 minutes, voire 60 pour qu’elle devienne extrêmement tendre), il faut laisser la brisket reposer. À noter que si vous avez laissé la viande à une température interne de 195-200 °F et plus  pendant plus d’une heure, vous n’aurez pas vraiment besoin de la laisser reposer; c’est plus un genre de repos réinventé.

Pour laisser la viande reposer, certains la placent à l’intérieur de leur four, ou mieux encore, de leur glacière (bien évidemment, vide) afin qu’elle conserve un maximum de chaleur et d’humidité. C’est très efficace! En compétition, par exemple, on peut sortir la brisket du BBQ vers 9 h, la placer dans la glacière et la servir à 13 h et elle sera encore super chaude!

Une fois la brisket reposée, il faut la découper dans le sens contraire de la fibre. Personnellement, j’aime séparer les deux muscles avant de les découper. Ça me permet de trancher facilement le flat en tranches de style smoked meat et le point en cubes pour faire mes fameux burnt ends. Si ça vous intéresse, vous pouvez essayer l’excellente recette de Max qui se trouve sur notre site ici.

10- Connaître les secrets ultimes de la brisket : les conseils de John Lattuca et les techniques de Jason Savage et Travis Clark, les deux champions du monde de la brisket et du BBQ

J’ai découvert quelques secrets de pros et parce que j’aime partager mon savoir avec des passionnés, je vous les transmets:

  • Travis Clark met du sirop d’érable partout, il dit que c’est un élixir du BBQ; 

  • John Lattuca fait un massage top secret à sa viande avant de la mettre à cuire;

  • Jason Savage m’a appris que  « if you’re looking you’re not cooking »;

  • Travis Clark dit que tout se passe dans les dix dernières minutes et non les dix premières heures;

  • John Lattuca confirme qu’on peut faire des pièces de champion même dans un Weber Kettle; c'est avec ça qu'il a gagné le meilleur brisket au monde;

  • Jason Savage recommande de cuire à la plus basse température possible pour avoir un contrôle parfait de la cuisson; sa température idéale (interne) est de 225 °F.

Sur ce, vous devriez être très bien équipés pour réussir vos briskets. Bon BBQ à tous! ;)

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