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Le fromage fumé à froid au Fumaniseur
5.0 étoiles par 1 personnes
Portions
2 blocs
Temps de Préparation
10 Minutes
Temps de Cuisson
3
De la fumée sans chaleur — même en plein hiver.
Le fromage fumé de l'épicerie fine coûte une fortune. Chez toi, c'est un bloc de cheddar ordinaire et quelques heures de patience. Le truc, c'est qu'il ne faut aucune chaleur : à partir de 90 °F, le fromage commence à suer et à fondre. C'est exactement ce que règle le Fumaniseur : un labyrinthe rempli de granules qui se consume tout seul pendant des heures, sans allumer le BBQ. Le meilleur temps pour le faire, c'est l'automne ou l'hiver, quand il fait froid dehors.
Outils requis :
- Le Fumaniseur — labyrinthe à fumée BBQ Québec
- Des granules de bois — granules d'érable Pitmaster's Choice pour un profil doux
Ingrédients
-
2 blocs de fromage ferme de 400 g : cheddar fort, gouda ou mozzarella à pizza
-
Granules de bois fruitier (érable, cerisier ou pommier)
Directions
Choisir sa journée : il faut qu'il fasse moins de 60 °F dehors. En juillet, oublie ça. En octobre ou en janvier, c'est parfait — c'est la recette qui te fait sortir dehors en hiver.
Préparer le fromage : sortir les blocs du frigo 1 heure d'avance et les éponger. Un fromage humide prend la fumée inégalement. Couper en blocs de 2 pouces d'épais maximum — plus de surface, plus de fumée.
Remplir le Fumaniseur : verser les granules dans le labyrinthe à ras bord, sans tasser. Allumer une seule extrémité avec un chalumeau, laisser brûler 2 à 3 minutes, puis souffler la flamme. Il doit rester une braise qui fume, jamais de flamme.
Monter le montage : déposer le Fumaniseur dans un coin du BBQ, éteint, et le fromage sur la grille du côté opposé, le plus loin possible. Fermer le couvercle en laissant l'évent légèrement ouvert : la fumée doit circuler, pas stagner.
Fumer 3 heures, en retournant les blocs à mi-parcours. La surface va prendre une teinte ambrée. Vérifie qu'il n'y a pas de chaleur qui s'accumule — si le fromage brille, il commence à suer : sors-le.
Affiner — l'étape non négociable : emballer les blocs sous vide ou dans une pellicule bien serrée, et les laisser au frigo une semaine complète. À la sortie du fumoir, le goût est agressif et cendré. Après une semaine, la fumée s'est fondue dans le gras et c'est un autre produit. Deux semaines, c'est encore mieux.
Notes
Le même montage fume le saumon, le sel, le beurre, les œufs durs et même les noix. Le sel fumé maison dans un petit pot, c'est le cadeau d'hôte que personne d'autre n'apporte.
