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Guide complet : Tout savoir sur les fumoirs et la fumaison

Guide complet : Tout savoir sur les fumoirs et la fumaison

Maxime Lavoie |

Quand on pense « fumoir », on voit, pas mal tout le temps, un « offset », un gros fumoir avec une cheminée, dans notre tête.

Les fumoirs « offsets » sont pas mal les plus classiques, mais ce ne sont pas les plus répandus ni les plus faciles à utiliser. Ils sont, néanmoins, des outils connus pour faire fumer des aliments.

Bien que les « offsets » aient leur place, il faut dire que vous pouvez fumer avec tout. Oui, vous n’êtes même pas obligé d’avoir un fumoir! Un four, par exemple, ça peut aussi très bien faire l’affaire, mais si vous utilisez ça, assurez-vous qu’il y ait une bonne hotte au-dessus de lui. Autrement, un fumoir au bois, aux granules, au charbon, ou au gaz, ça fonctionne toujours très bien.

Le moment opportun

Pourquoi je vous parle de fumoir aujourd’hui? Parce qu’en hiver/au début du printemps (en fait, quand il fait froid, mais pas -30 °C dehors), le fumoir fait partie des premières choses que les gens allument. Je comprends ça, parce que c’est le moment idéal pour se pratiquer à cuisiner au fumoir. Vu qu’il n’y a (généralement) pas trop de vent, trop de chaleur ou une trop grosse variation de température durant la journée, la seule chose à laquelle on doit penser, c’est d'avoir assez de combustible et de bien s’habiller.

Un autre avantage d’utiliser un fumoir durant les saisons froides, c’est qu’il y a plus d’oxygène dans l’air quand il est froid. Et… qui dit plus d’oxygène, dit alors meilleure combustion et moins de consommation de carburant, ce qui est clairement un aspect intéressant.

En plus de ça, la température extérieure est aussi plus humide et moi, personnellement, je trouve que quand c’est le cas, l’humidité rentre dans le BBQ et la viande devient ensuite super juteuse. Je crois que c’est une question d’humidité relative. C’est-à-dire que s’il y a plus d’humidité qui entre dans le barbecue, l’appareil « tire » moins celle de la viande pour arriver à son quota; ce qui fait en sorte que la pièce de viande a moins à « s’assécher » pour que la quantité maximale d’humidité dans le barbecue soit atteinte.

Les fumoirs

Comme je le disais, il y a vraiment beaucoup de sortes de fumoirs ET de manières pour fumer qui existent. Vu que chacune d’entre elles est assez différente, ça vaut la peine que je vous vous en parle plus en profondeur.

Allons-y d’abord avec le type de fumoir que vous imaginez probablement dans votre tête lorsque vous pensez à ce type d’outil : un « offset ». (Notez que les BBQs dont je vous parle ici sont des exemples; il y a plusieurs d’autres appareils semblables qui fonctionnent de la même façon.)

Le Yosemite de Sunterra et BBQ Pit Boys

Dans un appareil comme celui-là, on place le carburant, le charbon ou le bois, dans la section à droite (au-dessus des roues) du BBQ. Ce qu’on veut faire, c’est, tranquillement, pas vite, créer une belle braise pour, ensuite, y ajouter des bûches à un intervalle régulier. Quand on met les bûches, on veut qu’elles allument instantanément en touchant la braise; on veut qu’elles fument (qu’il y ait une combustion du bois) et non qu’elles boucanent. Pourquoi? Parce que la fumée va se frotter sur la viande, puis modifier l’apparence et la texture extérieures de celle-ci et, éventuellement, lui donner un beau « smoke ring » et une délicieuse saveur.

Il y a deux manières de travailler avec cet appareil au niveau de son flux d’air. Quand on veut fumer des aliments, il faut le faire à basse température, donc on en vise une qui est autour de 225 °F. Pour arriver à ce nombre, toutefois, il y a différentes façons de faire.

La première technique est de jouer/d’obstruer avec la cheminée pour que le flux d’air soit bon et réduire la température dans le fumoir.

La deuxième technique, ma préférée, est de toujours laisser la cheminée « full open » et de plutôt jouer avec l’entrée d’air. Plus il y a d’air dans un BBQ, plus la température dans l’appareil monte, et moins il y en a, plus elle est basse et facile à contrôler. L’avantage de travailler comme ça, de garder la cheminée bien ouverte, c’est de s'assurer d’une bonne « tire » d’air. Oui, parce qu’en contrôlant l’entrée d’air et en réduisant le débit d’air qui pénètre dans le fumoir, on obtient généralement une meilleure circulation d’air, une meilleure combustion, un air plus propre, avec moins de boucane, et un fumage qui donne vraiment un goût de cuisson sur feu de bois et non de boucane.

Le Smokey Mountain de Weber

Un autre type de fumoir, c’est un fumoir au charbon de bois, comme celui-ci (qu’on appelle aussi un « bullet »). Ce qui est intéressant, c’est qu’on peut aussi dire que c’est un fumoir « à base d’eau » en quelque sorte, parce qu’il est possible d’en mettre dans le BBQ pour créer de l’humidité relative.

Je m’explique : vous mettez le charbon dans le fond complètement de l’appareil, à l’intérieur de l’anneau, vous allumez le combustible (je vous conseille de mettre des morceaux de bois à travers votre charbon pour apporter de la saveur à la nourriture), puis mettez le plateau, avec de l’eau, par-dessus ce dernier. Après ça, la chaleur du charbon va frapper le plateau, ce qui va faire chauffer et évaporer l’eau, diffuser uniformément la chaleur et, ultimement, créer de l’humidité relative dans le fumoir.

Ce type de machine s’utilise aussi sans eau, mais dans ce cas-là, c’est plus un « cooker » qu’un fumoir. Si vous voulez fumer quelque chose rapidement et qui est un peu « sec » (style « poulet frit », mettons), par exemple, je vous conseille alors de ne pas mettre d’eau dedans (c’est plus de la chaleur radiante qui sera dans votre BBQ à ce moment-là).

Le YS640s de Yoder Smokers

Ce modèle-là, c’est le top du top des fumoirs. Si vous êtes un gros fan de fumaison et/ou une personne qui participez à des compétitions de BBQ, c’est ça qu’il vous faut. La grosse différence entre celui-ci et n’importe quel autre, c’est sa robustesse et sa construction. Honnêtement, ce fumoir-là, il est monté comme un poêle aux granules. 💪

C’est une très grosse machine, faite avec des matériaux très épais, qui est fabriquée à la main par des artisans aux États-Unis. Elle a aussi deux grilles du haut et une grille du bas en acier inoxydable de 7 mm de diamètre, donc il y a de la place en masse là-dedans!

Ce qui est super aussi, c’est que vous pouvez aussi enlever la trappe dans le fond de l’appareil si vous voulez le faire monter à une haute température pour saisir des aliments. Vous pouvez donc et fumer et griller avec ce barbecue.

Le Pursuit 20 de Camp Chef

Dans le même sens que le fumoir précédent, la particularité de celui-ci, c’est que grâce à son Slide and Grill, cet appareil peut fumer ET griller de la nourriture. Contrairement au Yoder, toutefois, celui-ci prend beaucoup moins de place et peut même se trainer comme une valise sur roulettes.

Le Fumoir XXL Vertical de Camp Chef

Camp Chef fait aussi des modèles qui sont vraiment QUE des fumoirs, comme celui-ci. Ce que je veux dire par là, c’est que le XXL ne peut pas griller, mais vraiment que fumer et cuire parce que sa température maximale est d’environ 350 °F. En fait, aux États-Unis, il est même considéré comme un « cooker », parce que oui, il carbure aux granules, mais il peut cuire n’importe quoi, même un gâteau.

La façon dont il fonctionne, c’est que vous mettez vos granules dans la trémie sur le côté et, grâce à la vis sans fin dans l’appareil, elles vont rentrer tranquillement et automatiquement dans le BBQ pour l’alimenter et faire augmenter la température. Ce qui est intéressant avec ce modèle, c’est que le résultat que vous avez à la fin de la fumaison/cuisson est sensiblement le même que si le tout avait été préparé dans le YS640s, mais sans que vous ayez eu à vous pratiquer pendant 5 à 10 ans.

Contrairement aux BBQs Yoder, par contre, les fumoirs aux granules comme celui-ci ne sont pas vraiment épais ou robustes, ce pour quoi, vous pouvez mettre une couverture isolante pour aider à leur isolation (il y a juste en été que vous êtes mieux de ne pas en mettre une dessus) et à avoir une meilleure consommation de granules.

Le Summit Kamado de Weber

Ce fumoir-là, c’est un de mes préférés. Il est vraiment bien fait et peut servir pour fumer ET griller avec du charbon. Aussi, tout comme pour le Smokey Mountain, le Summit vient avec un plateau dans lequel vous pouvez mettre de l’eau pour augmenter la quantité d’humidité dans l’appareil.

Le Kamado Joe de Kamado Joe

L’avantage de cette machine, comme le Summit, c’est sa convection. C’est un BBQ qui est très, très, très bien isolé et qui conserve et stabilise bien sa chaleur. La viande en sort toujours vraiment juteuse, tendre et savoureuse.

Les accessoires de fumaison

Si vous n’avez pas de fumoir à proprement dit, vous pouvez quand même faire fumer vos aliments. Il y a plusieurs façons de faire selon le barbecue que vous avez à la maison.

Le All-in-1

Si vous avez un barbecue de type kettle, le All-in-1 est un excellent accessoire à installer dessus pour le transformer en fumoir, en four à pizza ou autre. Que votre « boule ronde » soit de marque Weber, Napoléon ou autre, le All-in-1 est très pratique parce qu’il peut s’asseoir sur quasiment n’importe laquelle d’entre elles.

L’intérêt de cet accessoire, c’est vraiment toutes les choses que vous pouvez faire avec lui. Une fois sur votre BBQ, vous allez pouvoir faire fumer des aliments, cuire des pizzas, cuire des poulets ou d’autres viandes sur un tournebroche, cuire du pain comme dans un four à tandour, etc. Un peu dans le même principe que le fumoir « bullet », vous allez pouvoir mettre jusqu’à trois grilles dans votre gril avec ça, ce qui est idéal pour la fumaison.

Le Copeaunateur et la Boîte à fumée BBQ Québec

Si vous avez un barbecue au gaz ou au charbon, vous pouvez utiliser un de ces deux accessoires dans votre appareil pour donner un goût de fumée à votre repas. Les deux font pas mal la même chose, la différence majeure étant la forme de l’accessoire en tant que tel.

Par sa forme en « V », le Copeaunateur est fait pour être assis sur les déflecteurs des BBQs, alors que la forme rectangulaire de la Boîte à fumée lui permet d’être positionné sur les grilles de ce dernier.

Dans les deux cas, cependant, vous ne voulez pas mouiller les copeaux de bois avant de les allumer. Une fois qu’ils sont en train de fumer, si vous voulez ajouter de l’humidité dans votre BBQ ou une touche de goût supplémentaire à la fumée, vous pouvez simplement ajouter un liquide (de la bière, du Coke, du jus de pomme, etc.) dans le petit casseau prévu pour ça dans le Copeaunateur. Attention, cependant, de ne pas faire dépasser la température du barbecue à plus de 350 °F; vous ne voulez pas que les copeaux s’enflamment, vous voulez seulement qu’ils fument.

Le Presto BBQ BBQ Québec

Pour être sûr que votre fumaison soit réussie dans votre BBQ au gaz, et ce, sans que vous ayez à vous casser la tête, je vous recommande fortement d’utiliser cet accessoire en plus du Copeaunateur.

Avec un Presto BBQ, en fait, vous allez « cuire sous pression ». La manière que ça fonctionne, c’est que vous allez mettre un liquide (au choix) dans une « pan » en aluminium pour donner une odeur et une saveur à l’air, puis mettre le « rack » du Presto BBQ et votre viande par-dessus. Vous allez ensuite allumer tous les brûleurs de votre gril au minimum pour que la température soit entre 350 et 400 °F, puis déposer le plateau et la viande sur les grilles de l’appareil. Après 1 à 2 heures, vous recouvrez la viande en plaçant un deuxième plat en aluminium par-dessus pour l’enfermer, comme dans un genre de boîte. À ce moment-là, la cuisson entre en « mode presto », c’est-à-dire que la pression dans la « boîte » « attaque » et attendrit les fibres de la viande pour la rendre savoureuse et vous avez un résultat incroyable en fin de cuisson.

Les thermomètres

Une autre façon de faire fumer vos aliments si vous avez un BBQ au charbon de bois et que vous êtes tanné d’avoir à contrôler l’entrée et la sortie d’air, c’est de travailler avec un thermomètre connecté. Par exemple, un thermomètre Thermoworks, Bios ou Flame Boss vous permet de vous connecter à votre appareil et de choisir la quantité d’air à souffler dans celui-ci au travers d’une « fan » positionnée sur l’entrée d’air.

Le Fumaniseur Labyrinthe à fumée BBQ Québec

Si vous êtes plus du genre à fumer à froid, c’est possible aussi! Note importante, cependant, pour que vous puissiez manger des aliments fumés à froid en toute sécurité, vous devez vous assurer que la température extérieure quand vous les faites fumer soit de 4 °C ou moins.

Pour utiliser le Fumaniseur, ce n’est pas compliqué, vous le placez dans le fond du BBQ, au-dessus de la chambre de combustion, le remplissez de granules ou de poussière de bois, puis allumez le combustible d’un ou de deux côtés de l’accessoire, selon l’intensité du goût désiré. Ensuite, vous laissez le combustible prendre en feu, puis soufflez dessus pour que la fumée apparaisse et se propage lentement, sans être chargée de chaleur, vers vos aliments en cours de « cuisson ».

Les livres

Dernièrement, ce n’est pas nécessairement qualifiable « d’accessoire de fumaison », mais si vous cherchez de l’inspiration pour vos recettes, les livres sont très pratiques. Dans les nôtres, je vous recommande Lavoie du BBQ et L’art du BBQ, qui contiennent tous deux des recettes à faire dans un fumoir.

Et… c’est pas mal tout ce qui me vient à l’esprit pour le moment pour ce qui est des différentes méthodes de fumaison. (Ouf! Il y en a beaucoup!)

Sur ce, enfilez votre manteau et profitez de la saison froide pour faire aller votre fumoir en masse. 🤘

Bon BBQ et bonne fumaison! ♨️

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