Les côtes levées au café — la sauce du meilleur BBQ de Toronto.
Lawrence LaPianta tient Cherry Street Bar-B-Que à Toronto, et sa sauce Espresso est une des rares au Canada avec un vrai profil café-fumée. Ce n'est pas une sauce sucrée de plus : le café donne une amertume qui équilibre le gras du porc, et c'est exactement ce qui manque à 90 % des côtes levées qu'on mange. On la met à la fin, en indirect, pour qu'elle laque au lieu de brûler.
Outils requis :
- Sauce BBQ Cherry Street Espresso 355 ml
- Épices Kansas BBQ Québec
- Papier de boucher BBQ Québec
- ThermoMax Jr. BBQ Québec
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 heures
Portions : 4
Ingrédients
- 2 carrés de côtes levées de dos, membrane retirée
- 60 ml (¼ tasse) d'Épices Kansas BBQ Québec
- 250 ml (1 tasse) de sauce Cherry Street Espresso
- 60 ml (¼ tasse) de jus de pomme, dans un vaporisateur
Préparation
Retirer la membrane : glisser un couteau à beurre sous la membrane blanche au dos du carré, l'attraper avec un papier absorbant et tirer d'un coup. Une membrane laissée en place, c'est une côte qui reste coriace, peu importe la cuisson.
Assaisonner : frotter les carrés des deux côtés avec les Épices Kansas. Pas d'huile — l'épice colle toute seule sur une surface épongée. Laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer en indirect à 250 °F — brûleurs allumés d'un côté seulement, la viande de l'autre. Sur un BBQ au charbon, tasser les braises d'un bord et ajouter un morceau de pommier ou de cerisier.
Fumer 3 heures, os vers le bas, couvercle fermé. Vaporiser un peu de jus de pomme toutes les heures. La viande doit commencer à reculer sur les os.
Envelopper 1 h 30 : emballer chaque carré serré dans du papier de boucher et remettre en indirect, jusqu'à 198 °F interne. Le test : un cure-dent entre deux os doit entrer sans résistance.
Laquer à l'Espresso : déballer, badigeonner généreusement de sauce Cherry Street Espresso et poursuivre 20 à 30 minutes en indirect, en badigeonnant une deuxième fois à mi-chemin. La sauce doit devenir collante et brillante, jamais noire.
Reposer 10 minutes, puis trancher entre les os et servir avec le reste de la sauce à part.
Astuce BBQ Québec
Le café de la Cherry Street Espresso fonctionne aussi sur le bœuf : essaie-la sur des côtes de bœuf ou un rôti de palette effiloché. C'est la sauce à sortir quand quelqu'un te dit qu'il n'aime pas les sauces BBQ trop sucrées.