Il y a deux sortes de sauces piquantes. Celles qui te brûlent la bouche et te font oublier ce que tu étais en train de manger, et celles qui ajoutent quelque chose à ton assiette. MTHELL fait la deuxième sorte — mais ne te fie pas trop à ça, parce qu'il y en a une dans la gamme qui fait aussi très bien la première.
Ce qui nous a accrochés chez MTHELL, c'est que leurs sauces sont construites comme on construit une recette au BBQ : de la fumée, du sucre, de l'acide, puis la chaleur par-dessus. Des oignons fumés lentement. Du sirop d'érable. De la stout vieillie en fût de bourbon. Du gin d'une distillerie de Rosemont. Ce sont des sauces de cuisinier, pas des sauces de défi YouTube.
Cinq sauces, cinq histoires
Fumer Partout — la plus BBQ des cinq
Une collaboration avec Le Fermentor, inspirée de la chanson Fumer Partout du groupe Mr. 82. L'idée de départ : une soupe à l'oignon française. Des oignons fumés lentement, fondus dans une stout impériale vieillie en fût de bourbon, avec du vinaigre balsamique, du sirop d'érable et du thym. L'habanero arrive à la fin, vif et persistant.
C'est celle qu'on garde à portée de main quand le gril est allumé. Sur un steak, sur des saucisses, sur du poulet grillé. Et si tu ne l'as jamais essayée sur une poutine ou un macaroni au fromage, tu passes à côté de quelque chose.
Les P'tits Bums — fraîche, et la plus polyvalente
Une quantité déraisonnable de cornichons marinés maison, combinés à un gin au concombre de la Montreal Distillery, à Rosemont. Aneth, romarin, baies de genièvre, lime. Le piquant vient du Scotch Bonnet, présent mais civilisé.
C'est la sauce à garder pour ce qui est froid ou gras : huîtres, tartare, salade, viande fumée, burger. Mélange-la à parts égales avec de la mayonnaise et tu as la meilleure trempette à frites de ton été. On la sert aussi avec du poisson entier sorti du gril — l'acidité fait le même travail qu'un quartier de citron, avec plus de caractère.
Jammin' — le voyage tropical
Ananas, mangue, noix de coco grillée, gingembre, épices jerk, cari, curcuma, garam masala. Habanero pour la chaleur. C'est sucré, c'est parfumé, et c'est franchement bon.
Son vrai talent, c'est comme marinade à poulet. Le sucre de l'ananas et de la mangue caramélise vite — donc cuisson indirecte, couvercle fermé, et tu ne badigeonnes que dans les dernières minutes, sinon ça brûle avant que la viande soit prête. Vise 74 °C à cœur pour une poitrine, 82 °C pour des cuisses, qui restent meilleures un peu plus cuites.
Pina Cafelada — la plus étrange, et on aime ça
Ananas fumé, oignons et poivrons fumés, et du café — du Café Zab infusé à froid, plus du Joyeux Roger moulu. Le tout relevé au Carolina Reaper et au 7 Pot. C'est la deuxième plus forte de la gamme, et de loin la plus surprenante.
Le café et la fumée en font une sauce à viande longue cuisson. Sur des côtes levées, sur du porc effiloché, sur des tacos. L'amertume du café tient tête au gras du porc exactement comme le fait un rub à base de café.
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Final Sauce — celle qu'on ne recommande pas à tout le monde
Carolina Reaper, Big Mama Mustard, 7 Pot Primo rouge et jaune, Bhut Jolokia chocolat et rouge, Habanero chocolat, Moruga Scorpion rouge. Et par-dessus, un extrait à 13 millions de Scoville.
Pour situer : un jalapeño tourne autour de 5 000 Scoville. Le Carolina Reaper, autour de 2 millions. L'extrait utilisé ici est à 13 millions. La description du fabricant le dit mieux que nous : une goutte, c'est de la saveur; deux gouttes, c'est du regret.
Ce n'est pas une sauce à mettre dans l'assiette de quelqu'un sans le prévenir. Une goutte dans une casserole de chili qui va nourrir six personnes, c'est déjà beaucoup. Lave-toi les mains après en avoir manipulé, et ne te touche pas les yeux. On est sérieux.
Laquelle prendre, selon ce que tu cuisines
| Ce que tu fais | La sauce | Intensité (MTHELL) |
|---|---|---|
| Steak, saucisses, poulet grillé, poutine | Fumer Partout | à confirmer |
| Huîtres, tartare, burger, trempette | Les P'tits Bums | 5/10 |
| Marinade à poulet, ramen, sauté | Jammin' | 4/10 |
| Côtes levées, porc effiloché, tacos | Pina Cafelada | 6/10 |
| Une goutte, et tu sais pourquoi | Final Sauce | 10/10 |
Ces notes ne sont pas les nôtres : MTHELL note lui-même chaque sauce sur 10, et le chiffre est imprimé sur l'étiquette. Fumer Partout est une collaboration récente qui n'a pas encore reçu la sienne — d'après ses piments (habanero), elle se situe dans le même voisinage que Les P'tits Bums.
Trois choses à savoir avant de cuisiner avec
Le sucre brûle. Jammin' et Pina Cafelada contiennent de l'ananas, de la mangue et du sirop d'érable. Sur une grille directe à haute température, ça noircit en moins de deux minutes. Passe en cuisson indirecte et badigeonne dans les dernières minutes seulement.
Le piquant se dilue dans le gras, pas dans l'eau. Si tu en as mis trop, c'est le fromage, la crème sure ou la mayonnaise qui vont te sauver — pas un verre d'eau, qui ne fait qu'étaler la capsaïcine.
Une sauce finie n'est pas une marinade, sauf quand elle l'est. Jammin' est explicitement conçue comme marinade. Les autres donnent leur meilleur à froid, ou ajoutées à la toute fin. Une sauce piquante qui a passé quatre heures sur le gril a perdu ce pour quoi tu l'as achetée.
Où les trouver
Les cinq sauces sont en boutique et sur le web. Si tu commences, prends Fumer Partout — c'est celle qui parle le plus au monde du BBQ, et c'est la plus difficile à ne pas aimer. Si tu es du genre à chercher la limite, tu sais déjà laquelle t'attend.
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Conseil du pro — Une sauce piquante s’ajoute en fin de cuisson, pas avant. Le sucre qu’elle contient brûle vite sur une grille chaude et devient amer.
Goûte-les
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