Les dix commandements du jambon

Un bon jambon au sirop d’érable style cabane à sucre, c’est dur à battre! Imaginez si, en plus, vous le laissez cuire lentement au tournebroche en le regardant caraméliser de plus en plus pendant que votre bouteille de bourbon, elle, diminue d’heure en heure… On risque d’avoir beaucoup de fun durant ces dix commandements du jambon, puisque comme d’habitude, je vous donnerai mes secrets afin que vous réalisiez le meilleur jambon de votre vie!

Sans plus attendre, allons-y!

1. Sélectionner votre pièce de viande

Pour faire du jambon, la pièce de viande que vous utilisez doit être une fesse de porc. Le résultat pourrait être tout aussi bon avec une épaule de porc, mais ce ne serait pas un « vrai » jambon, alors aujourd'hui, on s’en tiendra à la fesse.

Vous pouvez faire du jambon avec une partie de la fesse ou une fesse entière, désossée ou avec os, selon le résultat que vous souhaitez obtenir. J’aime demander à mon boucher qu’il me prépare une fesse entière en « toupie », parce que de cette façon, la pièce de viande est déjà prête à être injectée. Le morceau se tiendra tout aussi bien durant la préparation que la cuisson.

2. Choisir votre technique et votre outil de cuisson

Il y a plusieurs façons de faire cuire le jambon, mais s'il y en a une qui surpasse les autres, selon moi, c’est de le cuire sur la rôtissoire. En laissant tourner lentement la pièce de viande sur un tournebroche, la croûte qui se formera tout autour d’elle sera indétrônable. Le concept de la rôtisserie (ce qu’on fait avec une rôtissoire), en fait, c’est que le gras coule uniformément sur la viande, ce qui forme une caramélisation parfaite. Vous pouvez même vous lâcher lousse et badigeonner du sirop d’érable sur la pièce de viande à partir du milieu de la cuisson, si vous voulez, mais ça, je vous en parlerai un peu plus tard.

Personnellement, quand je me sers d’une rôtissoire, j’utilise aussi le Copeaunateur BBQ Québec pour donner un goût de bois aux aliments dans mon BBQ. Avant de me lancer dans la cuisson, je retire donc, au préalable, les grilles de mon BBQ pour que le Copeaunateur soit encore plus facile d’accès et que je puisse ajouter des copeaux durant la cuisson sans problème.

Si vous préférez, vous pouvez aussi faire cuire votre jambon en le plaçant en chaleur indirecte, sur la grille de votre BBQ ou de votre fumoir favori, et le laisser cuire lentement, à une température entre 225 et 325 °F, selon le temps que vous avez. Une température que j’affectionne particulièrement : 275 °F. Selon moi, elle constitue le meilleur des deux mondes.

Cuire du jambon, ça peut se faire sur un BBQ aux granules, au charbon de bois, au gaz, et même, si vous êtes (très) mal pris, au four.

Dans le cas où vous aimeriez faire cuire votre jambon dans un BBQ au gaz  sans rôtissoire, je vous recommanderais vraiment d’utiliser le Presto BBQ BBQ Québec. Cet accessoire transforme les BBQs en fumoirs et permet de créer une zone d’air et d’humidité entre les brûleurs et la pièce de viande. Ceci facilite extrêmement la cuisson de la viande, surtout si vous utilisez deux, trois, quatre, cinq ou encore plus de brûleurs.

Si, au contraire, vous avez un BBQ de type kettle, comme un Master-Touch ou un Kettle Premium, il vous sera possible d’y cuire votre jambon, mais je vous avertis, ça ne sera pas la cuisson la plus facile de votre vie… Avec le All-in-1 par contre, un accessoire qui transforme votre BBQ en fumoir et qui est assez grand pour permettre l’insertion d’un plat d’aluminium rempli d’eau dans le BBQ, ce sera beaucoup plus facile, car vous aurez de l’espace pour séparer le feu de la pièce de viande.

3. Injecter

Bien que votre fesse de porc sera délicieuse sans injection, elle ne deviendra pas un jambon sans les produits essentiels à sa transformation, soit le sel et les nitrites. Chez BBQ Québec, nous avons des injections conçues exprès pour le jambon. Je vous conseille fortement le mélange pour saumure Sweeter than Sweet pour jambon et bacon de Butcher BBQ. Avec un mélange fait par un pro comme Butcher BBQ, vous ne pouvez pas vous tromper! 

Personnellement, par contre, je vous recommanderais de diviser par deux la recette sur le sac, parce que bien qu’elle rende le bacon vraiment délicieux, elle peut rendre le tout trop salé si vous en mettez moindrement trop. En diluant plus le produit, vous pourrez en injecter plus, sans altérer son goût, et avoir, au final, un beau gros jambon juteux quand le tout sera prêt.

4. Assaisonner votre pièce de viande comme elle le mérite

Plusieurs « rubs » peuvent être intéressants pour assaisonner votre jambon, mais si j’ai un coup de cœur à vous conseiller, c’est sans aucun doute la marinade sèche Sweet Kansas de BBQ Québec. Ce « rub » a été conçu spécialement pour caraméliser les pièces de viande et leur donner une croûte phénoménale. Si, en plus, vous ajoutez du  sirop d’érable sur votre pièce de viande en fin de cuisson, vous aurez réellement le meilleur des deux mondes!

Si vous voulez essayer autre chose, What The Pork?, L.L. Prohibition, S.J.B. Barbecue, PAT BBQ, Kosmos Q et Butcher BBQ ont plein de bons choix de « rubs » pour le jambon. 

5. Apprêter votre jambon pour le savourer

Une fois votre belle pièce de viande cuite, vous devrez la manger! Et, comme c’est une grosse pièce, ça vous prendra plusieurs repas pour la manger au complet. Vous pouvez donc ajouter votre jambon aux ingrédients de plusieurs recettes rapides : ceux d’une sandwich, d’une salade, d’une pizza et de tout autre repas nécessitant une protéine.

Voici quelques recettes pour cuisiner votre jambon : 

https://bbqquebec.com/burger-cabane-a-sucre

https://bbqquebec.com/3-types-grilled-cheese

https://bbqquebec.com/le-jambon-de-jp-a-paques

6. Utiliser le bon bois

Généralement avec le porc, je conseille d’utiliser un bois qui est plus doux et sucré, comme l’érable, le pommier ou le cerisier. Je dis ça, mais vous pouvez, bien sûr, choisir un bois qui est plus goûteux, comme le chêne ou le hickory. Ça risque, par contre, de changer le goût de votre recette; un goût que j’imagine, que vous aimez généralement plus sucré. Faites vos tests, développez vos goûts, et une fois que vous aurez trouvé votre mix favori, achetez une plus grosse poche de copeaux!

7. Cuire jusqu’à la bonne température

Pour un jambon que vous ferez réchauffer plus tard dans votre semaine, l’idéal est de ne pas trop le cuire la première fois. Faites augmenter sa température interne jusqu’aux environs de 140-145 °F. Par contre, si vous voulez qu’il se conserve plus longtemps et qu’il soit prêt à manger, faites-le cuire jusqu’à ce qu’il ait une température interne de 160 °F.

8. Décider si l’on ajoute du nitrite ou non

Le nitrite est l’ingrédient qui permet de transformer la fesse en jambon, le flanc en bacon, la « brisket » en « smoked meat »… Sans cet ingrédient, votre jambon finira en porc effiloché (ce qui sera très bon!), mais la texture ne sera pas à la hauteur de ce à quoi vous vous attendez. Ainsi, suivez bien votre recette et assurez-vous de ne pas mélanger « nitrites » et « sel nitrité »!

9. Badigeonner avec amour

Vers la fin de la cuisson, c’est l'heure de badigeonner votre pièce de viande, avec vos liquides favoris. Attention! Si vous commencez à badigeonner trop tôt, le sucre caramélisera, puis carbonisera, ce qui ne vous donnera pas le résultat escompté.

Je vous recommande d’attendre la dernière heure, de baisser la température du gril, et de badigeonner votre jambon toutes les 10 minutes pour former une belle caramélisation. Vous pouvez utiliser une bonne bière rousse, du Jack Daniel’s ou, encore, du sirop d’érable pour le faire. Votre sauce BBQ favorite peut aussi être utilisée à cet instant, mais n’oubliez pas, plus c’est sucré, plus ça peut brûler! Alors, si vous voulez vous en servir, utilisez votre sauce favorite vers les 20 dernières minutes seulement.

10. S’armer d’un bon couteau

Quand viendra le temps de découper votre jambon, vous me remercierez de vous avoir fait penser à vous équiper d’un bon couteau! Effectivement, en ayant un long couteau à jambon/« brisket », vous pourrez facilement trancher finement vos pièces de viande favorites, et ce, de manière sécuritaire. 

Voici, selon moi, le meilleur couteau sur le marché au niveau de son rapport qualité/prix : 

https://bbqquebec.com/accessoires-couteau-brisket-kai-pro

Si vous voulez vous gâter et avoir le top du top (c’est avec ça que je travaille!), je vous recommande celui-ci : https://bbqquebec.com/couteau-brisket-kanso

En bref

Selon le poids de votre jambon ainsi que la température de votre BBQ/fumoir, il se peut qu’il prenne entre 2 et 8 heures à cuire. L’important, c’est de le laisser cuire lentement et de le laisser atteindre une température interne d’au moins 140 °F. Évidemment, ça, c’est selon le résultat que vous souhaitez obtenir; généralement, la température interne est plutôt près des 160 °F.

Sur ce, j’ai hâte de voir vos résultats sur notre groupe Facebook BBQ Québec techniques et recettes!

Bon BBQ!

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