Le meilleur porc effiloché de votre vie
Aujourd’hui, je vais vous donner tous mes secrets pour que vous puissiez faire le meilleur porc effiloché de votre vie.
Pour commencer, une erreur que les gens font souvent, c’est de cuisiner avec le temps. Le temps dans une recette, c’est là seulement pour vous donner un approximatif parce que du BBQ, en fait, on sait quand ça commence, mais on sait jamais quand ça finit! Donc, fiez-vous à la température interne de votre viande pour savoir quand elle est prête plutôt qu’au temps de cuisson.
Maintenant que ça s’est dit, préparez-vous; ouvrez-vous une petite bière, on prend ça « low and slow » en faisant du porc effiloché.
Pour faire du porc effiloché, la pièce la plus communément utilisée est l’épaule picnic. Le plus beau morceau, par contre, est, selon moi, le « Boston butt » (le soc de porc). Le « Boston butt » contient, entre autres, le fameux « money muscle », une partie dans l’épaule du porc qui est extrêmement persillée, extrêmement grasse et extrêmement délicieuse. C’est, à mon avis, la meilleure partie d’un cochon entier. Choisissez donc bien votre pièce de viande quand vous vous apprêtez à faire du porc effiloché, ce sera le point de départ de votre succès.
Dans un bon porc effiloché, vous le savez, ça prend de la sauce. Avant de mettre de la sauce, par contre, il faut mettre un « rub » sur la viande et, si vous voulez vraiment vous gâter et faire le meilleur porc effiloché sur le marché, il faut l’injecter.
Vous n’êtes pas obligé d’injecter, mais si vous le faites, vous amplifiez la saveur de la viande et la rendez plus juteuse. Même que, je vais vous dire qu’en compétition, il faut absolument injecter la viande non seulement pour ces raisons-là, mais aussi pour garder la pièce de viande plus chaude, plus longtemps. Ainsi, si vous voulez servir de la viande chaude et incroyable à vos invités ou à des juges, l’injection fera de la magie. Effectivement, en injectant votre viande, elle gardera plus de son humidité, ce qui lui donnera une plus grosse masse et la rendra plus lourde, ce qui, ultimement, fera en sorte qu’elle restera plus chaude.
Chez BBQ Québec, on a beaucoup de mélanges à injection pour le porc que vous pouvez utiliser. Par exemple l’injection PORC-JECTION de What the Pork? et Sugar Daddy Bacon est complètement malade. Les produits de marque Sugar Daddy Bacon, What the Pork?, Kosmos Q et Butcher BBQ sont aussi des valeurs sûres pour le porc.
Vous pouvez même mélanger votre injection avec de l’eau, de la bière, du Dr Pepper, du jus de pomme, du Jack Daniel’s… lâchez-vous lousse et amusez-vous à créer une combinaison de saveurs qui fera capoter vos papilles!
Évidemment, si vous voulez injecter votre porc effiloché, je vous conseille de bien vous équiper pour le faire. L’injecterminateur BBQ Québec est très efficace, sinon je vous conseille L’injecteur de compétition BBQ Québec ou le Pistolet à injection Butcher BBQ si votre pièce de viande est plutôt coriace et massive.
Pour ce qui est du moment de l’injection en tant que tel, je vous recommande d’injecter votre viande la veille ou, au minimum, 4 heures avant de la faire cuire.
Une fois que vous avez injecté (ou pas) votre pièce de viande et que vous êtes prêt à (bientôt) la cuire, c’est l’heure de l’assaisonner! Les marinades sèches, c’est ça qui emprisonne les jus, les sucs et la saveur. Il faut donc en mettre absolument parce que sinon, c’est clair que si l’épaule de porc est mise directement dans le BBQ, elle ne goûtera pas bon à la fin.
Attention, il faut toujours saupoudrer les épices/marinades sèches sur l’épaule de porc avant de la cuire et ne pas le faire trop d’avance. Je dis ça parce que si, par exemple, vous utilisez des épices plus salées, elles « cuiront » la pièce de viande, donc il vaut mieux les mettre au dernier moment possible, soit pendant que le BBQ préchauffe.
Pour ce qui est de ce que vous pouvez utiliser, S.J.B. Barbecue fait des super produits. Son mélange d’épices à frotter Tout usage, par exemple, est un « rub » incroyable. Les produits Simon Barbecue aussi sont excellents. Je recommande surtout les épices à frotter Bois de Pommier, Miel Rôti et Jalapeño et Érable. Autrement, les produits de marques What the Pork?, Sugar Daddy Bacon et L.L. Prohibition sont tous phénoménaux.
Évidemment, chez BBQ Québec, on fait aussi nos propres produits et on aime que le plus de gens possible puissent les découvrir. Je vais donc vous dire qu’on a de très bonnes marinades sèches pour le porc. La marinade sèche Kansas est un peu relevée, un peu épicée et vraiment bien balancée. Ça, je vous le dis, c’est de la bombe. C’est même notre marinade sèche sucrée-salée la plus achetée.
Si vous aimez votre porc effiloché plus sucré, il n’y a pas de problème, on a aussi créé l’équivalent sucré de la Kansas, la Sweet Kansas! En fait, la recette de la marinade sèche Sweet Kansas est la même que celle de la Kansas, mais Sweet Kansas contient deux fois plus de sucre. C’est la seule différence.
Une fois que votre pièce de viande est prête à être envoyée au BBQ, assurez-vous d’avoir un accessoire primordial avec vous : un thermomètre. De tous les accessoires à acheter et à utiliser pour un amateur de BBQ (et là, je parle en général, pas juste pour le porc effiloché), le thermomètre est LE truc essentiel. C’est lui qui fait « toute la job »; il va vous indiquer si votre viande est assez cuite, pas assez cuite, trop cuite… Dans le cas du porc effiloché, c’est vraiment important que la viande ait une température interne supérieure à 200 °F (je recommande de viser une température interne d’environ 205 °F), donc le thermomètre est vraiment un « must ».
Quel que soit votre budget, vous trouverez forcément un thermomètre qui lui (et vous) conviendra, qu’il s’agisse du ThermoMax Jr. ou du Thermomax.
Et qui dit thermomètre, dit cuisson. En fait, vous pouvez cuire votre épaule de porc dans n’importe quel BBQ (qu’il soit au gaz, au charbon ou aux granules) et à n’importe quelle température, préférablement entre 225 et 325 °F. Plus vous avez de temps et plus vous voulez boire de la bière, plus vous devriez cuire votre viande à basse température. Petite blague. 😉
Vous vous en doutez, plus la température sera élevée, plus vous aurez une courte marge de manœuvre pour réagir à la cuisson. Il est possible aussi que votre viande soit plus sèche si vous la cuisez à haute température parce que le changement de sa température interne se fera plus rapidement, ce qui veut dire que les tissus conjonctifs n’auront pas nécessairement eu le temps de « lâcher » et que le collagène et le gras n’auront pas fondu complètement. La viande continuera donc à « croûter » à l’extérieur, mais à s’assécher à l’intérieur pendant qu’elle cuira.
Généralement, je recommande aux gens de cuire leur épaule de porc à 250 °F. Évidemment, vous pouvez le faire à une autre température, mais l’important c’est que la température de votre BBQ reste la plus stable possible. À 250 °F, ça prendra donc environ plus ou moins 1 heure de cuisson par livre de viande pour que votre pièce de viande atteigne sa température interne désirée de 205 °F. Armez-vous d’une bière et laissez le temps (et le BBQ!) faire son(leur) travail.
Au milieu de la cuisson, il est possible que vous vouliez emballer votre pièce de viande. Et là, ce sera à vous de faire vos tests pour déterminer si vous préférez le résultat final de lorsque vous utilisez du papier d’aluminium ou du papier de boucher. Parce que oui, il y a des champions du monde qui travaillent (et qui gagnent!) avec un et d’autres avec l’autre.
Dans les deux cas, les papiers sont conçus pour la cuisson. Lorsqu’elle aura atteint 160-170 °F, votre pièce de viande risque d’atteindre un plateau et d’arrêter de cuire pendant un moment. Si vous ne voulez pas que ça arrive et cherchez à gagner du temps, emballez-là dans un des deux papiers une fois qu’elle aura une belle croûte et que sa température interne sera entre 160-170 °F. En faisant ça, vous emprisonnerez tous les jus qui viendraient à couler dans le fond du BBQ avec votre viande. Évidemment, refermez votre papier vers le haut pour ne pas que le jus coule. 😉
La caractéristique du papier de boucher, c’est qu’il permet de « steamer » la viande sans détruire son beau « bark » à l’extérieur et celle du papier d’aluminium, c’est que si la viande est trop croutée, il peut la ramollir et rendre la viande et le « bark » tendres. Dans le deuxième cas, par contre, vous devrez aussi baisser la température de votre BBQ pour que ça marche bien.
Si vous recherchez un papier de boucher qui est beau, bon et efficace, je vous recommande vraiment le Rouleau de papier de boucher BBQ Québec. Honnêtement, ce papier est tellement beau que vous pourrez même emballer vos cadeaux de Noël avec!
Une fois que votre épaule de porc a été injectée (ou pas), assaisonnée, emballée (ou pas) et qu’elle a presque atteint sa température interne optimale, il est temps de lui ajouter de la sauce! En fait, vous pouvez ajouter de la sauce à trois moments :
Lorsque vous emballez la viande (vous pouvez mettre de la sauce [une sauce très liquide ou peu sucrée] directement dans le papier);
Lorsque la viande a presque terminé de cuire (vous pouvez la badigeonner sur elle pour qu’une belle croûte se forme);
Lorsque vous avez terminé d’effilocher la viande.
Faites attention, par contre, parce que les sauces viennent souvent à caraméliser et à carboniser quand elles cuisent à cause de leur quantité élevée de sucre. Utilisez donc des sauces pas trop sucrées ou mettez-en une petite quantité.
Pour ce qui est de mes recommandations, la sauce Style Caroline du Nord de S.J.B. Barbecue est délicieuse, la sauce Moutarde au Miel de Blues Hog est très bonne et son goût sort de l’ordinaire, la sauce Champion de BBQ Québec est un très bon choix, la sauce Douce Nuit Mamacita de BBQ Québec est assez classique et a un goût sucré, un peu épicé et fruité, et, la sauce Nashville de BBQ Québec est réellement un incontournable à avoir parce qu’elle vous permettra de faire le meilleur porc effiloché de votre vie. Son goût vinaigré, sucré et un peu épicé enchantera vos papilles, c’est clair!
Finalement, quand l’heure est venue d’effilocher votre beau morceau de porc, vous pouvez le faire à la fourchette, mais l’idéal, surtout quand vous avez plusieurs belles grosses pièces, c’est de laisser le grizzly en vous sortir en utilisant l’Effilocheur BBQ Québec. C’est vraiment un accessoire parfait pour gagner du temps et travailler de façon sécuritaire. Vous pouvez même l’utiliser pour effilocher du bœuf et du poulet, donc c’est un excellent investissement à faire.
Une fois que votre porc effiloché est prêt, il ne vous reste plus qu’à le savourer seul ou dans vos recettes. Et là, laissez votre imagination aller, du porc effiloché, ça va dans tout : des nachos, des burgers, des tacos, de la salade, du pâté chinois, de la lasagne… amusez-vous!
Bon BBQ!
