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Pourquoi cuisiner avec la température interne plutôt que le temps

Pourquoi cuisiner avec la température interne plutôt que le temps

Jean-philippe Lavoie |

Chez BBQ Québec, on le dit souvent, il faut se fier à la température interne de la viande pour savoir si elle est prête. Souvent, les gens sont habitués à cuisiner avec le temps, mais nous, on veut leur faire changer leurs habitudes. Pas parce qu’on veut être différents, parce que c’est la vraie bonne façon de manger un bon steak, TOUT LE TEMPS.

Pour vous prouver que je ne dis pas n’importe quoi, je vais vous expliquer pourquoi il faut mesurer la cuisson avec la température interne et non le temps. Parce que oui, c’est important de comprendre ça.

Bon… lançons-nous directement dans le vif du sujet. Pourquoi est-ce que c’est mieux de mesurer la cuisson avec la température?

La raison est simple, le résultat final est beaucoup plus précis et constant. Si on se fie uniquement au temps, la cuisson de notre repas peut varier d’un plat à l’autre et d’un BBQ à l’autre (ou, même, d’un four à l’autre, s’y en a qui on déjà entendu parler de c’te bébelle-là 😜). Et… si vous êtes un petit fin finaud qui calcule son temps de cuisson avec son nombre de bières, c’est encore plus difficile de toujours arriver à la même chose. Le thermomètre, c’est la solution à tout ça.

Quels sont les facteurs qui peuvent influencer la cuisson si on se fie au temps?

Comme bien des choses, chaque BBQ est différent. On entend souvent le fameux « j’connais ma machine » quand il est question de cuisson, donc y’en a qui savent si leur BBQ a tendance à cuire plus rapidement ou plus lentement les aliments selon l’endroit où ils sont placés. Mais ça… c’est un long processus d’apprentissage. Il faut utiliser souvent notre BBQ pour connaitre ses forces et ses faiblesses. J’dis pas que c’est mauvais de savoir ça, mais c’est pas la technique la plus efficace, mettons. En utilisant un thermomètre, on peut savoir tout de suite si la nourriture est assez cuite ou pas. Donc pas de calculs de « la recette dit 1 h de cuisson, mais mon BBQ est puissant/rapide, donc je vais laisser mon lunch cuire pendant 45 min à la place et voir s’il est prêt ». 🤪

Un autre facteur à prendre en compte, hormis le BBQ lui-même, c’est son exposition au vent. Le positionnement du BBQ et la direction du vent vont impacter la cuisson. Effectivement, plus le BBQ reçoit du vent, plus la cuisson va être lente. Donc le 1 h recommandé dans la recette peut finalement devenir 1 h 30 ou 2 h…

Quoi utiliser pour mesurer la température?

Il y a 2 sortes de thermomètres sur le marché : les thermomètres instantanés et les thermomètres intelligents avec fil. Les premiers sont plus polyvalents et plus rapides alors que les deuxièmes permettent de « monitorer » la température interne de la viande (et même du BBQ!) à distance avec un téléphone intelligent, sans même avoir à ouvrir le couvercle du BBQ.

Chez BBQ Québec, nous avons plusieurs modèles des 2 types de thermomètres qui pourraient vous intéresser. Parmi ceux qui se démarquent, nous avons :

Les thermomètres instantanés :

  • Le Thermomax Jr. BBQ Québec : un thermomètre efficace à petit prix (moins de 20 $) qui est idéal pour ceux qui veulent se lancer dans les cuissons sur le gril.
  • Le Thermopop Thermoworks (offert seulement dans les boutiques officielles BBQ Québec) : un thermomètre qui offre un excellent rapport qualité prix (il a une valeur de 39,99 $) et une très bonne précision.
  • Le Thermomax BBQ Québec : le thermomètre le plus durable, performant, précis et équipé de tous les thermomètres que nous avons. Pour les vrais adeptes de BBQ ou ceux qui souhaitent devenir des pros, c’est le modèle qu’il faut. (Sa sonde est pliable et il vient même avec un système de rétroéclairage pour que les cuissons en fin de soirée se fassent sans problème, et un étui de transport/protection!) Pour 79,99 $, vous avez vraiment le top du top entre les mains.

Les thermomètres intelligents :

  • Le iGrill 2 Weber : le thermomètre parfait pour garder un œil sur votre cuisson sans être nécessairement à côté du BBQ. Ce « thermomètre de l’avenir » peut être accessible à distance via WiFi ou Bluetooth et même raccordé à plusieurs sondes en même temps. Sa batterie à une grande durée de vie. (Pour 139,99 $, c’est vraiment du solide!)
  • Le iGrill mini Weber : le thermomètre idéal pour bénéficier des avantages du iGrill 2 tout en dépensant un montant moins élevé (79,99 $). Effectivement, il a la même technologie et utilise la même application que le iGrill 2, mais n’a qu’une seule sonde et ne possède pas d’écran.
  • Le Smoke Thermoworks (offert seulement dans les boutiques officielles BBQ Québec) : un thermomètre précis, durable et rapide. Il est encore plus professionnel que le iGrill, mais il ne possède pas la connectivité Bluetooth; il fonctionne plutôt avec un récepteur (qui est inclus avec l’appareil).

Évidemment, tous ces thermomètres sont très performants et durables. Tout dépend du montant que vous voulez investir. 😉 À ça, je tiens à ajouter, toutefois, que je recommande vraiment les thermomètres instantanés parce qu’ils sont plus rapides et précis. Bien qu’en compétition, la plupart des pros « monitorent » leurs viandes avec un thermomètre avec fil, c'est vraiment avec un thermomètre instantané que vous deviendrez vous-mêmes un pro! (Mais bon… je ne vous chicanerai pas si vous utilisez un thermomètre filaire et que vous débutez dans l’univers du BBQ. 😜)

Les BBQs avec une sonde, ça change quelque chose?

Plusieurs BBQs aux granules sont équipés d’une sonde qui permet d’en savoir plus sur la température interne de la viande et la température ambiante du BBQ. La sonde fonctionne de la même façon qu’un thermomètre, la différence étant qu’elle s’attache directement au gril.

Certains modèles peuvent même avoir jusqu’à 4 sondes intégrées. Elles fonctionnent toutes pareil, mais le fait d’en avoir plusieurs peut vous servir à mesurer la température de plusieurs viandes en même temps ou différentes parties d’une même pièce de viande (c’est pratique lorsque vous faites un cochon entier, par exemple, ou encore, quand vous voulez comparer la température interne du « flat » et du « point » de votre « brisket »). D’ailleurs, si vous utilisez plusieurs sondes en même temps, vous pouvez facilement distinguer la température prise par chacune d’elle grâce à un système de couleur ou de numéro (ex. : sonde #1 = 145 °F).

Donc pour revenir à la question, non ça ne change rien, mais ça peut vous éviter d’acheter un autre thermomètre ou d’en avoir un en « back up » si vous perdez le vôtre. 😜

Comment utiliser un thermomètre?

L’important quand vient le temps d’utiliser un thermomètre, c’est de piquer la sonde en plein centre de la partie la plus épaisse de la pièce de viande (ou au centre de la partie dont vous voulez connaitre la température).

Si jamais l’aliment n’est pas assez cuit, vous devez le laisser cuire plus longtemps avant de reprendre sa température, en n’oubliant pas de nettoyer la sonde avant de la réinsérer dans la viande.

Quelles sont les températures internes sécuritaires?

La bonne température interne va dépendre de la viande que vous faites cuire et du degré de cuisson que vous voulez qu’elle aille.

Pour ce qui est des mammifères (bœuf, porc, agneau et veau), la température interne doit être entre 120 et 160 °F. La volaille, elle, doit en avoir une de 170 °F et celle des poissons doit généralement se situer entre 100 et 140 °F, selon le type de poisson. (Évidemment, plus la température est élevée, plus la viande est cuite.)

Vous pouvez aussi consulter/imprimer notre charte de température juste ici pour toujours avoir ces informations sous la main.

Qu’est-ce qui peut arriver si les aliments ne sont pas assez cuits?

Tout dépend du type de viande et de sa provenance. Ça peut causer des maux d’estomac, des flatulences, des amis en moins, ou encore (et je ne le souhaite à personne!), possiblement, la mort. Utiliser un thermomètre, c’est donc la vie, littéralement.

Comment savoir si la nourriture est prête?

Vérifier la cuisson d’une viande en la tranchant avec un couteau, c’est un sacrilège. (Les gens qui font ça n'ont pas peur d’aller en enfer! 😱) Manger de la viande, c’est une chance qu’on a, donc il faut la manger juteuse et savoureuse; il ne faut pas faire de grosses coupures dans notre morceau. Un thermomètre, ça a une sonde avec une toute petite pointe. Ça laisse un moins gros trou dans la pièce de viande et ça donne un résultat plus précis. Et oui, faire un trou va faire perdre des gouttes à la viande, mais il vaut mieux en perdre 8 à cause d’un thermomètre que 8000 à cause d’un couteau. SVP, évaluez donc toujours la cuisson avec un thermomètre. (Les animaux, et moi-même, allons mieux nous porter ainsi. 😌)

Pour savoir si la cuisson est réussie, c’est pas compliqué. Vous plongez la sonde de votre thermomètre dans le cœur de la partie la plus épaisse de la viande, puis si la bonne température est affichée au moins 1 fois sur l’écran de votre thermomètre, c’est que c’est bon. Simple, rapide, efficace.

Qu’est-ce qu’on peut faire avec un thermomètre?

Un thermomètre, c’est un accessoire qui sert à une chose : connaitre la température. Par contre, ça peut vous indiquer la température de pas mal d’affaires. Vous pouvez l’utiliser pour savoir la température de votre préparation de sucre à la crème (ça devient un fameux « thermomètre à bonbons »!), de votre corps, de votre piscine… C’est très pratique.

En bref

Pour finir, je le redis, mais le thermomètre, c’est l’outil qui permet de s’assurer que ce qu’on mange est bien cuit. Honnêtement, pour moi, c’est LA chose la plus importante à avoir quand vous voulez faire du BBQ (et j’irais même jusqu’à dire quand vous voulez cuisiner tout court!). C’est même l’achat numéro 1 (ou 2, après le BBQ 😜) à faire.

Aussi, en passant, de cuisiner chez soi, c’est toujours mieux que d’aller au restaurant, parce que vous êtes en contrôle total de votre cuisson. Même dans les grands restos, je n’arrive pas toujours à avoir la cuisson que je demande pour mon steak; une chose qui n’arriverait pas si les chefs utilisaient un thermomètre. (JP 1, les chefs 0. 😎) Même que… si vous faites du BBQ pour/chez des amis, recourir à un thermomètre, ça vous donne encore plus l’air d’un pro… j’vous le dis, ça a que des avantages! 😜

Alors voilà, pour avoir de la nourriture cuite à la perfection, comme vous l’aimez, cuisinez avec la température interne et non le temps.

Bon BBQ gang! 🔥

1 commentaire

Mon fils Alexandre m’a appris à cuisiner avec un thermomètre. Il avait tellement raison

Jasmine ,

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