Référence BBQ Québec
Températures de cuisson
Le tableau qu'on utilise en boutique et à l'Académie — et les trois choses qu'un tableau ne peut pas dire.
Mise à jour : août 2026La différence entre un steak parfait et un steak ordinaire, ce n'est pas le temps de cuisson — c'est la température à cœur. Un thermomètre coûte moins cher qu'une pièce de viande gâchée, et il ne se trompe jamais. Voici notre tableau de référence, celui qu'on utilise en boutique et à l'Académie.
| °F | °C | Cuisson | Viandes |
|---|---|---|---|
| 130 °F | 54 °C | Saignant | Bœuf |
| 135 °F | 57 °C | Médium saignant | Bœuf, porc |
| 140 °F | 60 °C | Médium | Bœuf, porc |
| 150 °F | 66 °C | Médium bien cuit | Bœuf, porc |
| 160 °F | 71 °C | Bien cuit | Bœuf, porc, bœuf haché |
| 170 °F | 77 °C | Bien cuit | Volaille |
| 203 °F | 95 °C | Effiloché | Bœuf, volaille, porc |
Trois choses que le tableau ne dit pas
La cuisson continue après le retrait du gril. C'est ce qu'on appelle la cuisson résiduelle : une grosse pièce peut encore monter de 3 à 5 °C en reposant. Sors ta viande un peu avant la cible, pas dessus.
Le repos n'est pas optionnel. Une pièce coupée trop vite perd son jus dans l'assiette au lieu de le garder. Compte quelques minutes pour un steak, plus longtemps pour une grosse pièce.
203 °F, ce n'est pas « très bien cuit », c'est autre chose. Pour une brisket ou une épaule de porc, on ne vise pas une cuisson — on vise le moment où le collagène a fondu et où la viande s'effiloche toute seule. C'est pour ça que la dernière ligne du tableau est si loin des autres.
Où prendre la température
Au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l'os ni le gras — les deux mentent. Sur une volaille entière, prends la cuisse, pas la poitrine : c'est la partie qui cuit le plus lentement. Et vérifie à deux endroits : une seule lecture peut tomber sur une poche chaude.
La règle de la maison : on ne cuisine pas à la minute, on cuisine au thermomètre.
Sécurité alimentaire
Le tableau ci-dessus donne les cuissons — le goût et la texture. Pour les températures minimales de salubrité (viande hachée, volaille, farce, cuisiner pour de jeunes enfants ou des personnes vulnérables), la référence officielle au Canada reste celle de Santé Canada, « Températures de cuisson internes sécuritaires ». En cas de doute, c'est cette table-là qui tranche, pas la nôtre.
Pour aller plus loin
On a des thermomètres testés en boutique — de la sonde instantanée au thermomètre connecté qui t'avertit sur ton téléphone : voir les thermomètres. Et si tu veux apprendre les cuissons avec du monde qui les fait tous les jours, nos cours commencent par exactement ça.
Pour aller plus loin
Le bon outil et le bon coup de main.
