Quand, comment et quoi fumer à froid

Les meilleurs moments pour fumer à froid, sont quand la température extérieure est basse. Le nom le dit, pour « fumer à froid », il doit « faire froid ». L’automne est donc une saison vraiment idéale pour ça.

Généralement, les gens connaissent bien le saumon fumé à froid, mais sachez qu’il est possible de fumer à froid beaucoup d’autres protéines et aliments que ça. Par exemple, vous pouvez fumer à froid du canard, du bœuf, des œufs, des noix, du fromage, du sel… les possibilités sont infinies!

À la base, la fumaison à froid était utilisée comme méthode de préservation des aliments. Effectivement, avant qu’il y ait des réfrigérateurs, les gens fumaient leurs aliments à froid pour que la boucane entre en contact avec leurs aliments et viennent les « sceller chimiquement » pour qu’ils « durent » plus longtemps. La plupart du temps, les gens séchaient, salaient, puis fumaient des viandes et du poisson.

Si l’on retourne à l’époque où l’on chauffait au bois, par exemple, les gens avaient un gros foyer en pierre à l’intérieur de leur maison et accrochaient des morceaux de jambon ou de viande sur lesquelles ils avaient ajouté de leur salaison près du foyer pour que la boucane vienne fumer directement les aliments et leur donner un arôme.

Au fil du temps, l’Homme s’est rendu compte qu’il y avait d’autres moyens de conserver les aliments, mais le goût unique que la boucane créait, par contre, est toujours resté dans son cœur.

Aujourd’hui, je suis donc là pour vous parler non seulement des bases de la fumaison à froid, mais aussi pour vous donner quelques idées d’aliments à faire fumer. Préparez-vous, vous finirez de lire mon article avec la tête pleine d’idées! 🤩

Pour fumer à froid, ça prend quoi?

Pour pouvoir fumer à froid, il y a quelques éléments essentiels qui doivent être respectés.

Tout d’abord, la température extérieure doit être entre 0 et 10 °C. Ceci est important, parce que bien qu’on n’allume pas le BBQ pour fumer à froid, il doit quand même y avoir une certaine chaleur à l’entour de celui-ci. Si ça peut faciliter votre processus, vous pouvez même faire fumer vos protéines la nuit, puisqu’il fait plus frais.

Ensuite, la température du BBQ, elle, doit généralement être sous les 80 °F (même qu’une température entre 70 et 80 °F est recommandée pour la « cuisson » de la plupart des aliments). Tout dépend, en fait, de ce que vous voulez fumer. Des noix, par exemple, peuvent être fumées à froid à une température plus élevée, soit entre 120 et 130 °F. En fin de compte, votre but est que la fumée à l’intérieur du BBQ s’imprègne sur vos aliments pour les « cuire ». D’ailleurs, si votre BBQ est noir, placez-le aussi à un endroit loin du soleil pour ne pas que la température interne de votre appareil dépasse 80 °F au courant de la fumaison.

Il y a également plusieurs façons de fumer à froid. Selon moi, toutefois, la meilleure méthode est d’utiliser le fameux Fumaniseur Labyrinthe à fumée BBQ Québec. Le Fumaniseur, c’est un labyrinthe en acier inoxydable avec plein de trous. Vous mettez des granules dedans, les allumez d’un côté (ou des deux, dépendamment d’à quel point vous voulez fumer lentement) et faites fumer vos aliments. Si vous remplissez le Fumaniseur et que vous allumez les granules d’un côté, elles pourront fumer pendant environ 12 heures. Ça peut être 9 heures, ça peut être 15 heures, ça dépend de la circulation d’air à l’intérieur de votre BBQ et de son isolation.

En parlant de BBQ, vous pouvez utiliser n’importe quelle sorte de BBQ pour fumer à froid. Un que je trouve vraiment, vraiment, génial, par contre, c’est le Fumoir vertical XXL avec WIFI de Camp Chef. Je peux y mettre une quantité énorme d’aliments (ce BBQ a même deux sortes de grilles, donc je peux autant y faire fumer un poisson que des amandes!) et je peux même mettre mon Fumaniseur complètement dans son fond, donc vraiment loin de mes aliments, et laisser la boucane monter tranquillement et faire son travail. (Bien entendu, on n’allume pas le BBQ, on s’en sert comme récipient pour faire circuler la fumée.)

Aussi, en passant, si votre BBQ n’est pas aux granules et que vous ne voulez « être pris » avec une poche de 20 lb de chez vous, je vous conseille d’opter pour le sac de 5 lb de Granules d’érable à sucre BBQ Québec. Vraiment pratique, ce « petit » format vous permettra de faire plusieurs fumaisons à froid et son sac refermable de bien conserver vos granules.

Si vous souhaitez utiliser une autre sorte de granules, celles faites à base de pacanier, de cerisier ou de pommier sont de très bons choix (le premier, avec les granules d’érable à sucre, donnent un résultat plus prononcé et les derniers un résultat plus doux).

Quoi fumer à froid, et comment?

Comme je l’ai mentionné plus tôt, il y a une panoplie d’aliments que vous pouvez faire fumer. Voici donc quelques-unes de mes recommandations et des idées de recettes que vous pouvez faire :

Le saumon

Personnellement, j’aime bien faire fumer un filet de saumon sauvage. Le mélange d’assaisonnement que je préfère avec le saumon est celui-ci :

• ¼ de t. (environ) de marinade sèche Yukon BBQ Québec X La ferme Monette
• ¼ de t. (environ) de marinade sèche Caraïbes BBQ Québec
• ¼ de t. (environ) de marinade sèche California BBQ Québec
• Assaisonnement Gâteau BBQ Québec, au goût (une plus petite quantité que ¼ de t.)

Sérieusement, ce mélange crée un petit « mix » de saveurs vraiment l’« fun » et le résultat est délicieux.

Une fois que votre mélange est prêt, utilisez-le pour recouvrir entièrement votre filet de saumon. Que votre filet ait une peau ou non, je vous recommande de recouvrir seulement 1 de ses côtés de mélange pour ne pas que le goût soit trop intense.

Recouvrez votre filet d’un cellophane si vous le voulez, puis laissez le saumon refroidir pendant 24 heures au réfrigérateur. Si vous préférez quand même assaisonner votre protéine des 2 côtés, laissez le filet de saumon au réfrigérateur pendant 12 heures au lieu de 24.

Lorsque le temps est écoulé, techniquement, vous pouvez manger votre filet tel quel (sans l’emballage, évidemment 😉) parce qu’il a « cuit chimiquement », mais je vous recommande de le faire fumer au BBQ parce qu’il goûtera encore meilleur et que vous serez sûr à 100 % qu’il ne contiendra pas de bactéries.

Dépendamment de comment vous aimez votre nourriture fumée, la fumaison peut prendre 12 heures, comme elle peut en prendre 6. Allez-y selon vos préférences et l’intensité du goût que vous recherchez.

Le steak de bœuf

L’idéal pour fumer un steak à froid, c’est qu’il fasse entre 0 et 4 °C à l’extérieur (idéalement une température sous 4 °C, même).

Une fois que votre pièce de viande est fumée, emballez-là sous vide et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur. Elle sera prête à être grillée des 2 côtés par la suite (sans emballage), lorsque vous serez prêt à la déguster. Quand vous voulez un bon steak au goût de fumé, mais que vous n’avez pas la chance d’avoir ou le temps d’utiliser un BBQ au charbon, cette méthode est vraiment idéale.

Le magret de canard

À l’aide d’un couteau, faites des incisions en formes de losanges (des lignes diagonales dans les 2 sens) dans la partie grasse du canard, puis recouvrez les 2 côtés de la pièce de viande de marinade sèche Explorateur BBQ Québec en prenant soin « d’ouvrir » les entailles pour que la marinade sèche pénètre à l’intérieur d’elles. Saupoudrez ensuite, toujours des 2 côtés, de la marinade sèche Jerk Jamaïcain BBQ Québec pour combler les endroits où il n’y a pas d’assaisonnement.

Tout comme pour le saumon, couvrez ensuite votre magret de canard d’une pellicule en cellophane (si désiré) et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le faire fumer.

Les œufs

Lorsqu’il fait un maximum de 10 °C à l’extérieur, faites cuire vos œufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, jusqu’à ce que vous obteniez des œufs à la coque. Écaillez les œufs, puis faites-les fumer pendant environ 30 minutes à 1 heure au BBQ avec le Fumaniseur.

Les œufs deviendront un peu noircis (parce que leur extérieur aura absorbé la fumée), mais auront un goût de fumée. Vous pourrez ensuite les mettre au réfrigérateur et les manger quand vous voudrez. Je vous recommande toutefois de ne pas les faire mariner dans un contenant avec du vinaigre pour ne pas qu’ils perdent leur bon goût de fumée. 😉

Pour ce qui est de la fumaison des œufs, vous pouvez les fumer entiers ou, si vous voulez avoir une plus grande intensité de saveur de boucane, coupés en 2. Vous pouvez même retirer leur jaune avant pour qu’ils ne soient pas fumés et en faire une farce avec de la sauce piquante avant de les remettre dans les blancs d’œufs.

Si vous cherchez une petite recette protéinée rapide à faire, vous pouvez enrouler vos œufs à la coque fumés dans des tranches de prosciutto ou de jambon. Vous pouvez même ajouter un cornichon ou du fromage à votre création si vous désirez. Vous verrez, le résultat sera vraiment, vraiment génial. 🙌

Les fromages

Les fromages sont aussi un autre classique de la fumaison à froid. Ce qui est particulièrement bien avec les fromages, c’est que vous pouvez utiliser ceux que vous souhaitez. Fromages à pâte ferme, à pâte molle… tout est possible.

Attention, par contre, il est mieux de faire fumer du fromage lorsqu’il fait froid parce que sinon il pourrait fondre. Ou alors, s’il fait « chaud », je vous recommande de prendre un fromage à pâte ferme pour qu’il « résiste » plus longtemps à la température. Si vous voulez quand même faire fumer un fromage très très mou, comme un brie, mettez alors un petit plateau en dessous de lui pour obtenir un fromage fondu fumé.

En ce qui concerne les sortes de fromages que vous pouvez faire fumer, laissez votre imagination faire le travail. Vous pouvez prendre du 1608 de Charlevoix, de l’halloumi aux fines herbes (si vous le faites griller après l’avoir fumé, vous aurez réellement le meilleur des 2 mondes 😍), du parmesan au lait de brebis (faites-le fumer un peu plus longtemps, pendant entre 2 à 5 heures pour que la fumée pénètre bien à l’intérieur de lui; le résultat sera excellent dans votre spaghetti), du cheddar fort, du mozzarella (votre « pizza game » va changer à tout jamais avec du mozzarella fumé, je vous le dis!), de l’Oka, du paneer… 

Les sortes de granules que je vous recommande pour faire fumer du fromage sont les granules faites à base d’arbres fruitiers, donc à base de pommier, de cerisier ou d’érable (oui, oui, pour moi, le sirop d’érable est son fruit 😉) pour obtenir un résultat plus doux. Si vous cherchez un goût plus « wild », je vous conseille donc celles à base de hickory ou de mesquite.

Aussi, si vous voulez que la boucane pénètre à l’intérieur, au centre, de votre fromage, emballez-le sous vide après l’avoir fumé à froid, puis mettez-le au réfrigérateur.

Les sels

Si vous êtes comme moi et que vous adorez le sel, vous êtes sûrement du genre à en avoir 26 sortes différentes dans votre cuisine. Eh bien, vous pouvez même fumer vos sels et leur donner un goût encore plus unique!

Par exemple, si vous désirez savourer un steak qui a un goût de fumée, mais que vous ne voulez pas le faire fumer à froid, vous pouvez faire fumer votre sel d’avance et saler votre pièce de viande avec ça. Oh oui, vos papilles n’y verront que du feu!👌

Ce qui est bien avec les sels, c’est que vous pouvez les fumer avec tout : des granules de pommier, de noisetier, de hickory, de mesquite, ou d’autres arbres. C’est selon vos préférences. Il en va de même pour les sortes de sels que vous pouvez utiliser.

La particularité avec les sels, cependant, c’est que vous devrez faire plusieurs essais et erreurs avant d’arriver à vos combinaisons parfaites. La fumaison en tant que telle, par contre, est assez rapide; elle peut prendre entre 20 minutes et 1 heure, donc assurez-vous de goûter souvent à vos créations au cours du processus.

Les noix

Les noix sont d’autres aliments que j’aime beaucoup faire fumer. Tout comme les sels, les noix fument rapidement; je dirais qu’elles prennent entre 10 minutes à 1 heure, si vous voulez un goût très fort, à atteindre de bons résultats.

Ce que je fais avec les noix, généralement, c’est que je les ajoute dans un cul de poule dans lequel j’ai mis, au préalable, un filet d’un corps gras ou d’un corps sucré et un peu de marinade sèche. Ensuite, je brasse tout et je laisse les noix s’imbiber du mélange. Le filet peut être un filet d’huile d’olive, d’huile d’avocat, de beurre fondu ou de sirop d’érable et la marinade sèche en est une qui est assez fine, comme la Jerk Jamaïcain de BBQ Québec ou une plus sucrée.

Parmi les noix qui sont excellentes une fois fumées, on retrouve : les pacanes, les noix de Grenoble, les amandes, les graines de citrouille et les « peanuts » (elles sont d’ailleurs délicieuses avec une marinade sèche piquante!).

Les courges

Faire fumer des courges n’est pas vraiment quelque chose auquel on pense généralement. 

Si vous voulez le faire, ce que je vous conseille est de les couper comme des patates pour que vous soyez sûr que la fumée pénètre à l’intérieur d’elles, puis, une fois qu’elles sont fumées à froid, de les cuire à chaud. Vous aurez des courges incroyables, je vous le dis!

Les chocolats

La dernière option que je vous propose, et non la moindre, est de faire fumer du chocolat. Pour vrai, c’est quelque chose d’absolument trippant.

En fait, lorsqu’il fait 10 °C à l’extérieur, vous pouvez verser un peu de sucre d’érable, de miel, de vanille ou de sel sur le dessus de votre tablette de chocolat noir 100 % cacao et la faire fumer à froid au BBQ. (Je trouvais important de vous préciser la température extérieure maximale, parce que ça veut dire que vous pourrez en faire plus souvent. 😜)

Faire fumer du chocolat est particulièrement bon pour faire des recettes qui sortent de l’ordinaire (par exemple, vous pouvez en mettre dans votre steak haché, oui, oui!) ou des desserts. En même temps, on va se le dire, du chocolat, c’est toujours bon. 😉

En bref

Comme vous avez pu le constater, tout se fume à froid.

Si vous voulez fumer à froid quelque chose qui doit rester froid, comme une viande, ce que vous devez savoir est qu’il est important que la température extérieure soit de moins de 4 °C. Vous pouvez même faire fumer à froid du poulet si le cœur vous en dit, mais assurez-vous que la température reste toujours de 4 °C ou moins (un thermomètre de style iGrill ou à sonde, idéalement sans fil, est très important pour ça!).

Au contraire, si votre protéine se mange crue, comme du poisson, il est alors mieux de la faire saumurer avant de la faire fumer. Et, finalement, si votre protéine se mange chaude, comme un steak, vous devez la faire fumer à froid d’abord, puis la cuire après.

Et voilà, c’est aussi simple que ça!

Maintenant que vous savez tout sur la fumaison à froid, allez mettre un peu de boucane dans l’air! 😁

Bon BBQ!