Chez BBQ Québec, on compte plusieurs passionnés de plein air, de chasse et de pêche. Et quand on parle de cuisine sur le feu, la viande de gibier ou le poisson fraîchement pêché font toujours partie des sujets qui les font saliver! Que ce soit autour d’un feu de camp ou sur un BBQ bien chaud, l’équipe adore trouver les meilleures façons de sublimer ces viandes au goût unique.
L’objectif aujourd’hui n’est pas de parler d’une chasse en particulier, mais plutôt de parler de chasse en général. Plus précisément, des produits et assaisonnements à utiliser pour rehausser le goût de ce type de viande (et par « viande », on inclut aussi les poissons).
Pour ceux qui ne le savent pas, il vaut la peine de préciser que le goût de la viande « régulière » versus celui de la viande de chasse n’est pas le même. Les animaux sauvages s’alimentent principalement seulement de ce dont ils ont besoin et trouvent. Ils ne sont pas nourris aux grains; ils mangent ce qu’ils trouvent dans la nature et se déplacent pour s’alimenter. Ceci influence donc le goût de leur chair, qui devient alors plus boisée/« sauvage » (certains vont même la qualifier de « plus naturelle ») et réduit, par la même occasion, la quantité de gras dans leur système.
La façon de cuisiner ces viandes n’est pas la même non plus. Par exemple, un steak d’orignal n’a généralement pratiquement aucun gras, donc oui, on va le saisir, mais on ne va pas le laisser cuire lentement en zone de cuisson indirecte parce qu’on ne veut pas risquer d’assécher la viande. Il vaut donc mieux travailler avec des pièces beaucoup plus minces et simplement les griller.
Et, pour faire quelque chose d’un peu plus différent que « juste » fumer la viande de chasse, on peut, sans aucun problème, en faire des burgers. Habituellement, l’équipe hache la viande (de chevreuil, d’orignal ou autre) avec des morceaux de bacon pour former des galettes. Comme ça, les galettes sont plus grasses, cuisent mieux et la viande reste plus tendre. En plus, la saveur du bacon se mélange très bien avec celle de la viande de chasse sans la « couvrir », donc la saveur est vraiment au rendez-vous.
Ceci étant dit, venons-en au vif du sujet : quels sont les meilleurs produits à utiliser pour cuisiner de la viande « récoltée » (les chasseurs emploient ce terme au lieu de « tuée », parce qu’ils sont fiers de la bête qu’ils ont abattue et veulent lui rendre hommage jusqu’à la fin)? De manière générale, le beurre est toujours un « must ». Et c’est encore plus vrai dans le cas de ce type de viande, parce qu’il faut ajouter du gras. Le beurre est un excellent gras, il a bon goût et rend la viande plus juteuse sans prendre le dessus sur sa saveur — c’est un « win-win ».
Autrement, BBQ Québec propose une collection d’assaisonnements créée en collaboration avec La ferme Monette, conçue spécialement pour les viandes de bois. Ces dernières ayant une saveur différente, les produits ont été pensés pour s’adapter et amplifier la richesse naturelle de ces viandes.
Qu’est-ce que les marinades sèches BBQ Québec X La ferme Monette ont de particulier? C’est JP Lavoie qui a travaillé sur leur mise au point; elles sont conçues spécialement pour la viande de bois/gibier et s’apprêtent aussi très, très bien avec pratiquement toutes les viandes et tous les légumes.
Puisque la viande de bois/gibier est plus maigre, il faut la « sceller » davantage lors de la cuisson, ce qui est justement possible grâce à cette collection de marinades sèches.
Chaque mélange a son profil de saveur unique, mais tous sont faits de bons ingrédients et de combinaisons éprouvées. Techniquement, ce sont des « remix » des marinades sèches BBQ Québec les plus populaires. Et même si certaines sont conçues pour des viandes précises (par exemple « idéale pour l’orignal »), elles s’agencent aussi à merveille avec des viandes plus « régulières ». Certains clients disent même à JP qu’elles goûtent encore meilleur sur du bœuf ou du porc que les versions « classiques » BBQ Québec!
On retrouve un peu de la magie du Booster BBQ Québec dans toutes les marinades sèches BBQ Québec X La ferme Monette. Elles aident notamment à bien « sceller » la viande. Et comme certains mélanges contiennent moins de sucre, cela pourrait expliquer la préférence de plusieurs pour ces épices. Peu importe le type de viande chassée, il existe assurément une marinade sèche BBQ Québec X La ferme Monette qui donnera un résultat fou en bouche (même de la viande d’écureuil avec la marinade sèche L’Aube, ce serait probablement bon!).
Pour ce qui est des combinaisons gagnantes, elles sont indiquées sur chaque pot, mais voici quelques conseils :
-
L’Aube est idéale pour le poisson et le dindon sauvage. Elle est aussi incroyable sur les champignons! Son goût se marie parfaitement au bœuf (surtout sur des petites lanières plutôt que des steaks). Sur un sandwich, c’est tout simplement débile!
-
L’Appalaches est idéale pour l’orignal et le chevreuil, mais elle se marie bien avec pratiquement tout. Sur un steak, elle ne laisse pas sa place et elle est aussi excellente dans un sandwich.
-
La 49e parallèle est idéale pour l’orignal et le chevreuil, mais elle est aussi parfaite pour les pièces de viande plus grasses comme la bavette, la « brisket » (poitrine) de bœuf ou même le saumon.
Et… une fois la viande parfaitement assaisonnée, avec quoi la servir?
Chez BBQ Québec, certains diraient « rien » 😜, mais la plupart des gens optent pour des accompagnements réconfortants. Un bon bouilli avec des cubes de patates jaunes, des morceaux d’oignons, de carottes et d’épis de maïs, ça donne un repas du tonnerre.
Petit conseil cuisson : puisque la viande de chasse est maigre, mieux vaut la cuire à plus basse température. Par exemple, la mettre sur le BBQ lorsqu’il est préchauffé à 300 °F au lieu de 400 °F. La différence se sentira tout de suite! 😉
Sur ce, l’équipe de BBQ Québec invite tous les amateurs de plein air à essayer différentes combinaisons de saveurs. Chacun trouvera assurément un mélange qui le fera tripper et qui lui fera apprécier pleinement le bon « vrai » goût des animaux.
Bon BBQ à tous!