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Pourquoi je ne marine jamais mes viandes et poissons

Pourquoi je ne marine jamais mes viandes et poissons

Jean-philippe Lavoie |

« La sauce, ça va à la fin! »

Ceux qui ont suivi le cours 101 de BBQ, savent à quel point je répète cette phrase.

C’est pas pour rien; c’est sûrement un des trucs qui sauvera le plus vos cuissons sur le gril! Combien de fois j’ai pas vu de monde acheter des produits prêts à cuire/griller plein de sauces à l’épicerie… J’ai le goût de leur dire « Achetez pas ça, vous allez devoir rincer votre lunch à la hose à pression pour enlever tout le surplus de marinade avant de le cuire!!! » Mais bon, c’est ma déformation professionnelle qui veut ça.

Que j’intervienne ou pas, y’a bien des gens qui sortent leur repas de l’emballage et qui le cuisent direct après. Mais… bon, il ne faut juste pas qu’ils soient surpris après si leur viande ou autre sort du BBQ (ou du four, peu importe ce qu’est cette machine-là 😮) tout carbonisé. La marinade, c’est à la fin de la cuisson que ça se met (on veut juste l’utiliser pour donner une croûte savoureuse, sexy et caramélisée à nos viandes 😏).

Les marinades = un sacrilège

Vous l’aurez compris, je ne suis pas un fervent défenseur des marinades. Enfin… des produits enduits de marinade/sauce. Pourquoi? Parce que des marinades (et je parle ici des marinades liquides), c’est plein de sucre et d’huile, qui sont deux ingrédients qui sont reconnus pour brûler au contact d’une source de chaleur. Donc ça brûle et carbonise les aliments qui ont baigné là-dedans quand ils cuisent, et… personne veut manger quelque chose de carbonisé.

Ça affecte la cuisson, en fait. Oui, parce qu’au début, l’huile peut faire en sorte que les aliments collent sur la grille, donc vous ne saurez pas quand est le bon moment pour les retourner. Et… le processus se répète quand une autre surface entre en contact avec la grille. Donc, ça complique pas mal les affaires, mettons…

Et pas juste ça! Les marinades, ça sert aussi, littéralement, à faire de l’argent en boucherie et en épicerie. Pourquoi je dis ça? Prenez exemple sur une grille de BBQ. Une grille en fonte, on va mettre de l’huile dessus pour empêcher l’oxygène de l’oxyder. La même chose est vraie pour les aliments. Si on enveloppe une viande qui est sur le bord de passer date dans de l’huile, on va pouvoir la conserver pratiquement une semaine de plus parce l’huile va empêcher l’oxygène de l’oxyder. Donc si on met un plus un ensemble… les commerces marinent souvent leurs produits pour pouvoir les vendre plus longtemps. Une solution qui n’aura maintenant plus d’effet sur vous. 😉

Pis… je pense à ça, en plus, ça sert à rien de laisser mariner les aliments pendant longtemps. Quand vous allez couper votre steak, la marinade n’aura même pas pénétré son centre, alors… c’est pas mal une perte de temps.

Le cas de l’huile

De l’huile, ça peut être pertinent d’en mettre. Attention, pas n’importe quelle sorte ni n’importe quelle quantité. Vous voulez utiliser de l’huile qui résiste à une haute température, comme de l’huile de sésame, de l’huile de pépin de raisin ou de l’huile d’avocat (le beurre fait la job aussi, mais ce n’est pas de l’huile 🤪), et n’en mettre qu’un tout petit peu sur vos aliments ou vos grilles de BBQ.

Oui, je vous permets d’en déposer un peu, parce que ça peut vous servir à faire en sorte que vos assaisonnements adhèrent bien à votre viande, ou que ça l’empêche de coller sur la grille.

Quoi utiliser au lieu des marinades liquides

Le meilleur des deux mondes, c’est vraiment les marinades sèches. On a le bon goût de la marinade, le sucre qui va à de hautes températures, et ce, sans l’huile qui brûle et carbonise, donc y’a rien de mieux. Moi, personnellement, c’est ce que j’utilise.

Si jamais vous n’êtes pas sûr desquelles assaisonner sur vos viandes, je vous recommande les suivantes :

Sinon, une autre option intéressante, c’est d’injecter les viandes. Vous pouvez faire votre propre mélange à injection si vous voulez; l’important, c’est qu’il n’y ait pas de gros grains. Donc, pour éviter ça, vous avez intérêt à passer votre mélange d’épices au tamis.

L’avantage d’injecter, c’est que là, la saveur va vraiment se rendre au cœur de vos aliments.

Donc des marinades sèches ou des injections sont les options à privilégier/vos meilleures amies pour donner du goût à vos aliments.

Voilà. Maintenant que vous avez lu tout ça, que je ne vous voie plus mettre vos aliments pleins de marinade/sauce sur le BBQ! 😜

Bon BBQ, et… bon appétit!

1 commentaire

Parfaitement d’accord

Alain,

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