Les short ribs (les « bouts de côtes » en français) de bœuf entières demandent une cuisson lente et prennent beaucoup de temps à cuire.
Aujourd’hui, je vous montre comment cuisiner la version coréenne des short ribs, c'est-à-dire que les short ribs sont tranchées et grillées (ça peut prendre un peu moins de temps à faire aussi, donc c’est l’fun 🙂).
Pour ce qui est de la pièce de viande en tant que telle, vous n'arriverez peut-être pas à la trouver dans votre épicerie ou votre boucherie locale; il se peut que vous ayez à la commander. En gros, vous demandez à avoir une short ribs entière, mais de la faire couper dans le sens contraire des os en tranches d’environ ½ pouce d’épais. Une fois que vous avez vos belles tranches, vous êtes en business. (Pour la p’tite info, même si la découpe est très mince, il y a beaucoup de collagène, de persillage… beaucoup de gras dans chaque tranche. Elles devront donc toutes être bien cuites et avoir la bonne température interne avant que vous y goûtiez parce que vous verrez, cette viande est raide, raide, raide sinon.)
Autrement, je vous le dis tout de suite, dans ma recette, les short ribs devront être marinées. Là, j'entends déjà ceux qui ont suivi le cours 101 me dire « JP, tu disais que les marinades (ou les sauces sucrées) étaient “dangereuses” à utiliser quand on cuisinait au BBQ parce qu’elles brûlaient! ». Oui, c’est vrai. Les sauces caramélisent vite, mais brûlent vite aussi. En fait, tout dépend de la qualité de votre sauce. Si elle est vraiment bonne, elle va pénétrer la viande, donc vous n’aurez pas besoin de la laisser sur la viande durant la cuisson, et c’est ce qu’on va faire aujourd’hui.
D’ailleurs, sachez que j’utilise d’excellents produits S.J.B. dans la recette, mais que je sais que les short ribs coréennes sont également très savoureuses si vous utilisez la sauce Samouraï BBQ Québec ou Expresso BBQ Québec à la place. Le résultat sera tout aussi incroyable, croyez-moi. Pour ce qui est du rub, vous pouvez aussi utiliser celui que vous voulez, tant qu’il s’accorde bien avec le bœuf.
Bon, maintenant que vous savez tout ça, voici la recette :
Outils requis :
Thermomax (ou ThermoMax Jr.)
Copeaux de bois Bourbon BBQ Québec (optionnel)
Une « p’tite frette » pour rester hydrater tout au long de la cuisson (optionnel)
Ingrédients :
Short ribs entière, tranchées en tranches d’½ pouce d’épais
Sauce Piri-piri S.J.B. (disponible dans le coffret Saveurs du monde S.J.B.), au goût
Épices à frotter Brisket Montréal S.J.B., au goût
Préparation :
Faire mariner les tranches de short ribs dans la sauce Piri-piri.
Préchauffer le BBQ à environ 550 °F.
Lorsque la sauce à bien pénétrer les short ribs, les placer sur la surface de travail et éponger, à l’aide d’un essuie-tout, le surplus de sauce des 2 côtés de chaque tranche.
Saupoudrer généreusement les 2 côtés des short ribs d’épices à frotter Brisket Montréal.
Placer les tranches sur la grille du haut du BBQ, en zone de cuisson indirecte, en s’assurant que les plus petites se retrouvent au milieu (les plus grosses seront donc sur les côtés). (Il est normal que la température du BBQ baisse au courant de la cuisson; une cuisson « low and slow » est préférable. Si, toutefois, le BBQ devient trop chaud, éteindre le brûleur central et conserver celui de gauche et de droite allumés.)
Laisser cuire les short ribs (sans les retourner) jusqu’à ce qu’elles indiquent une température interne de 210 °F sur le Thermomax (ou le ThermoMax Jr.). (Éviter d’ouvrir le BBQ trop souvent pour ne pas perdre de chaleur, d’humidité et d’amour… les short ribs en ont besoin!)
Vers le milieu de la cuisson, ajouter les copeaux de bois dans le BBQ pour infuser les short ribs d’une saveur boisée*. (optionnel)
Lorsque la température interne désirée est atteinte, augmenter la température du BBQ et griller les 2 côtés des short ribs sur la grille du bas. (Si des copeaux de bois ont été ajoutés, ne pas déposer les short ribs au-dessus de leur emplacement pour ne pas que des flammes apparaissent et fassent brûler l’extérieur des tranches.)
Sortir les short ribs du BBQ lorsqu’elles ont un beau char (un petit côté brûlé) et une apparence caramélisée.
Couper chaque tranche de short ribs entre les os, servir, puis déguster en tenant chaque morceau là où se trouve l’os.
* Truc de pro : baisser l’intensité du feu lorsque de la boucane commence à sortir du BBQ, puis si les copeaux prennent feu, éteindre le brûleur et verser un tout petit peu de bière au-dessus du feu à travers la grille du BBQ.
Eh voilà! Je vous souhaite donc à tous « bon BBQ! ». Préparez-vous, ça va goûter le ciel! 🤤
