Lorsqu'on fait un bbq, chaque détail compte. Pour sortir la meilleure pièce de viande possible et ainsi épater la galerie, les étapes de préparation avant même de penser à cuire sont extrêmement importantes.
L'injection est selon moi l'arme de prédilection pour jeter vos amis et votre famille en bas de leur chaise.
Le fait est que bien souvent on est capable d'amener un goût assez dominant au niveau de la croûte d' épices et le goût de fumée. Cependant, la texture et tendreté laisse parfois à désirer. L'injection amène une texture moelleuse, ajoute du goût tout le long de la fibre de la pièce et aide la fibre à pouvoir se défaire plus aisément.
De tout ce qu’on retrouve sur le marché en terme d' injection, Kosmos Q à su être au plus haut niveau depuis son entrée sur le marché dans le monde du bbq. Leur mélange à injecter se dissout tellement bien qu'il peut même être mixé à un liquide température pièce. Depuis environ 10 ans, Kosmos Q a, en quelques sortes, révolutionné la technique utilisée par les plus grands pitmasters.
Une des fameuses recettes de brisket à l’aide des produits Kosmos Q:
1- Retirer l’excent de graisse de la brisket
2-Faites dissoudre 1/3 de tasse de "reserve blend" ainsi que 2 cuillères à thé de moisture magic dans une tasse et demi de bouillon de boeuf sans sel.
3-Injecter le liquide froid à chaque pouce de la pièce. Injecter dans le sens du grain en s'assurant de prendre le plus petit embout possible.
*Lorsqu'on injecte, s'assurer d'injecter non pas en entrant dans la pièce, mais bien en se retirant de façon progressive. Appliquer une pression avec le pouce de la main qui ne travaille pas à l'extraction de la seringue permet de conserver le liquide à l'intérieur de la pièce et de ne pas gicler. De plus, cela évite de créer des poches de liquide et par le fait même, fait obtenir une pièce d'une couleur uniforme avec un minimum de trous apparents.
4- Une fois la viande injectée, on fait reposer au frais pendant une heure
5- On sort ensuite la pièce et on l'éponge
6- On la couvre d'épices avec une première couche de "hot cow cover" pour ensuite utiliser de façon généreuse la "texas beef" toutes deux fabriquées par Kosmos Q.
7- Personnellement, je fais cuire à environ 270 degré F. Je laisse la pièce à découvert jusqu'à 165 degrés F interne en la fumant avec un mélange de 2/3 de chêne et 1/3 de cerisier. Ensuite, dans une lèchefrite, je mets un demi-pouce d'un mélange de bouillon de boeuf et de sauce Expresso de bbq quebec en plaçant la pièce avec le gras vers le bas) .
8- Je place toujours une sonde à viande à la jonction du flat et de la pointe jusqu'à environ 203 degré F (interne). Depuis plusieurs années, j’ai pris l'habitude de connaître l'effet de restriction souhaité lorsqu'on pique la viande pour connaître la cuisson de cette dernière. Il faut aussi penser que la viande continuera de cuire durant le repos.
9- Le repos est très important. Je conseille toujours de faire reposer au moins une heure avant de trancher si c'est possible. Le meilleur résultat que j’ai personnellement obtenu est dans une lèchefrite, enrobée de papier d'aluminium, la brisket dans son jus et placée dans une glacière où il y avait sur le fond une couverture de déménagement repliée sur le dessus de ma lèchefrite. En gros, on enrobe la lèchefrite d'une couverture de déménagement le plus compact possible et on oublie cela une heure dans une glacière.
10- Ne jamais trancher avant le moment de servir. Toujours trancher dans le sens contraire du grain. Je divise toujours la pointe et le flat dans le but de servir soit du plus gras ou plus maigre.
11- Une fois tranchée, avant de mettre dans l'assiette et à l'aide d'un pinceau ou tout simplement en plongeant dans son jus j'humecte les tranches en prenant soin de ne pas mouiller la croûte d'épices qui m' est si chère.
Bon bbq!!!