Le BBQ de type Kettle est le plus vendu dans le monde entier. La plupart des gens vont griller les aliments sans trop de difficulté. Quand vient le temps de fumer une grosse pièce de viande, la situation se complique souvent par manque de connaissances. Voyons tout de suite quelques trucs simples pour faciliter le fumage avec celui-ci.
Le BBQ:
Vous devez vous assurer que votre BBQ est en bon état. La première chose que je vérifie est les hélices qui contrôlent l’entrée d’air au fond du BBQ. La plupart des gens qui ne réussissent pas à fumer en bas de 300°F ont très certainement les hélices retroussées, ce qui a pour effet de laisser passer beaucoup trop d'air et ce, même si nous fermons l’entrée d’air complètement. Vous savez, le charbon c’est comme un poêle à bois: plus il y a d’air qui passe au travers du feu, plus la chaleur sera intense. Si elles sont retroussées, vous avez alors 2 options qui s’offrent à vous:
1- Les changer
2- Les retirer pour les replier et ensuite les réinstaller
Trucs supplémentaires :
1- Laissez toujours la trappe du haut ouvert au moins à la moitié. Personnellement, je la garde toujours ouverte à 100%
2- Vous contrôlerez la température avec l’entrée d’air au bas du BBQ
3- Placez la sortie d’air au-dessus de votre viande
4- Placez une panne d’eau au-dessus du feu pour un meilleur contrôle de la température (à noter que ce n’est pas obligatoire)
5- Utilisez un thermomètre externe de style Igrill pour avoir une lecture fiable. Le thermomètre du BBQ peut afficher jusqu’à 50°F de plus.
Les combustibles :
Pour arriver à fumer facilement, vous pouvez utiliser du vrai charbon de bois ou des briquettes. Cependant, l’utilisation des briquettes facilitera le maintien de votre BBQ à basse température lors de longues cuissons en comparaison au charbon, surtout si vous débutez. Voici mes méthodes d’utilisation pour chacun de ces combustibles :
Charbon de bois d’érable à sucre :
Le charbon de bois donnera un goût incomparable à vos cuissons lentes. Pour arriver à maintenir une température de 275°F, la première chose que vous devez faire est de NE PAS TROP allumer votre charbon. Remplissez une cheminée de charbon BBQ Québec et allumez-la. Aussitôt que la boucane d’allumage disparait, votre charbon est déjà prêt à être versé dans le BBQ afin que celui-ci occupe le 1/3 de la cuve. N’attendez surtout pas que votre charbon soit blanc ou rouge: vous allez perde le contrôle et beaucoup de temps de cuisson. Fermez ensuite le couvercle de votre BBQ sans y ajouter la grille ou le bois de fumage et contrôlez la température.
Il faut aussi comprendre que votre thermomètre indiquera une température plus élevée que la température sur la grille car la chaleur monte. Je vous suggère donc une sonde externe telle que celle du Igrill. Une fois votre température contrôlée, ajoutez des morceaux de bois et non des copeaux (et surtout ne les mouillez pas) !
Pour une épaule de porc, je mets environ 3 morceaux et je les place de façon à ce qu’ils se relaient et non qu’ils brûlent en même temps. Ajoutez-y la grille et la viande puis commencez votre fumaison. Votre première cheminée durera entre 1.5 et 2.5 heures. Si vous n’avez pas encore emballé la viande et que vous avez besoin de charbon supplémentaire, allumez une demie cheminée et ajoutez-la dans votre BBQ à l’aide de la grille articulée. Si votre viande est bien emballée à ce stade, vous pouvez directement ajouter le charbon. Continuez ainsi de suite jusqu’à la fin de votre cuisson.
Briquettes:
Premièrement, choisissez de la bonne briquette ! Évitez les sacs bleus ou ceux qui contiennent des additifs d’allumages. Personnellement, j’aime bien celle de la marque WEBER. Lorsque j’utilise de la briquette, je m’arrange pour ne pas avoir à en ajouter avant d’emballer ma viande. Pour ce faire, je vais vider des briquettes non-allumées (environ une cheminée) dans le 1/3 du BBQ. Je vais ensuite allumer environ une moitié de cheminée. Celle-ci sera prête lorsqu’il n’y aura plus de boucane qui sortira du dessus de la cheminée (c’est évidemment plus long que le charbon). Je vais ensuite la vider sur les briquettes non-allumées. Par la suite, il suffit de laisser le couvercle ouvert quelques minutes et de le fermer pour commencer à contrôler la température. Quand vous n’aurez plus de boucane d’allumage qui sortira de la trappe de votre BBQ vous pourrez mettre la grille, la viande et le bois. Vous aurez entre 3h et 5h de chaleur. Si vous devez en ajouter, allumez une moitié de cheminée et ajoutez-la. Si votre viande est déjà emballée, ajoutez les briquette directement.
Si vous avez besoin de plus d’espace de fumaison sur votre Kettle, l’accessoire All-in-1 sera un ajout à considérer.
Pour toutes autres questions, n’hésitez pas à suivre notre cours « Initiation au charbon » ou même « Pro du fumoir ». Enfin, consultez notre groupe de discussions Facebook: BBQ Québec recettes et technique sur le BBQ !