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Les 10 commandements du bacon (ou comment réussir son bacon maison)

Les 10 commandements du bacon (ou comment réussir son bacon maison)

Bacon. Maison. Ces 2 mots devraient suffire à attirer votre attention. (En fait, juste « bacon » tout seul aurait probablement fait la job aussi, mais je n’ai pas pris de risque. ​​😉)

Du bacon, c’est la vie. Faire son bacon maison, c’est donc profiter de la vie et y goûter encore plus!

Et… vous le savez, j’aime vous partager mes techniques et mes secrets pour que vous deveniez des pros du BBQ. J’avais donc pas le choix que de vous en dire plus sur une des meilleures choses au monde : le bacon! Mmmm! 

Pis là, peut-être que certains d’entre vous se disent : « ben voyons, du bacon maison, c’est la même affaire que du bacon d’épicerie! » Oh non. TOUT est différent entre ces 2 types de bacons. Quand vous le faites vous-mêmes, vous avez un plus haut pourcentage de protéine; vous ne mangerez pas une tranche de viande remplie d’eau. Votre bacon va vous revenir beaucoup moins cher aussi et sera bien meilleur. Vous saurez aussi la provenance de votre viande, ce qui est super important!

Au niveau du goût, vous pouvez faire ce que vous voulez avec ça, c’est vous qui êtes en contrôle. Vous pouvez injecter votre flanc de porc, le fumer… que vous trippiez sur la racinette ou la bière, vous pouvez lui donner un goût qui vous plaît. En bouche, du bacon maison a une texture différente aussi, il est moins mou que celui provenant du magasin généralement.

Mais bon… avant que je vous en dise plus sur le sujet, par contre, il y a quelques petits points que vous devez savoir avant de vous lancer dans la préparation de votre bacon maison :

  • vous devez être patients (c’est un « slow cook » assez long et je peux comprendre qu’il soit dur de résister à la tentation de goûter au bacon avant qu’il soit prêt 🙈);
  • vous devez être en mesure de bien contrôler et maintenir votre fumoir/BBQ à basse température (prévoyez votre carburant en conséquence!); et
  • vous avez besoin d’un long couteau tranchant et d’un thermomètre de cuisson pour réussir votre bacon.

Vous vous sentez d’attaque? « Let’s go! »

  1. La machine de prédilection vous choisirez

Généralement, les gens veulent que leur bacon soit fumé. Oui, pour le goût, mais aussi parce que ça se préserve mieux. Effectivement, en fumant, la viande se scelle un peu, ce qui l’aide à se protéger des bactéries.

J’dis ça, mais vous pouvez tout aussi bien faire votre bacon dans un fumoir, un fumoir « offset », dans un BBQ aux granules, au charbon, électrique, ou au gaz, pourvu que vous arriviez à maintenir une basse température. C’est selon vos préférences et comment vous êtes équipés. 

En fait, votre choix de machine va impacter 2 choses : la grosseur de la pièce de viande que vous pouvez prendre et la façon dont vous allez la cuire.

  1. La plus belle viande de toutes vous sélectionnerez

Pour faire du bacon, c’est du flanc de porc qu’il vous faut. Il y a quelques petites choses à regarder pour choisir la meilleure pièce, mais je vous dirais que la chose la plus importante à considérer, c’est d’en prendre une qui va rentrer dans votre fumoir/BBQ. Si jamais vous trouvez LA pièce que vous voulez par contre, le « SAINT-GRAAL » des flancs de porc, vous pouvez toujours couper votre pièce en 2 au besoin. 😉 

Autrement, la provenance de la pièce est importante à considérer aussi. Je vous recommande fortement de choisir une pièce québécoise parce qu’ici, on a la chance d’avoir le meilleur porc au monde. Si vous avez déjà goûté au bœuf wagyu et savez à quel point ça a un goût magique, eh bien, notre porc est de la même qualité et provient du Québec. (Nos plus beaux cochons se vendent en Asie pour presque 10 fois le prix, donc si vous avez la chance de trouver un beau flanc de porc québécois, gâtez-vous!)

Choisissez une pièce qui a un beau persillage aussi. Personnellement, quand je sélectionne mon flanc de porc, je veux toujours en prendre un qui soit assez gras. Par contre, je m’assure que le gras n’est pas rassemblé au même endroit; je ne veux pas une pièce avec des « mottons » de gras.

Pour ce qui est de la forme de la pièce, j’essaie d’en choisir une qui soit la plus égale possible. Quand elle a une belle forme rectangulaire, elle cuit plus uniformément et se travaille mieux. Dans l’industrie, on compare même le flanc de porc à un « lingot d’or » parce qu’il est toujours coupé de la même façon et qu’il se transporte bien. Pour choisir votre pièce, vous pouvez donc visualiser un lingot d’or et prendre celle qui ressemble le plus à l’un d’eux. (L’expression anglaise « bring home the bacon » est donc très bien choisie, surtout si on sait que par « bacon » ils veulent dire « l’argent ». 😉​​)

  1. L'injecter, vous ferez (ou pas)

Une fois que vous avez votre flanc de porc en main, il vous reste à décider si vous l’injectez ou pas. En fait, si vous ne l’injectez pas, vous pouvez tout simplement trancher votre pièce de viande, l’assaisonner et la cuire. Vous me voyez peut-être venir, si vous faites ça, vous ferez ce qu’on appelle des « grillades de Valleyfield ».

Vous coupez votre viande en tranches épaisses, d’environ ¼ de pouce, puis les assaisonnez avec vos épices favorites. Une fois que c’est fait, il vous restera plus qu’à les faire cuire! (Plus de détails là-dessus plus bas.)

Autrement, si vous avez déjà goûté aux fameuses grillades de Valleyfield, vous pouvez injecter votre flanc de porc avec un produit miraculeux qui va changer la vie de votre bacon. 

En fait, vous pouvez faire votre propre recette originale, mais si vous en cherchez à créer quelque chose qui vous fera rêver 36 h en ligne, qui vous fera vous lever la nuit parce que vous vous direz « IL ME FAUT MES TRANCHES DE BACON », injectez votre viande du mélange pour saumure Sweeter than Sweet pour jambon et bacon de Butcher BBQ.

C’est pas compliqué, vous avez juste à suivre la recette sur le sac et à injecter votre flanc de porc. (Vous pouvez aussi diminuer la recette de moitié si vous voulez avoir un bacon qui soit plus doux, moins salé et moins sucré. Attention, par contre, le temps de conservation ne sera pas le même que si vous aviez suivi la recette originale.) Si vous vous sentez un peu plus « wilds », vous pouvez même remplacer l’eau par une bière ale ou du jus de pomme si vous voulez. ​​😉

Votre préparation est faite? Placez votre viande dans un plat, injectez-la de votre mélange à chaque pouce de distance en faisant un genre de quadrillé (visualisez un échiquier), puis laissez-la reposer pendant au moins 24 h au réfrigérateur à couvercle fermé. Je vous conseille même de la mettre dans un plat qui est plus haut que son épaisseur, parce que, comme ça, la viande pourra baigner dans son excédent d’injection, s’il y en a. Oh ouiiii! 😎

Grâce à l’injection, vous gagnerez presque 1 semaine de temps comparé à si vous aviez fait macérer votre viande. En effet, une autre façon de faire serait de laisser macérer votre viande dans un plat rempli de liquide et de la retourner à chaque x nombre d’heures, pour qu’elle s’imbibe du liquide, mais ça peut être très long… Et quand il est question de bacon, vaut mieux ne pas titiller trop la patience d’une personne. 😜

  1. L’assaisonnement, vous utiliserez

Lorsque votre flanc de porc est enfin prêt à être « rubbé », il y a plusieurs possibilités qui s’offrent à vous. Je pense, notamment, à la marinade sèche Sweet Kansas BBQ Québec, Kansas BBQ Québec, Honey Chipotle Killer Bee Kosmos Q, les épices Douces Pat BBQ, le Premium Rub Butcher BBQ et les épices à frotter Tout usage S.J.B. qui sont tous excellents avec le porc. Mes coups de cœur, par contre, sont Sweet Kansas et Kansas de BBQ Québec. Et ça, ça vaut que vous fassiez cuire votre bacon directement en tranches (méthode « grillades de Valleyfield ») ou en flanc.

Ces produits sont tous incroyables, donc n’hésitez pas à en mettre une belle petite croûte sur toute votre pièce de viande/toutes vos tranches. 

  1. La cuisson vous maîtriserez

Une fois que votre viande est (possiblement) injectée et/ou assaisonnée, c’est l’heure de la cuire. C’est aussi à partir de ce moment que l’appareil que vous utiliserez aura un impact sur la méthode de cuisson. 

Si vous utilisez un BBQ ou un fumoir « régulier », placez le côté gras de la viande vers le bas afin qu’il protège le reste de la viande de la chaleur montante.

Au contraire, si vous utilisez un fumoir « offset », placez votre flanc de porc le plus loin possible de la source de chaleur. Assurez-vous aussi que son côté le plus épais (s’il en a un) est placé du côté des flammes pour qu’il protège la viande au cours de la cuisson et que son côté le plus gras soit placé vers le haut.

Pourquoi? Parce que dans un « offset », la chaleur arrive autant sur le dessus que sur le dessous, donc il est préférable de mettre le côté gras vers le haut pour que le gras coule sur la viande en cuisant et la rende encore plus délicieuse.

Quel que soit le type de fumoir que vous utilisez, toutefois, je vous conseille aussi d’utiliser des morceaux de charbon de bois d’érable pour donner un bon goût de fumée à votre flanc de porc.

Vous n’avez pas de fumoir? Ça n’a pas à vous empêcher de donner un goût encore plus fou à votre bacon! Vous pouvez utiliser le Copeaunateur BBQ Québec avec des copeaux de bois de pommier ou d’érable dans votre BBQ au gaz ou le Fumaniseur BBQ Québec dans n’importe quelle sorte de BBQ pour lui donner une petite touche de plus.

Dans tous les cas, quelle que soit la machine que vous prenez, la viande devra cuire (sans être retournée) à 200 °F en zone de cuisson indirecte pendant environ 4 à 6 h de temps (pour un flanc de porc d’environ 10 lb), soit jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 140 °F.  

  1. La touche magique vous pourrez ajouter

Cette étape est facultative, mais ô combien importante pour tous ceux qui souhaitent rehausser leur « bacon game »! Le secret pour y parvenir est de laquer votre flanc de porc de votre bière favorite ou de sirop d’érable dans les 30 dernières min de cuisson. Faites ça et votre viande aura une croûte PHÉNOMÉNALE. (Merci, dieu du bacon, d’avoir rendu une combinaison aussi folle possible. 🙌)

  1. Au repos, la viande aura droit

Une fois que votre flanc de porc est à la bonne température interne, retirez-le du BBQ/fumoir et laissez-le reposer pendant 1 h sur votre comptoir. Rangez-le ensuite dans un contenant hermétique et placez le tout au réfrigérateur pendant un minimum de 4 h.

  1. Partagez du bacon avec tous vous ferez (en coupant la viande)

Lorsque le flanc de porc est bien froid et dur, coupez-le en tranches de l’épaisseur que vous voulez. Pis là, vous pouvez vous gâter! Pas besoin de faire des tranches minces comme on voit généralement, faites-en de belles grosses pour rendre hommage au porc! 

  1. La cuisson finale, vous réussirez

De la même façon que vous l’auriez fait si vous aviez grillé directement vos tranches de bacon sans avoir injecté votre flanc de porc au préalable, une fois que vos belles tranches sont prêtes (vos bébés pour lesquels vous avez travaillé si fort! 🥲), il ne vous reste plus qu’à les mettre au BBQ/fumoir pour les déguster! Pour obtenir un résultat incroyable, vous pouvez cuire les tranches en zone de cuisson indirecte ou les griller directement sur la grille, dans une poêle ou dans une plancha. Vous les laissez devenir croustillantes en les retournant de temps en temps. 

  1. Honneur au bacon vous ferez

Une fois que votre bacon est prêt, vous pouvez le savourer tel quel ou bien l’ajouter à une de vos recettes favorites. (On s’entend, TOUT est bon avec du bacon, donc vos recettes ne peuvent qu’être meilleures!) 

Déjeuner, dîner, souper, le bacon peut s’intégrer à tout repas de la journée. Oui, oui! J’vous le dis! 😜 Voici même quelques-unes de mes créations avec du bacon que vous pouvez ajouter à votre menu :

Pour l’entrée :

Pour le repas :

Pour le dessert :

Et voilà! Vous pouvez maintenant partir pour la gloire avec votre flanc de porc et entrer dans l’histoire comme étant un pro du bacon!

Bon BBQ!

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