La fameuse recette d’Alexis de « jerky » de bœuf
3.8 étoiles par 12 personnes
Du « jerky », c’est vraiment bon.
Personnellement, à chaque fois que j’ai la chance de pouvoir en manger, je le fais. J’aime essayer toutes les différentes sortes aussi. J’pourrais probablement me nourrir que de ça si je voulais. 😜
Une chose qui est cool avec le « jerky » aussi, c’est qu’on peut en faire maison et essayer plein de recettes différentes. Si jamais vous n’avez pas la chance d’avoir quelqu’un dans votre entourage qui en fait, vous allez pouvoir devenir le distributeur par excellence de votre quartier. Alexis, par exemple, c’est lui qui est notre « pusher de jerky » chez BBQ Québec. Son « jerky » est réputé par les membres de notre équipe.
Récemment, j’ai aussi eu l’occasion de lui parler pour qu’il me montre comment il fait son « jerky » et qu’il me dise tous ces secrets. J’en profite donc pour vous révéler ce qu’il m’a dit afin que vous aussi puissiez faire du « jerky » absolument GÉ-NI-AL. 👌 (Sérieusement, le sien a pas mal une des meilleures textures que j’ai jamais goûtées et un très beau balancement de saveurs [il a un petit côté piquant, fumé, salé, puis sucré].)
Avant que je vous donne sa recette, c’est important que je vous dise que, contrairement à ce que beaucoup pense,du « jerky », ça n’a pas besoin d’être fait dans un déshydrateur.Alexis utilise un fumoir pour faire son « jerky », donc la déshydratation se fait que par le fumage. Ça donne un très bon résultat, comparable à n’importe quel autre « jerky ».
Aussi, certains vont peut-être reconnaître la recette de « jerky » de mon frère, JP. C’est la base avec laquelle Alexis travaille, mais il l’a perfectionné à sa façon. À vous, donc, de l’essayer et de faire vos propres comparaisons. 😉
Voici alors, finalement, la recette de « jerky » de bœuf, version Alexis :
Outil requis :
- Grand bac hermétique
- Fouet
Ingrédients
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1 œil de ronde de bœuf de 2 lb
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3 cannettes de Coke
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1 t. de sauce soya
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Rehausseur de saveur Le Booster BBQ Québec (ou Poudre à canon BBQ Québec), au goût
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Marinade sèche Tex-Max BBQ Québec, au goût
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Marinade sèche Texas BBQ Québec, au goût
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Marinade sèche Yukon BBQ Québec X La ferme Monette (ou Montréal BBQ Québec), au goût
Directions
Congeler l’œil de ronde de bœuf pendant environ 20 min pour la rendre plus facile à trancher.
Pendant ce temps, commencer la marinade. Verser les cannettes de Coke dans un grand bac, puis ajouter la sauce soya. Couvrir le liquide de rehausseur de saveur Le Booster (ou Poudre à canon) pour lui donner une couleur plus orangée, puis ajouter ensuite une couche de Tex-Max par-dessus la préparation. (En mettre suffisamment pour que la préparation devienne bien orangée et qu’elle ait beaucoup de texture.) Faire de même avec la marinade sèche Texas pour donner un goût salé et poivré au mélange.
À l’aide d’un fouet, mélanger la préparation afin qu’elle devienne homogène.
Sortir la viande du congélateur, puis enlever les morceaux de gras s’il y en a. Diviser ensuite la viande en parts assez longues pour faire des tranches de « jerky ». Couper chaque part dans le sens contraire de la fibre pour faire des tranches de « jerky » d’environ 2 mm d'épaisseur.
Ajouter progressivement les tranches de viande dans le bac avec la marinade. Entre chaque addition, brasser le tout avec le fouet pour que la viande s’imprègne bien et entièrement du mélange.
Apposer le couvercle sur le récipient, puis envoyer le tout au réfrigérateur. Laisser refroidir pendant 2 à 6 jours (idéalement entre 4 et 6 jours), en brassant de temps en temps la préparation.
Une fois le temps écoulé, drainer la marinade au-dessus d’une passoire.
Étendre une serviette ou des essuie-tout sur la surface de travail, puis apposer la grille du BBQ par-dessus (si la grille du ne s’enlève pas, travailler directement sur la serviette). Déposer les tranches de viande (qui auront maintenant changées de couleur) sur la grille en prenant soin de les espacer les unes des autres et qu’elles ne soient pas repliées sur elles-mêmes.
Éponger le surplus de liquide à l’aide de la serviette (ou d’essuie-tout), puis saupoudrer de la marinade sèche Yukon (ou Montréal) sur le dessus des viandes pour leur donner une belle couleur. Faire les étapes 8 et 9 pour toutes les tranches de viande.
Lorsque la moitié des tranches sont prêtes, préchauffer le fumoir à 175 °F* avec la plus haute intensité de fumée possible**.
Remettre la/les grille/s dans le BBQ (placer la/les grille/s avec les plus gros morceaux dans le bas du BBQ) (ou transférer les viandes sur la/les grille/s si elles étaient sur une serviette) et laisser la viande cuire pendant 2 h 30 min.
Vérifier la cuisson des tranches de « jerky » (l’important, c’est la texture; il faut que la viande puisse être pliée sans casser) et retirer celles qui sont prêtes. Revérifier la cuisson chaque 10 à 20 min en sortant les tranches chaque fois qu’elles ont la bonne texture.
Servir et savourer***!
Notes
*Si vous êtes pressés, vous pouvez préchauffer le fumoir à 225 °F, mais selon Alexis, vos tranches de « jerky » manqueront un peu de magie. 175 °F est vraiment la température idéale.
**Alexis utilise le Camp Chef Smoker XXL Vertical pour faire son « jerky », mais vous pouvez aussi le faire dans un BBQ au charbon si vous le souhaitez (vous pouvez même utiliser le All-in-1 pour faire jusqu’à 3 étages de viande!). Pour ce qui est des granules, il travaille avec celles au Jack Daniel’s, mais recommande aussi les granules de hickory, de chêne, ou toute autre sorte qui a une saveur forte de fumée.
***En ce qui concerne la préservation, du « jerky » c’est pratiquement éternellement bon. Pour donner un « boost » de saveur à vos tranches et les garder plus longtemps, l’emballage sous vide est la meilleure solution. Vous pourrez alors les conserver facilement 2 mois sans problème (ça, c’est si vous arrivez à leur résister tout ce temps 😜).
Faites du « jerky » et mangez du « jerky »!
Bon BBQ!