Ces derniers temps, je remarque vraiment un engouement autour de la fumaison à froid et c’est vraiment cool parce que ça veut dire que, comme nous, vous comprenez que le barbecue, ça se fait toute l’année.
Il faut cependant être prudent parce que derrière des allures de grande simplicité se cachent plusieurs pièges à éviter concernant la fumaison à froid, surtout quand on parle de faire fumer du poisson ou de la viande.
Je tiens tout d’abord à marquer la grande différence entre la fumaison à froid et la fumaison à chaud. Pour certains, la différence est claire, mais pour de nouveaux adeptes, ça vaut la peine de le rappeler.
C’est simple, dans le fond la grosse différence est que dans un cas, le poisson/viande est cuit (fumaison à chaud) et dans l’autre (fumaison à froid), il ne l’est pas. Il faut donc faire très attention si on veut fumer à froid que la température soit indiquée afin d’éviter la prolifération de bactéries.
Le saumon fumé à froid c’est comme un gravlax, mais qui sera aussi fumé.
Maintenant que nous avons énoncé les différences entre la fumaison à froid et à chaud, voici comment moi, je fais mon saumon fumé à froid. Il y a beaucoup de recettes et beaucoup de manière de faire, mais je vous assure que ma version connaît beaucoup de succès !
Saumon fumé à froid
Portion : Pour un gros filet de saumon avec la peau
Temps de préparation : 12 h
Temps de fumaison à froid : Entre 3 à 12 h
1- Personnellement, je vous recommande de garder la peau ainsi ça évitera à votre poisson de trop absorber le sel et donc être beaucoup trop salé.
2- Assurez-vous que la température extérieure soit entre 0 et 10 degrés donc aussi à l’intérieur de votre BBQ. Utilisez un thermomètre à l’intérieur de votre BBQ pour vous assurer que vous conservez toujours cette température.
3- Saumurez votre saumon (le sel empêchera la prolifération de bactérie) avec 50 % de sel kasher 50 % de notre mélange d’épices maison :
- 1/3 de marinade sèche caraibes BBQ Québec
- 1/3 de l'assaisonnement gâteau BBQ Québec
- 1/3 de la marinade sèche Montréal BBQ Québec
** Utilisez idéalement du sel Kasher puisque les flocons compacts adhèrent parfaitement à la nourriture pour en rehausser la saveur.
5- Mettez le saumon à plat dans votre réfrigérateur pendant 12h
(vous pouvez le couvrir pour éviter que l’odeur du poisson se répande dans votre réfrigérateur).
6- Après 12h, rincez une bonne minute à l’eau froide pour enlever les épices et le sel en surface.
7- Asséchez le poisson
8- Mettez le pavé à plat dans le fumoir avec un générateur de fumé à froid (Fumaniseur)
9- Pour un goût de fumé doux, fumez pendant 3h, goût moyen 6h et goût intense 12h.
10- Laissez reposer pendant minimum 1h
11- Assurez-vous d’avoir un couteau très coupant pour trancher votre délicieux saumon fumé.
12- Ça y est, c’est fait?
13- Envoyez-nous des photos de vos réalisations et n’hésitez pas à nous écrire si vous avez des recettes différentes et délicieuses, on adore apprendre de vous!
