Côtes levées de bison
4.0 étoiles par 2 personnes
Vous le savez, on est toujours à l’écoute de nos clients et on adore ça quand ils nous donnent des idées de recettes phénoménales.
J’étais donc en mode « OMG » quand un client a proposé qu’on fasse des côtes levées de bison. Avec le Super Bowl qui arrive, c’est vraiment l’occasion parfaite d’élever les classiques côtes levées « standards » et de servir quelque chose de « débile » à ses invités. J’me suis dit « c’est pour moi cette recette-là! » 😉
Une côte levée de bison, c’est peut-être difficile à trouver chez un boucher, mais ça se trouve facilement en ligne. Donc, n’hésitez pas à commander votre pièce de viande d’avance. Si vous n’avez jamais vu ça, ça a l’air d’une côte levée de style « baby back » (une côte levée de dos), mais c’est gros comme une côte levée de flanc. C’est une très belle pièce.
Et là, parce que c’est du bison, le goût est plus semblable à celui du bœuf que du cochon, donc on va faire cuire la côte levée comme si c’était une « short ribs ».
J’vous garantis que quand vous allez servir ça, y’en restera pas longtemps sur la table. 😜 C’est délicieux!
Vous êtes prêts? Voici comment faire ça :
Outils requis :
- 4 morceaux (« chunks ») de bois de Bourbon
- Anneau de fumage pour kettle 22” Weber
- Plaque de fumage pour kettle 22” Weber
- All-in-1
- Papier de boucher BBQ Québec*
- Pinceau à badigeonner BBQ Québec
Maxime Lavoie
Ingrédients
Directions
Mettre du charbon dans le fond du BBQ, dans l’Anneau de fumage. Ajouter 2 morceaux (« chunks ») de bois de Bourbon sur la partie droite et 2 autres sur la partie gauche du charbon. Déposer la Plaque de fumage au-dessus des combustibles, allumer une partie du charbon, puis mélanger les morceaux ensemble***. Préchauffer le BBQ à 225 °F. Installer le All-in-1 sur le BBQ, puis mettre la grille de l’accessoire à la position la plus haute**. En environ 5 à 10 minutes, la fumée qui sort du BBQ devrait être transparente et une bonne odeur devrait se dégager de l’appareil.
Retirer la membrane au dos de la côte levée pour mettre à la saveur de la fumée et des assaisonnements de pénétrer à l’intérieur de la viande lorsqu’elle cuira****, puis, à l’aide d’un couteau, couper la « petite membrane » entre chaque os pour permettre à la viande de prendre de l’expansion.
Assaisonner les 2 côtés de la côte levée d’abord de marinade sèche Montréal afin que la cassonade fonde et rende la viande croustillante, puis de marinade sèche Appalaches pour que ses fins grains comblent les trous sans épices.
Placer la côte levée sur la grille du haut du All-in-1 pour avoir plus de chaleur et laisser la viande cuire en zone de cuisson indirecte pendant environ 1 h 30 min/2 h, soit jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 165-170 °F.
Lorsque la température interne est atteinte, envelopper la viande dans du Papier de boucher*, puis la remettre à cuire.
Quand la température interne de la viande est de 190-195 °F, la retirer du BBQ, puis « crinquer » l’appareil et ouvrir sa trappe d’air pour faire griller la viande par la suite.
Déballer la viande, puis la badigeonner de sauce Sweet Cognac d’un côté avec le Pinceau à badigeonner.
Placer la côte levée sur la grille du BBQ (retirer le All-in-1 et la Plaque de fumage au préalable pour un grillage plus optimal), côté sauce vers le bas, puis la laisser griller pendant environ 30 secs.
Pendant ce temps, badigeonner l’autre côté de la viande de sauce.
Lorsque le temps est écoulé, griller le revers de la côte levée pendant environ 30 secs. Lorsque la température interne de la côte levée est d’environ 200 °F, elle est prête.
Enlever la côte levée du BBQ et la laisser reposer quelques secondes.
Trancher la côte levée entre chaque os pour faire des « finger ribs », servir et savourer!
Notes
* Il est mieux d’utiliser du papier de boucher que du papier d’aluminium pour cette recette, parce que ça permettra à la viande de conserver son humidité et d’être plus tendre. Avec du papier de boucher, le jus restera plus dans la viande.
** Je ne fais cuire qu’une seule côte levée dans cette recette, mais si j’en préparais plusieurs, je pourrais mettre jusqu’à 3 grilles dans mon All-in-1.
*** Si un BBQ au gaz est utilisé, allumez seulement 1 des côtés du BBQ.
**** La viande de bison n’est pas grasse, donc si votre côte levée à un peu de gras, je vous conseillerais de le garder afin de maximiser la saveur et la tendreté de la viande.
Bon BBQ!