Un des moments marquants de chasse dans ma vie a été lorsque j’ai chassé mon premier dindon sauvage! Ce gros mâle dindon (un Tom), pesait 21 lbs!
Il était clair que je voulais lui faire justice, alors quoi de mieux que d’inventer une recette spécialement pour l’occasion! Le dindon c’est comme une énorme perdrix. C’est une viande maigre, mais tellement bonne! Cependant, les gens trouvent souvent que c’est sec une fois cuit!
J’ai appris très jeune, vers l’âge de 13-14 ans, entouré de plusieurs foodies, que la qualité finale d’une recette ne se joue pas nécessairement durant la cuisson, mais plutôt avant, avec l’amour qu’on a donné à notre plat dans la préparation et le respect attribué au temps de repos!
Vous me connaissez, il était certain que j’allais faire cuire cette pièce maîtresse sur mon BBQ au charbon. Pour ajouter à cette viande sauvage un goût fumée suffisant, mais pas trop dominant, j’ai choisi d’utiliser des morceaux de pommier et d’érable.
Alors voici ma recette pour une dinde ‘’toute-sauf-sèche’’:
Portions: 8
Temps de cuisson: 6h
Temps de préparation: 30 minutes
Ingrédients
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1 dinde (12-20lbs)
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1 sac Saumure Oakridge Tout Usage Game Changer 2 tasses
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½ tasse de gros sel
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½ tasse de cassonade
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1/2 canette de Ginger ale
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½ livre de beurre
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½ tasse de jus de pomme
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½ tasse de sortilège
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30g de la marinade sèche California
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2 paquets de 4 saucisses d’Ils en fument du bon (Truffe et foie gras, ou encore figues et porto, bref n’importe quelle saucisse festive fera l’affaire!)
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½ lb de bacon
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10 tasses de croûton maison ou achetés peu importe
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2 tiges de romarins frais
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½ oignon
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sel poivre au goût
Préparation de la dinde :
- Dans un récipient assez grand, immerger la dinde dans la saumure Oakridge Tout Usage Game Change, en suivant les indications sur l’emballage, mélangée avec une demi canette de Ginger Ale, et mettre au frigo jusqu’à ce que la saumure soit froide. Si vous voulez que le processus soit plus rapide, vous pouvez utiliser la moitié de la quantité d’eau et dissoudre le mélange une fois à ébullition, puis ajouter le restant du volume d’eau en ajoutant de la glace!
- Sortir la dinde de la saumure, l'éponger, puis la laisser reposer au frigo dans le presto BBQ le temps de concocter l’injection.
- Pour l’injection, faire réduire le beurre, puis mélanger avec le jus de pomme, le sortilège et les épices California. Séparez en deux pots le mélange à injection. un pour injecter, l’autre sera pour badigeonner durant la cuisson.
- À l’aide de l’injecterminateur, injecter 2 à 3 reprises par cuisse et par poitrine. Il est important d’utiliser l’embout en biseau afin de laisser passer les épices avec le liquide. L’injection ne doit pas être chaude autrement ça cuit la pièce.
- Remettre au frigo afin que le beurre fige, environ 1 h.
- Entretemps, préparer la farce sur le bbq ou à l’intérieur dans une poêle ou un chaudron. Faire revenir la chair à saucisse ainsi que le bacon et l’oignon coupé en dés et laisser refroidir en ajoutant les croûtons les deux tiges de romarin/thym hachés.
- Mettre la farce à l’intérieur de la dinde, et faire cuire sur la grille du dessus du presto bbq si la surface vous le permet! Contrôlez votre BBQ au charbon avec le charbon érable à 285°f et ce jusqu’à l’obtention de 140°F à la cuisse. Ensuite, Couvrir les deux ailes de papier d'aluminium et de juger également si c’est nécessaire pour les cuisses.
- À toutes les 20 min environ, très rapidement badigeonner la peau du mélange à injection mis de côté et n’ayant pas été en contact avec la seringue. Vous obtiendrez ainsi une belle peau croustillante, le rêve pour toute recette de dinde!
- Monter ensuite l’intensité du BBQ à 365°F, jusqu’à une température de 168°F dans la poitrine.
- Sortir la dinde du BBQ puis retirer les deux poitrines avec un couteau à filet en suivant la colonne et en aidant avec ses doigts muni de gants de nitrile pour faciliter le détachement de la chair à la carcasse. Les deux ailes et la farce doivent également être retirées et réservées dans le four, le réchaud ou une bonne vieille glacière !
- Remettre la dinde à cuire jusqu’à ce que les cuisses aient atteint une température d’environ 200°F. Une viande brune, surtout avec os, on surcuit ça sans hésiter! Personne n’aime avoir du rouge près de l’os ou encore de la viande baveuse près du cartilage!
Déposer les parties de la dinde dans un beau plat de présentation, ne couper qu’au moment de présenter et servir.
Pour la sauce :
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Faire mijoter la carcasse et les jus de dinde récupérés de 7 à 10 min. Passer le tout au tamis.
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Avec les gras restants, faire chauffer et déglacer avec un peu de sortilège en grattant le fond, pour bien récupérer les gras figés dans la poêle.
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En fouettant vigoureusement, incorporer ¼ t de farine tout usage pour former une pâte qui se tient, mais qui n’est pas trop épaisse.
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Ajouter le bouillon de dinde obtenu à l’étape 1 jusqu’à une consistance crémeuse. Vous pouvez également ajouter de l’eau si nécessaire pour obtenir la consistance désirée, mais le moins possible.
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Faire bouillir doucement pendant environ 15 min jusqu’à épaississement de la sauce.
Vous allez me dire, voyons Érik, je vais présenter ma dinde en pièces détachées? Et bien oui! Il est impossible, pour avoir une cuisson parfaite pour chaque partie de la dinde, de tout finir de cuire en même temps! Et comme on veut une belle viande tendre et juteuse, il faut retirer certaines parties avant la fin.
Mais ne vous en faites pas, c’est plus simple à servir en centre de table. Chacun prend ce qu’il aime et toutes les pièces s’envolent!!
