Qui est Steven Raichlen?
Steven Raichlen, aussi connu comme étant le « maître du gril », c’est quelqu’un qui a fait le tour du monde plusieurs fois. C’est un journaliste, un critique culinaire, un passionné de bouffe, un « foodie »… Il adore faire de nouvelles découvertes.
Il va, par exemple, aller dans un des meilleurs restaurants au Maroc, goûter au repas, puis discuter avec le chef en cuisine. Suite à ça, il ira souper chez ce dernier pour voir comment il prépare ses autres plats. Il va aussi lui demander ce qu’il prépare la fin de semaine pour pouvoir goûter à ces créations-là. Comment ça se passe quand le chef est en forêt? Qu’est-ce qu’il cuisine? Et en camping? Steven puise ses idées dans sa grande curiosité.
Ce qui est merveilleux, c’est qu’il est capable de bien vulgariser ce qu’il apprend à travers ses voyages et expériences culinaires quand il crée lui-même ses produits. Les 6 marinades sèches qu’il a faites sont comme un cumulatif des meilleures notions qu’il a apprises.
Steven, c’est une personne qui nous fait essayer de nouveaux mélanges et qui nous emmène, d’une certaine façon, dans ses voyages.
(J’en profite pour faire une petite parenthèse et vous dire aussi que c’est un peu grâce à lui qu’on a des produits BBQ Québec qui sortent de l’ordinaire. Il nous a inspirés à mettre au monde des produits différents et qui n’existent pas déjà sur le marché. Donc, chapeau Steven! 👏 OK… de retour au blogue. 😜)
Qu’est-ce que j’aime particulièrement de ses marinades sèches?
Sans hésitation, je vous dirais que c’est la qualité de ses produits que je trouve phénoménale. Un autre truc que je trouve super intéressant, c’est qu’il parvient à donner un goût différent à ses marinades sèches. Elles ne goûtent pas les épices à BBQ « habituelles ».
Normalement, les marinades sèches pour le BBQ sont « sweet », « spicy », « hot »… mais lui, il nous fait découvrir une région en même temps.
Par exemple, la Steak de Malabar, franchement, il y a quelque chose dedans que je n’ai jamais retrouvé dans aucune autre épice. Steven a été capable d’y mettre du poivre de malabar, un poivre de très haute qualité et qui goûte vraiment bon et il nous le fait merveilleusement découvrir dans sa marinade sèche. Elle a un goût vraiment incroyable. Ce n’est pas pour rien que les gens en deviennent accros. 😜
D’ailleurs, ses marinades sèches sont aussi sans gluten, donc c’est un autre atout intéressant.
Ma marinade sèche préférée
Je viens tout juste d’en parler, mais sérieusement, c’est la Steak de Malabar. J’aime particulièrement la Poudre d’épices de la Caroline aussi, mais… Steak de Malabar, c’est la « best of the best ». Elle ne ressemble à rien; elle est vraiment spéciale et elle est parfaitement balancée. En fait, juste à la sentir, on a le goût d’y goûter! (Je me donne faim à moi-même, rien qu’en y pensant!)
Mon affection pour cette marinade sèche vient aussi du fait que c’est pas mal grâce à elle, entre autres, qu’on existe. C’est vrai; elle se vendait (et se vend toujours) vraiment bien dans la quincaillerie de mes parents. On la proposait déjà à nos clients quand on a ouvert nos boutiques et elle a amené beaucoup de gens de partout à travers le Québec à venir nous voir. J’en suis donc très reconnaissant.
Le meilleur accord protéine/marinade sèche
Là, vous vous dites peut-être « c’est bien beau tout ça, mais avec quoi je mange ça, moi, Steak de Malabar (ou Poudre d’épices de la Caroline…)!? » J’y arrive! 😊
Vous le savez, je suis un gars de steak, donc sur des pièces de bœuf, la Steak de Malabar donne de très bons résultats. Autrement, elle est aussi vraiment, vraiment solide avec des fruits de mer.
La Santa Fe donne vraiment un bon goût au bœuf, mais aussi, elle est surprenamment délicieuse sur du saumon. Vous ne vous attendez pas à mettre du café sur du saumon, mais c’est VRAIMENT bon. À essayer!
Poudre d’épices de la Caroline
Le « best of the best » pour celle-là, c’est le porc. Autrement, je l’aime beaucoup sur le poulet ou pour agrémenter quelque chose. Du fromage cottage, une trempette ou du yogourt mixé à une crème sure, par exemple.
Avec du bœuf, la Poivre et Fenouil donne un bon mélange. Sinon, je recommande de l’utiliser avec des pièces de viande plus « fancy » comme du filet mignon, de la macreuse ou de la bavette.
Le combo classique avec celle-ci, c’est marinade sèche Kansas City et porc ou poulet. Elle est aussi sérieusement bonne avec le poisson!
Vu qu’elle a un côté plus « herbacé », cette marinade sèche est très bonne sur les fromages à griller, le thon, l’agneau… les saveurs un peu moins communes. Elle s’accorde bien avec le poulet aussi, mais la saveur sera complètement différente de ce à quoi vous êtes habitués. Le goût des herbes domine vraiment.
L’utilisation optimale
Il y a 1 million de façons différentes d’assaisonner les viandes. Vous pouvez saupoudrer votre marinade sèche sur votre viande soit vraiment longtemps avant de la faire cuire, quelques secondes avant, ou encore, après qu’elle soit cuite.
Personnellement, sur du bœuf, je trouve que de saupoudrer la marinade sèche avant, soit 45 minutes ou plus avant de cuire la pièce de viande, c’est l’idéal. Pourquoi? Parce qu’en assaisonnant la viande encore froide, une réaction chimique se crée. Après une période entre 45 minutes à 2 heures, le sel dans la marinade sèche permettra à la viande d’absorber les épices et de s’imprégner de leur goût. C’est un peu complexe à expliquer, mais c’est un processus qui « scelle » la viande et la rend « lisse », délicieuse et juteuse.
Autrement, pour du bœuf, de mettre la marinade sèche à la dernière minute sur la viande avant de la griller est aussi une bonne option.
Dans le cas du poulet ou du porc, toutefois, on étend généralement la marinade sèche sur la protéine en avance parce qu’on veut « sceller » la pièce de viande. Par exemple, la meilleure façon de faire du poulet, c’est de mettre les épices, puis de laisser la viande au réfrigérateur pendant environ 1 à 4 heures. Le poulet sera alors semblable à s’il avait été saumuré à sec, un processus durant lequel le sel de l’assaisonnement retient le jus à l’intérieur. La saveur de la viande sera donc là, mais vous aurez, en plus, « l’élément chimique » de la marinade sèche.
Sinon, je ne recommande pas de mettre la marinade sèche sur les viandes une fois qu’elles sont cuites/grillées, parce que, souvent, une marinade sèche est conçue pour être cuite. Effectivement, elle est, dans la plupart des cas, produite pour que son profil de saveur se développe complètement en cuisant/grillant. Il est donc mieux de l’utiliser avant de chauffer la viande.
Une recette de champion
Je vous ai donné le goût? Si vous cherchez une recette à faire avec une marinade sèche de Steven Raichlen, je vous recommande fortement de faire celle de notre fameux filet mignon injecté. C’est une recette classique que JP fait durant les cours de BBQ 102 et qui a été testée à maintes reprises. Elle est toujours un succès. 🔥
Vous la trouverez dans le bas de cet article : 3 coupes de bœuf, 3 recettes. Vous pouvez toutefois remplacer la marinade sèche 49e parallèle BBQ Québec X La Ferme Monette par Steak de Malabar si vous voulez en essayer une de plus! 😉
Bon BBQ!