Les injections de A à Z (ou Pourquoi et comment injecter)

Injecter, c’est vraiment solide.

Que vous ayez déjà injecté des aliments ou pas, y’est jamais trop tard pour commencer. Ça peut être intimidant pour un débutant, mais croyez-moi, y’a pas de retour en arrière une fois que vous aurez pris goût à ça. 😜

Ceux qui veulent en savoir plus sur les injections, vous êtes à la bonne place, parce que je vous dévoile TOUT ici. J’vous dis tous mes trucs, tous mes secrets pour que vous deveniez un pro de l’injection. 🤘

On y va!

Quelle est la différence entre saumurer, mariner et injecter?

De la saumure, ça peut être sec ou liquide et ça sert à préserver les aliments plus longtemps ou à changer leurs textures. Par exemple, on peut faire saumurer du jambon, du prosciutto, ou du bacon, pour leur donner une texture différente; une chose qui est possible grâce aux nitrites contenues dans ce type de préparation.

Généralement, faire saumurer des aliments, c’est un processus assez long. En fait, si elle est sèche, on enduit les aliments de saumure et on les laisse s’en imbiber, puis si elle est liquide, on les laisse tremper dedans. Ça peut durer 10 jours si on veut.

Les saumures sont aussi plutôt salées, comparativement aux marinades qui sont plus souvent sucrées.

D’ailleurs, contrairement à la saumure, la marinade, quand on fait mariner des aliments, est toujours liquide. Une marinade, c’est une mixture qui est faite avec un mélange d’herbes et d’épices dans laquelle on va faire tremper nos aliments (nos légumes, nos poissons, nos volailles ou nos viandes) avant la cuisson. Le but de la marinade est aussi généralement plutôt de donner de la saveur à la nourriture, grâce à l’huile et au sucre qu’elle possède, que de prolonger sa durée de vie.

Personnellement, je ne suis pas un fan des marinades liquides. Je suis plus du style « marinades sèches », qui elles, ont moins d’huile, de sucre et d’alcool, et brûlent moins. (Si vous voulez en savoir plus sur pourquoi je n’en utilise pas, je vous invite à lire mon article ici.)

Finalement, il reste les injections. Injecter un aliment, c’est comme le faire saumurer ou mariner, mais en injectant directement la préparation dans sa chair à la place. Pas mal n’importe quel liquide peut être utilisé pour injecter : de la bière, du whisky, du jus… On peut même faire des combinaisons de liquides ou de liquides avec des solides (de l’eau avec des épices, par exemple) pour le faire! Oui, oui, il y a même des produits qui sont conçus spécialement pour injecter les aliments et garder les viandes plus juteuses et amplifier leurs goûts.

L’injection, c’est la méthode que je préfère, parce qu’on peut vraiment amener la saveur au centre de la viande, et ce, instantanément. C’est rapide, c’est efficace et c’est une technique éprouvée, puisque tous les professionnels injectent. Bref, c’est la vie!

Qu’est-ce qui peut être injecté?

C’est pas compliqué, pensez à n’importe quelle sorte de viande : du bœuf, du porc, du poulet, de la dinde, de l’agneau, du canard… elles peuvent toutes être injectées! Même un serpent pourrait l’être! (J’me demande ce que ça goûte, tiens… 🤔)

Une pièce de viande maigre, telle un filet mignon ou une viande sauvage, injectée d’un corps gras comme du beurre, du gras de canard, ou, mieux encore, d’un mélange de beurre et de cognac (😍!!!) donne toujours quelque chose d’incroyable!

Les fruits peuvent aussi être assez malades quand ils sont injectés. On n’a qu’à penser aux fameuses tranches de melon d’eau injectées de vodka pour se rappeler que c’est un bon mix! (Oh d’être jeune à nouveau… 🤪)

Pourquoi injecter?

Il y a plusieurs raisons qui peuvent expliquer la motivation que quelqu’un a pour injecter ses aliments. La première, et pas mal la plus importante, c’est le goût. (Parce que, on va se le dire, tout est une question de goût!)

En injectant une viande, on lui permet de garder son goût de base, c’est-à-dire de conserver sa saveur et son humidité, tout en le rehaussant. Quel que soit le mélange qu’on injecte à l’intérieur, la viande deviendra plus juteuse et, fort probablement, plus grasse, donc encore plus délicieuse. Mmm! 🤤

Ensuite, c’est aussi une façon d’économiser du temps. Injecter, ça prend beaucoup moins de temps que de faire saumurer ou mariner une viande.

Les meilleures combinaisons de saveurs

Tout dépend de ce que vous voulez injecter. Chez BBQ Québec, on a beaucoup de mélanges à injection qui peuvent faire tripper vos papilles.

Les préparations d’injections préfaites de Butcher BBQ, Kosmos Q, et celles de What the Pork? et Sugar Daddy Bacon, notamment, sont assez exceptionnelles.

Sinon, si on y va plus dans le concret, je vous recommande ceci :

• Pour de la « brisket » (poitrine de bœuf) : l’injection liquide Beef Injection de Butcher BBQ
• Pour un cochon entier : l’injection Pork Injection de Butcher BBQ (en poudre) ou l’injection liquide Pork Injection de Butcher BBQ
• Pour du poulet : l’injection Original Chicken de Kosmos Q
• Pour de la dinde : la saumure tout usage Game Changer de Oakridge

Évidemment, ce qui est merveilleux avec l’injection, c’est que vous pouvez utiliser ce que vous voulez comme « liquide » : de l’eau, du jus, de la bière, du Coke, du beurre, du sirop d’érable, du bouillon de bœuf, de la sauce soya, des herbes, du fromage fondu… même du Gatorade si vous voulez, j’suis pas regardant! 😜

Donc, si on continue avec mes recommandations, j’ajouterais ça :

• Pour le magret de canard : du gras de canard
• Pour un filet mignon : du beurre
• Pour une longe de porc : du jus de pomme
• Pour un rôti de bœuf : du bourbon
• Pour un carré d’agneau : de la bière blonde

Vous voyez le genre. 😉

Pour ce qui est des fruits, vous pouvez avoir de bons résultats en mélangeant ceci :

• Du sirop d’érable dans une pomme
• Du rhum dans un ananas

Si j’avais une précision à dire, toutefois, c’est que si vous prenez un mélange à injection préfait, vous devez toujours respecter les dosages sur l’emballage. (Et, en passant, quand c’est écrit une tasse, c’est pas une tasse à café, mais une tasse à mesurer! 😜)

La consistance du mélange à injection

Il faut se rappeler que quand on veut injecter, il ne faut pas que notre préparation fige dans notre seringue. Donc vous voulez que votre mélange soit liquide, sans gros « mottons » d’épices, par exemple (il faut que les assaisonnements passent dans l’aiguille!), et, idéalement, chaud (c’est optionnel, mais s’il ne l’est pas, je vous dirais juste de ne pas faire votre injection dehors à -20 °C mettons, parce que ça risque de rester pogner! 🤪).

Vous voulez aussi que votre préparation soit homogène pour que vous injectiez la même chose partout.

Les outils requis

Pour injecter, vous n’avez pas besoin de grand chose. Il vous faut :

• Un injecteur;
• Une « pan » d’aluminium (ou un autre récipient), pour retenir le surplus d’injection; et
• Un bol, pour mélanger la préparation d’injection.

En ce qui concerne les injecteurs, on a différents modèles qui peuvent vous intéresser :

• L’Injecteur à marinade BBQ Québec : un injecteur peu dispendieux (9,99 $) avec un corps en plastique et une aiguille amovible. (C’est l’injecteur de base à avoir si vous n’en possédez pas déjà un.)
• L’Injecterminator BBQ Québec : un injecteur en « stainless » qui vient avec 3 aiguilles professionnelles différentes. Selon l’aiguille que vous prendrez, vous pourrez injecter entre 1 et 5 ml de liquide dans vos aliments. Pour 34,99 $, vous en avez vraiment pour votre argent.
• L’Injecteur de compétition BBQ Québec : un injecteur de course parfait pour avoir un contrôle total sur la quantité de liquide à injecter. Pour le remplir, vous n’avez qu’à placer le tube directement dans votre mélange à injection. Fini le temps où vous deviez toujours « tirer » manuellement le liquide! Un très bel achat pour 34,99 $.

Ce qui est particulièrement important avec un injecteur, par contre, c’est d’utiliser la bonne aiguille. Elle doit être de la bonne grosseur et avoir le bon nombre de trous pour ce que vous voulez faire. (Plus il y a de trous, plus le liquide se disperse à l’intérieur de l’aliment.)

La technique

Quand vous avez choisi votre combinaison « aliment + mélange à injecter », vient maintenant le temps de passer à l’action!

Ce qui est primordial, c’est d’injecter la préparation à chaque pouce de distance de l’aliment afin qu’il y en aille bien partout. Pour vous aider, visualisez un quadrillage sur la pièce de viande (par exemple) avec laquelle vous travaillez. À chaque « case », piquer l’aiguille dans la chair de l’animal.

Une fois que l’aiguille est insérée dans la viande, pesez sur le dessus de l’injecteur en faisant des mouvements de va-et-vient pour que le mélange pénètre la viande, sans qu’une « poche d’injection » se crée.

Et… c’est tout. Vous devez simplement répéter ces étapes jusqu’à ce que votre aliment soit bien gonflé. Pour plus de propreté, assurez-vous de travailler dans une « pan » d’aluminium (ou un autre contenant) pour ne pas que le jus coule sur votre espace de travail.

Comment savoir s’il y a assez de mélange à injection?

Savoir si les aliments contiennent la bonne quantité de mélange à injection, c’est dur à dire parce que ça dépend de la constitution du mélange de l’injection. Généralement, on ne veut pas trop en mettre, mais… ça dépend vraiment de la mixture. Il y en a qu’on peut injecter en toute petite quantité pour en avoir assez, puis il y en a d’autres qu’on peut injecter jusqu’à ce que la viande double de grosseur pour que ce soit vraiment hot. Le truc que je peux vous dire, toutefois, c’est de regarder des vidéos et/ou de suivre la posologie sur l’emballage de votre mélange à injection, et de quantifier votre préparation en conséquence.

L’attente

Finalement, une fois que l’injection est terminée, il faut laisser le temps à l’aliment de se reposer. Évidemment, tout dépend de ce qui a été injecté, mais généralement, on peut le griller direct. Certains produits, cependant, recommandent d’attendre un minimum de 4 h avant de faire quoi que ce soit avec l’aliment, comme les mélanges à injections Butcher BBQ, qui le précisent sur leurs emballages pour que les mélanges fassent bien effet. Dans le cas d’un fruit, par contre, vous êtes chanceux, vous n’avez pas à attendre pour croquer dedans! 😉

Et… voilà! Vous savez maintenant tout ce qu’il y a savoir sur les injections. J’espère vous avoir encouragé à savourer de succulentes pièces de viande ou des fruits « funky » injectés. 😎

Bon BBQ! 🔥