Comment réussir vos cuissons avec un BBQ aux granules

Un BBQ aux granules, c’est plus qu’un fumoir.

Oui, on peut cuire et fumer des aliments avec ça, mais dans la plupart des cas (du moins, dans les BBQs aux granules qu’on vend chez BBQ Québec), on peut aussi en griller!

Et parce que les BBQs aux granules sont des machines qui me font rêver, je me suis dit que je vous parlerais un peu plus de leur fonctionnement pour que vous puissiez préparer des repas « sur la coche ». 😎

Les granules

Un BBQ aux granules, ça le dit, c’est un BBQ qui fonctionne avec des granules. Mais… vous vous demandez peut-être si vous pouvez mettre un autre type de combustible dans votre BBQ pour le faire marcher. Et bien… non. MAIS! Il existe des granules pour presque de chaque sorte de bois, donc ce n’est pas le choix qui manque! Des granules de bois de pommier, d’érable, de hickory, de chêne… on regarde ça pis on a l’impression de rêver tellement c’est beau d’avoir autant d’options! 🤩

Si vous êtes un « p’tit wise », vous pouvez même mélanger plusieurs sortes de granules pour créer de quoi d’unique. Du porc fumé avec une touche de bois de pommier et d’érable, par exemple, c’est sûr que ça goûte le ciel. 😏

Une fois que vous avez trouvé un bon fournisseur, l’avantage des granules c’est qu’elles sont toujours de la même grosseur, ont toujours le même poids et vont toujours brûler à la même température. Présentées autrement, je vous dirais de les voir comme des minis bûches, qui sont toujours pareilles et qui restent toujours au même niveau de chaleur. C’est vraiment la vie et vous ne pouvez pas vous tromper avec ça.

L’intensité de fumée

Certains modèles de BBQ aux granules ont un niveau d’intensité de fumée ajustable. Ce qu’il faut savoir, c’est que c’est pas parce que vous sélectionnez le niveau 10 que vous allez avoir 10 fois plus de fumée. Non, techniquement, il y a environ seulement 2-3 fois plus de fumée.

« HEIN!? Comment ça!? 😧 » Parce que c’est ça, le secret du fonctionnement de la fumée. 😎 Si elle est plus intense, c’est parce que les granules sont éteintes (oui, une fois éteintes, les granules boucanent plus, donc créent plus de fumée). Et, parce qu’elles sont éteintes, la température à l’intérieur du BBQ chute aussi. Ainsi, si on choisit un niveau d’intensité de fumée de 1, il faut s’attendre à ce que la température interne de l’appareil varie de plus ou moins 1 °F. Puis, si on augmente le niveau de fumée, l’écart de variation de température sera encore plus prononcé.

Ce que je veux dire par là, c’est que dès que le BBQ s’aperçoit que la température dans le BBQ diffère de celle à laquelle vous l’avez « setuppé », le régulateur PID va se mettre en marche pour que la température revienne à la normale. Par exemple, s’il fait 5 °F de moins que supposé, le BBQ va « tirer » plus de granules pour atteindre la bonne température. Attention, par contre! Plus le niveau de fumée est élevé, plus le régulateur va attendre qu’il y ait une plus grande différence de température avant de se mettre au travail.

Si, au niveau 1, le BBQ attendait qu’il y ait 2 degrés de différence pour s’ajuster, par exemple, au niveau 10 il attendra que l’écart soit de 10, 15 ou encore 20 degrés avant de réagir et, tant que ce nombre de degrés n’est pas atteint, le BBQ va laisser les granules s’éteindre et boucaner de plus en plus (parce que, on se rappelle, une granule en feu, ça ne boucane pas, ça laisse une flamme, contrairement à une granule éteinte, qui elle, boucane). C’est souvent ça, en fait, la raison pour laquelle des gens me disent que leur BBQ à de la misère à garder leur température et qu’elle varie beaucoup; c’est parce qu’ils ont mis le niveau de fumée à 10.

En résumé, vous pouvez mettre le niveau de fumée que vous voulez, mais sachez que plus les granules fument, plus elles seront éteintes longtemps et plus la température dans votre BBQ va « swingner ». En sélectionnant le niveau de fumée, vous choisissez alors automatiquement l’intensité de la différence de température dans votre appareil. (Évidemment, plus il y a de boucane, plus vous allez aussi la goûter à travers vos aliments; assurez-vous alors d’avoir une belle fumée et non de la boucane pour que votre repas goûte bon.)

Si ça peut vous aider à contextualiser un peu, moi, personnellement, c’est très rare que j’utilise un autre niveau que 1 ou 10. Le 1, c’est pas mal pour mes cuissons de tous les jours, puis le 10 pour quand je suis à un événement et que je veux faire un gros show de boucane et que ça ne me dérange pas que la courbe de température fluctue de 10-15 °F. Les autres chiffres, je ne joue pas avec ben ben.

En fait, gardez en tête que le secret de la cuisson avec les granules, c’est de les faire brûler sans cesse pour avoir une belle flamme. Plus la flamme est alimentée et constante, plus la viande aura bon goût. Attention! Si votre BBQ aux granules est relativement lourd, il doit consommer plus de granules pour conserver sa chaleur. Donc, dans ce cas-là, il y a peu de boucane qui en sort, mais la viande est excellente.

La fumée

Là… je parle de fumée depuis tantôt, mais c’est important que je vous décrive le genre de fumée que vous voulez avoir. Quand vous cuisinez, vous voulez que la fumée qui sort de votre BBQ soit transparente, qu’elle sente bon, qu’elle ne pique pas vos yeux et que son épaisseur soit à peine perceptible. Si vous avez tout ça, vous êtes sur la bonne voie pour obtenir un repas fou.

La fumaison

Ensuite, qui dit fumée dit fumaison, donc peut-être que certains d’entre vous se demandent si on peut fumer à froid et à chaud avec un BBQ aux granules. La réponse est non, la plupart de ces BBQs ne peuvent pas fumer à froid.

Par contre, ça peut être possible avec des BBQs Camp Chef. Je m’explique. Pour fumer à froid, il faut que l’air puisse entrer naturellement dans votre BBQ. Dans le cas de la plupart des BBQs aux granules, cependant, il n’y a pas d’air qui circule dans le BBQ, parce que c’est une soufflerie qui lui amène son air lorsqu’il est éteint (ce qui est nécessaire pour une fumaison à froid) et que les granules ne brûlent pas. Les granules ne feraient alors que s’éteindre si vous vouliez fumer à froid.

Là où les Camp Chef entrent en jeu, c’est qu’ils ont un système de vidage de cendres intégré. Si vous ouvrez la trappe dans le fond de votre BBQ, videz les cendres et retirez le seau qui les contenait, vous créerez alors un trou dans la base de votre appareil qui agira à titre d’entrée/de sortie d’air et qui vous permettra de, lentement, faire fumer à froid vos aliments. Ben oui, simple de même! 😉 (Les Camp Chef sont pratiquement les seules machines à pouvoir faire ça sur le marché; ce sont vraiment des BBQs de rêve!)

Les combinaisons gagnantes

Maintenant que je vous ai parlé des sortes de granules, expliqué le fonctionnement de la fumée et dit que ce vous pouvez faire pour fumer vos aliments, je crois que de vous donner quelques recommandations de combinaisons ne ferait pas de tort, n’est-ce pas? 😜

Voici des agencements aliments/granules gagnants :

  • Du jambon fumé aux granules de bois d’érable (et badigeonnez la viande de sirop d’érable en plus pour que le résultat soit complètement capoté 😍);
  • Du porc fumé aux granules de bois de pommier;
  • De la « brisket » (poitrine de bœuf) fumée aux granules de bois de hickory;
  • Du bœuf fumé aux granules de bois de hickory, de chêne ou de mesquite;
  • Du poulet fumé aux granules de bois de pommier, d’érable ou de cerisier;
  • De la tarte au sucre fumée aux granules de bois d’érable;
  • De la tarte aux pommes et au bacon fumée aux granules de bois d’érable; etc.

Même que, si vous voulez préparer de quoi de fou en compétition, je vous conseille de mélanger des granules qui donnent un goût corsé avec d’autres qui donnent un goût doux. Faites fumer du porc avec des granules de bois de chêne et de pommier, par exemple, et ça va être « watatatow »! 👌

La première utilisation

Sinon… si jamais vous avez décidé de lire mes trucs et mes conseils avant d’utiliser votre BBQ aux granules pour la première fois, j’en profite pour vous rappeler d’assaisonner/de culotter votre gril. C’est pas obligatoire, mais vous êtes mieux de donner tout de suite un petit goût de bacon à votre BBQ pour que vos futurs repas soient encore plus incroyables. 🥰

Vous faites la « cérémonie du bacon », c’est-à-dire que vous faites tranquillement cuire votre livre de tranches de bacon dans votre appareil (tous les détails sont ici) et les laisser donner du goût aux grilles, à la cuve… Vous pouvez même vous gâter pis manger les tranches quand elles sont prêtes si vous voulez. 😉

Sur ce, je crois que vous êtes prêts à faire de solides cuissons sur votre beau BBQ aux granules! 🤘

Bon BBQ! 🔥