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Les 10 commandements des côtes levées

Les 10 commandements des côtes levées

Jean-philippe Lavoie |

Aujourd’hui, je vous révèle mes secrets, mes trucs infaillibles, pour que vous puissiez faire les meilleures côtes levées du monde.

  1. Choisir son fumoir

On commence en force avec la base : quel fumoir utiliser pour faire de bonnes côtes levées?

Il y en a plusieurs qui sont intéressants. Les Weber Smokey Mountain sont vraiment super. Je dirais même qu’au niveau de leur rapport qualité-prix, y’a pas de meilleur fumoir sur le marché. Ça fait une quarantaine d’années que Weber fait ce modèle et il est garanti de bord en bord. Vous allez capoter avec ça.

Un de mes BBQs préférés sinon, c’est le Weber Summit Kamado. Y’a une double paroi là-dedans, donc c’est super bien isolé. Je peux aussi faire cuire des côtes levées plus rapidement dans ce BBQ-là parce que j’ai un bon contrôle sur la température.

Autrement, les BBQs aux granules sont vraiment incroyables; vous aurez toujours un résultat « sur la coche » avec eux. Ce qui est particulièrement l’« fun » avec un BBQ aux granules, c’est que ça facilite la cuisson. Vous avez juste à allumer le BBQ, à mettre la viande dedans, pis à aller prendre une petite bière avec vos invités le temps que ce soit prêt. La cuisson, la quantité de fumée, le goût… tout est parfait. J’vais même vous dire que y’a beaucoup de champions du monde du BBQ qui gagnent avec des BBQs aux granules, que ce soit des Camp Chef ou des Yoder. Les BBQs aux granules sont biens faits, durables et « full equip », mais, par contre, quand il vente en tabarouette et qu’il fait vraiment frette, ce type de BBQ est moins isolé qu’un BBQ au charbon. Je vous conseille donc de mettre une housse dessus pour l’isoler, le rendre plus performant et économiser des granules.

Si je devais choisir, je dirais que les meilleurs BBQs pour faire des côtes levées, sont le Weber Summit Kamado, les Kamado Joe et les BBQs aux granules (Camp Chef fait du bon travail, par exemple).

En fait, vous pouvez faire cuire des petites pièces de viande et des grosses dans n’importe quel BBQ. L’important, c’est que vous puissiez les cuire le plus uniformément possible. Gardez en tête, par contre, que plus le BBQ est bien isolé et bien conçu, plus ça sera facile pour vous de faire du bon BBQ. Effectivement, tous les BBQs peuvent fumer, mais si vous avez un BBQ qui se contrôle bien, vous allez vraiment plus aimer ça.

  1. Sélectionner sa pièce de viande

Vous le savez probablement, il y a deux sortes de côtes levées : des côtes de dos, des « baby back ribs »; puis des côtes de flanc, des « côtes St-Louis ».

Les côtes de dos, sont, selon moi, les « best ». Ce sont les côtes levées « classiques » et « traditionnelles » qu’on retrouve au Québec. Des deux sortes de côtes levées, celle-ci est la plus facile à cuire et elle a très, très bon goût. Ce que j’aime particulièrement de ces côtes levées, c’est que je peux manger la viande autour de chaque os.

Les côtes de flanc, elles, sont collées sur la partie du cochon avec laquelle est fait le bacon. Et là, je vous dirais qu’une côte levée qui était collée sur la partie du bacon sur laquelle on met du bacon, c’est encore meilleur que du bacon tout seul, « OMG »!

Des côtes St-Louis, c’est carrément autre chose que des « baby back ribs ». La quantité de gras, l’épaisseur… il y a plusieurs différences et c’est malade. En fait, si je cuisine des côtes St-Louis, y’a comme cinq ou six os qui vont avoir une apparence incroyable et sexy, mais les autres… pas tant. J’vais donc les garder pour faire du porc effiloché et mettre ça dans mes tacos, mes burgers ou sur ma pizza.

Dans tous les cas, le porc du Québec, on va se le dire, c’est de la bombe. Oui, oui. Ici, on a la chance d’avoir ce que je considère comme le meilleur porc au monde, donc il ne faut pas se gêner pour en prendre! D’ailleurs, d’encourager les producteurs locaux c’est très important pour moi, donc je vous incite à le faire aussi. 😊

Si vous comptez faire cuire plus d’une côte levée, toutefois, je vous recommande d’en prendre qui sont à peu près de la même taille afin que tout le monde puisse manger en même temps. (Lorsque vous les cuirez, placez la plus grosse la plus près de la source de chaleur afin qu’elles puissent protéger les plus petites.)

  1. Garder ou retirer la membrane?

Une des questions qu’on me pose le plus souvent quand les gens font des côtes levées, c’est « Quessé que j’fais avec la membrane? J’la garde ou j’l’enlève? » Et bien, vous pouvez faire l’un ou l’autre.

La « silverskin », la membrane blanche qu’on retrouve sur le dos des côtes levées, c’est en fait ce qui sert à garder les jus, les sucs et la saveur à l’intérieur de la pièce de viande. L’affaire avec la membrane c’est que si vous la gardez, il se peut que votre viande soit un peu plus raide en bouche… Mais y’a autre chose qui peut arriver aussi!

En fait, si vous la faites trop chauffer, il se peut qu’elle vienne à craquer et à se rouler sur elle-même, ce qui va faire en sorte que toutes les épices que vous aurez mises dessus se ramasseront en motton. Votre viande va donc être très salée et très sucrée à un endroit, puis pas l’être pantoute ailleurs. Non seulement ça, le « motton d’épices » fait aussi en sorte que tout le reste de la viande n’a pas d’assaisonnement et n’est pas protégé par la membrane. En fin de compte, ça, ça peut déshydrater et assécher lentement, mais sûrement, votre viande.

J’dis ça, mais tout dépend de ce que vous voulez faire. Les gens qui font 1000 côtes levées par jour en compétition, par exemple, doivent produire en quantité, donc ils gardent la membrane.

Si vous décidez d’enlever la membrane, je vous recommande de travailler avec un couteau qui n’est pas dangereux/pointu, comme un couteau à beurre. Le truc que je peux vous donner pour la retirer, c’est de regarder lequel des deux côtés de votre côte levée à un bout plus « piquant » et plus rond au niveau des os. Piquez votre couteau sous la membrane qui se trouve environ au niveau du cinquième os du côté plus rond (si jamais vous n’arrivez pas à déterminer quel côté est plus rond, ce n’est pas grave; vous risquez juste de plus vous battre avec la membrane 🙈). Relevez ensuite un peu de la membrane avec le couteau, puis mettez un doigt entre le couteau et la membrane. Tenez la côte levée avec le couteau, puis lentement, tirez sur la membrane avec votre main. Vous verrez, ça devrait s’enlever facilement.

Ce qui est bien quand il n’y a pas de membrane, c’est que la viande cuit plus uniformément et que vous risquez de perdre moins d’épices. En fait, c’est une question de préférence et de temps.

Oh! Et tant qu’à enlever la membrane, je vous recommande aussi d’enlever la « skirt » de votre côte levée. La « skirt », c’est le petit bout en surplus qui traine sur votre pièce de viande. Évidemment, ça aussi, c’est selon vos préférences; vous pouvez la garder aussi.

  1. « Rubber » la viande pour un effet « wow »

Un « rub », c’est une marinade sèche qu’on met sur une pièce de viande pour lui donner une belle croûte d’épices.

Bien que ce ne soit pas un « rub » en tant que tel et qu’il ne soit pas obligatoire d’en mettre, ceux qui me connaissent le savent, je recommande toujours de mettre du rehausseur de saveur Booster BBQ Québec sur les pièces de viande avant de les cuire. Avec ça, vous allez saliver plus et goûtez plus ce que vous mangez.

Ensuite, si vous êtes tannés des côtes levées « classiques », plus sucrées, comme celles qu’on trouve à Kansas City, je vous recommande de mettre de la marinade sèche Jamaïcain Jerk BBQ Québec sur vos côtes levées. Si, de base, vous êtes un amateur de jerk jamaïcain, vous verrez, c’est de la bombe cette épice-là.

Sinon, si vous aimez manger plus piquant, je vous recommande d’utiliser la marinade sèche Tex-Max BBQ Québec. Vous pouvez même la mélanger avec votre marinade sèche favorite et vous aurez un solide mix à la fin.

Vous préférez sortir de l’ordinaire et y aller avec quelque chose qui n’est pas sucré du tout? La marinade sèche Texas BBQ Québec est complètement malade!

Autrement, si je n’ai qu’une seule marinade sèche à vous faire essayer, je vous recommande la Sweet Kansas BBQ Québec. Vous pouvez en mettre partout : sur vos œufs, vos toasts, vos ailes de poulet, vos épaules de porc, vos côtes levées… c’est bon avec tout! Je dirais même que si vous voulez être sûr de gagner le cœur de vos invités ou de gagner une compétition de BBQ, c’est Sweet Kansas qu’il vous faut! C’est de la bombe!

Personnellement, une recette que j’aime bien faire, c’est de mettre un peu de rehausseur de saveur Booster des deux côtés de ma côte levée (il ne faut pas en mettre trop, la viande doit être encore visible à travers les grains) pour que la viande se mette à briller et que sa saveur explose en bouche, puis de saupoudrer ensuite un peu de marinade sèche Tex-Max (si vous aimez manger des choses piquantes, c’est malade!), et, finalement de la marinade sèche Sweet Kansas. J’envoie ça au BBQ en zone de cuisson indirecte et je laisse la magie se produire!

  1. Emballer la viande ou non?

Des champions du monde du BBQ me l’ont dit : « If you don’t foil, you don’t win ». Donc en gros, si vous n’emballez pas votre côte levée dans du papier d’aluminium ou de boucher, vous ne gagnez pas.

Généralement, quand vient le temps de faire des côtes levées, les gens vont principalement travailler avec du papier d’aluminium. Pourquoi? Parce que ça permet de garder plus de liquide. C’est donc parfait, parce que quand vous emballerez votre viande dans ça, à la mi-cuisson, vous l’emballerez avec du beurre, de la sauce BBQ, de la cassonade, du Jack Daniel’s… les ingrédients que vous préférez, et leur goût sera mieux préservé.

Si, au contraire, vous emballez votre côte levée dans du papier de boucher, le liquide va couler. Par contre, il aidera votre viande à mieux respirer et à avoir une plus belle croûte. Dans le cas où vous ne voulez pas faire une côte levée de style « compétition » avec du beurre, de la sauce, etc., et juste protéger votre viande pour qu’elle reste juteuse et qu’elle ne perde pas beaucoup de liquide, le papier de boucher est une bonne option. (Attention toutefois, prenez toujours du papier de boucher non ciré!)

Autrement, un mix de papier d’aluminium et de papier de boucher est aussi une façon de faire très intéressante. C’est même ce que les vrais experts, les champions du BBQ, utilisent quand ils font des côtes levées!

Peu importe le ou les papiers que vous utilisez, l’important c’est de ne pas oublier d’emballer votre côte levée durant la cuisson. En fait, à la mi-cuisson, lorsque la viande à une température interne d’environ 160 °F, c’est là que vous devez l’emballer. À cette température, elle aura déjà un beau « bark », une croûte magique, et sera parfaitement sexy. Vous l’emballerez donc avec un peu de jus, de beurre, de bouillon, de bière… (si vous utilisez du papier d’aluminium!) et la renverrez au BBQ pour qu’elle termine sa cuisson par la suite.

  1. Cuire la côte levée à la température parfaite

Honnêtement, des côtes levées ça peut se cuire à plusieurs températures; tout dépend de votre niveau d’expérience et du temps que vous avez.

Il faut savoir, toutefois, qu’une côte levée, c’est une pièce de viande qui a énormément de gras, de collagène et de persillage. Ça a donc besoin d’être soit : cuit lentement pour que le gras fonde ou cuit à haute température et sorti juste à temps pour être réussi.

Si c’est la première fois que vous cuisinez des côtes levées au BBQ, je vous recommande de les faire cuire à 225, 250, 275 ou 300 °F; idéalement, toujours à la plus basse température possible (pis là, mettons que votre BBQ est à 219 °F, c’est correct aussi! 😉). Plus la cuisson est longue, plus le goût sera bon.

Une température entre 225 et 325 °F est, selon moi, la température de cuisson parfaite pour faire des côtes levées. Encore une fois, je recommande quand même de toujours cuire à la plus basse température possible.

  1. Connaître les variantes pour économiser du temps

Si vous prévoyez recevoir des gens chez vous et écouter le Super Bowl, par exemple, et que finalement, lorsqu’ils arrivent vous ne voyez pas le temps passé et que vous avez oublié de mettre vos côtes levées au BBQ, vous pouvez les préparer différemment!

La solution que je vous propose : faire des « finger ribs »! Après avoir assaisonné vos côtes levées, vous les trancher os par os, pour ne laisser qu’un peu de viande autour de chaque morceau et vous les faites ensuite cuire au BBQ comme vous l’auriez fait si la côte levée était complète. La seule différence : la viande cuira beaucoup plus rapidement de cette façon.

À la mi-cuisson, lorsque la viande aura une température interne de 160 °F, comme d’habitude, vous l’emballerez dans du papier d’aluminium ou de boucher, et je vous le jure, vous allez tripper sur le résultat final! C’est une façon de faire qui est simple, efficace et qui fera plaisir à tout le monde. En plus, la viande aura une superbe caramélisation tout le tour. C’est malade!

  1. Laisser la viande cuire

Un des pros du BBQ m’a dit quelque chose un jour, et me m’en suis toujours souvenu : « If you’re looking, you’re not cooking ». Autrement dit, si vous êtes toujours en train d’ouvrir votre BBQ pour regarder vos pièces de viande, les retourner ou vérifier leur cuisson, la viande NE CUIT PAS.

Le couvercle de votre BBQ doit rester fermé quand vos côtes levées cuisent. Oui, je le sais, ça peut être difficile de résister à l’odeur, mais il faut être forts! Un petit truc qui peut vous aider à ce sujet : quand on ferme quelque chose, on ouvre autre chose. Fermez donc le couvercle de votre BBQ et ouvrez-vous une bière pour vous aider à passer le temps. 😉

Lorsque vos côtes levées ont une température interne de 200-205 °F (et que le thermomètre rentre dans la viande comme du beurre mou!), l’attente est finalement terminée et vous pouvez les retirer du BBQ!

  1. Ajouter de la sauce pour rendre la viande incroyable

Une fois que vos côtes levées sont prêtes (elles avaient peut-être déjà de la sauce dans leur emballage, mais c’est SURTOUT à la fin qu’il faut en mettre), vous vous demandez peut-être quelle sauce prendre pour « changer leur vie » (oui, tant qu’à rehausser leur goût, vaut aussi bien être dramatique un peu 😜).

En ce qui concerne les sauces, j’vais vous dire un p’tit secret : les champions du monde travaillent de plus en plus avec des sauces québécoises. C’est vraiment « cool », parce que ça prouve qu’au Québec, on a vraiment des sauces extraordinaires! Je pense, entre autres, à une équipe au Texas qui a gagné des compétitions avec la sauce au Caramel rouge et épais S.J.B., une sauce qui est complètement malade avec des côtes levées. Vous allez voir, vous allez faire « shiner » vos côtes levées avec ça, pis vous allez vous gâter pas à peu près en les mangeant!

Les sauces Pat BBQ aussi sont excellentes, tout comme plusieurs autres superbes produits québécois provenant d’entreprises comme L.L. Prohibition, Sugar Daddy Bacon, What the Pork?, Theo BBQ et plus encore!

Sinon, comme toujours, jai travaillé très fort pour vous créer des recettes de sauce complètement éclatées. Nos sauces BBQ Québec sont, pour la plupart, idéales avec les côtes levées. Je pense particulièrement à la sauce Nashville BBQ Québec que j’ai créée expressément pour ça (utilisez-là au moment d’emballer votre viande) et à la sauce Citron Sucré BBQ Québec qui est parfaitement balancée et qui fait tripper les enfants. Pour le « glaze » final, par contre, mon plus grand secret, c’est la sauce Champion BBQ Québec. 😉 S’il y a une sauce que vous devez mettre sur vos côtes levées pour qu’elles brillent « for ever », c’est cette fameuse sauce-là. Elle a des notes fruitées et de vanille et un petit « kick » épicé très bien équilibré. Mmm!

  1. Épater tout le monde avec une recette de feu

Quand vous voulez élever votre « BBQ game » au niveau supérieur, je vous conseille de préparer une recette complètement malade pour épater tout le monde. Cette recette, c’est ma recette de longe de porc avec une « armure » de côtes levées.

Oh oui, c’est aussi incroyable que ce que vous vous imaginez et ça goûte le ciel! 😍

Je vous laisse la recette ici si vous voulez le nouveau « king » (ou la nouvelle « queen ») du BBQ de votre quartier : https://bbqquebec.com/blogs/recettes/longe-de-porc-avec-une-armure-de-cotes-levees.

  1. (BONUS!) Préparer le terrain

Les infos que je vais vous dire ici devraient plutôt être à l’étape 0, mais je me suis dit que vous saviez probablement tout ça, donc c’est plus comme un rappel que je vous fais. 😉

Avant de commencer à cuire vos côtes levées, soyez prêts et bien équipés. Assurez-vous d’avoir un thermomètre avec vous. Ça, c’est vraiment la base pour tout. Même que, vous n’avez même pas besoin d’un BBQ pour utiliser ça! Je le répète, mais plusieurs facteurs peuvent influencer le temps de cuisson, donc il vaut toujours mieux se fier à la température interne de la viande qu’au temps de cuisson pour savoir si elle est prête.

Nettoyez la grille de votre BBQ aussi avant de mettre de la nourriture dessus! Vous ne voudriez pas que de la saleté se ramasse sur vos belles pièces de viande! (Pour un bon nettoyage et que vos grilles aient l’air flambant neuves, je vous recommande d’utiliser la Grill Daddy Pro.)

Pour donner un bon petit goût fumé à vos pièces de viande, je vous recommande d’utiliser des morceaux (des « chunks ») de bois ou du charbon de bois de pommier ou d’érable. Sinon, le bois de chêne goûte plus et le charbon de bois Exotique BBQ Québec donne quelque chose de très, très « hot ». Mon classique, par contre, c’est d’y aller avec du bois d’érable.

Et… voilà! Vous savez maintenant tout!

Bon BBQ!

2 commentaires

Salut. Je suis nouveau dans le domaine du fumage. Je commence l’expérience avec un Traeger pro22 pour m’amuser un peu et découvrir l’univers de la boucane. Merci pour vous chroniques, ça m’aide beaucoup à évoluer comme Master Smoker haha ! Au plaisir !

Marc-Andre Pednault,

Merci pour cet article. J’ai appris plein de trucs que je ne connaissais pas car je n’utilise pas de marinade sèche avec mes côtes. Mais je vais certainement essayer cet été

Réjean Langevin,

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