« Smoked meat » prêt en SEULEMENT 2 jours
3.4 étoiles par 69 personnes
Si je vous dis que préparer/cuisiner un « smoked meat » (de la viande fumée) n’est pas obligé de prendre 28 jours, est-ce que vous me croyez? Parce que, oui, j’aime faire des cuissons lentes « low and slow » au BBQ, mais la technique que je vais vous montrer aujourd’hui ne vous prendra que 2 jours! « Ben noooon! » Ben oui, je sais, c’est complètement malade!
Du « smoked meat » traditionnel, c’est de la « brisket » (de la poitrine de bœuf) assaisonnée avec de bonnes épices qui est fumée pendant des heures et des heures au BBQ jusqu’à ce que sa température interne atteigne 160 °F, que son collagène et son gras aient fondus et qu’elle soit extrêmement tendre (ça, c’est le « saint Graal » du « smoked meat »!), mais, en fait, pas mal n’importe quelle pièce de viande de bœuf peut être utilisée pour faire du « smoked meat ».
Donc aujourd’hui je vous montre comment faire un « smoked meat » maison version pastrami avec une ronde de bœuf. Vous verrez, le résultat final sera tout un « game changer »; la viande va être injectée, « rubbée » et fumée. (Plusieurs autres pièces de viande peuvent être injectées, puis fumées pour, en fin de compte, que vous ayez une délicieuse grosse pièce de viande à trancher. Même les « short ribs » peuvent être injectées!)
Voici comment préparer un délicieux « smoked meat » :
Outils requis :
Auteur:Jean-Philippe Lavoie
Ingrédients
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2,7 kg (environ) de ronde de bœuf (idéalement pas trop grasse)
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2 l d’eau**
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200-400 g de mélange pour saumure Sweeter than Sweet pour jambon et bacon Butcher BBQ**
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Marinade sèche Montréal BBQ Québec, au goût (200 g donnera une viande rosée, puis 400 g une viande beaucoup plus rouge)
Directions
Dans un bol, mélanger l’eau avec le mélange pour saumure Sweeter than Sweet pour jambon et bacon jusqu’à homogénéité**.
Déposer la ronde de bœuf dans un gros récipient afin que le liquide d’injection ne coule pas sur la surface de travail.
Mettre le tuyau de l’Injecteur de compétition dans le liquide « saumuré », puis « tirer » ce dernier. Injecter environ 15 ml de la préparation à chaque pouce de distance de la ronde de bœuf en s’assurant de bouger un peu la seringue à chaque insertion pour ne pas créer de « pochette d’injection » et que le liquide se diffuse partout dans le muscle. Faire le même processus sur tous les côtés de la pièce de viande. (Il est normal qu’un peu de liquide sorte de la pièce de viande lors de l’injection et qu’elle gonfle.)
Placer la viande au réfrigérateur et la laisser « saumurer » pendant un minimum de 12 h. (Je recommande toutefois de la laisser là pendant 24 h.)
Une fois que le liquide est bien répandu dans toute la viande, préchauffer le BBQ à 275 °F.
Retirer la viande du contenant, puis la « rubber » (l’enrober) entièrement de marinade sèche Montréal pour qu’elle obtienne une superbe croûte.
Poser la viande sur la grille du BBQ, en zone de cuisson indirecte et la laisser cuire, lentement, mais sûrement, pendant environ 4 h, soit jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 160 °F. Ajouter les morceaux de bois de hickory dans le BBQ au cours de la cuisson pour donner un bon goût fumé à la viande (optionnel)**. (À cette température, la viande sera juste assez cuite pour être bien juteuse. Et ne vous en faites pas, plus la période de fumaison est longue, plus vous serez heureux!)
Lorsque la viande est prête, la retirer du BBQ et la laisser reposer pendant environ 20 min.
Trancher la viande en fines tranches, servir et savourer!
Notes
* Ceci dépend du BBQ que vous utilisez. Dans mon cas, je fais cette recette sur un BBQ au charbon Weber Summit Kamado.
** Puisque j’utilise le mélange pour saumure pour injecter au lieu de pour saumurer, je ne suis pas la recette qui est écrite sur le sac; j’y vais avec la moitié de la puissance pour que ce ne soit pas trop salé. Si vous voulez faire une saumure, vous pouvez faire la vraie recette, mais vous devrez alors laisser votre viande s’en imbiber pendant des heures et des jours.
Bon BBQ!
Les produits de cette recette
Ceux qu'on utilise réellement pour la réussir.
6 commentaires
Salut JP deux questions pour toi la première recette de ton pastrami doit-on la mettre dans un papier d’aluminium vers la fin.
Et la 2e question pour une brisket doit-on utiliser la même méthode que le pastrami est à quelle température doit-on le mettre dans un papier d’aluminium ou un papier de boucher.
Je suis indécis de faire un coup l’autre la semaine prochaine.
Superbe ! Pour la ronde de bœuf, est-ce l’intérieur ou l’extérieur de la ronde qui est utilisée?
Ça semble délicieux 🤤, pour la ronde de bœuf, c’est l’intérieur ou l’extérieur de la ronde ?
Je ne comprends vraiment pas pourquoi vous dites de mettre la moitié du ‘Mélange pour saumure Sweeter than Sweet pour jambon et bacon Butcher BBQ**’ Sur votre site et sur le paquet il est indiqué que c’est un liquide à injection. Exemple de votre site https://bbqquebec.com/products/melange-pour-saumure-sweeter-than-sweet-pour-jambon-et-bacon-de-butcher-bbq : Verser 1,75 lb du mélange de salaison dans 1 gallon d’eau. Mélanger et injecter dans toute la pièce de viande. Laisser reposer la viande au réfrigérateur pendant le temps nécessaire.
Je n’ai pas trouvé plus d’information à propos du produit de ButcherBBQ
Salut,
J ai un Weber 22” au charbon, ça ira pareil, et si oui, faut t il laisser le couvercle entr’ouvert ? Et finalement, dois-je tourner la viande lorsque celle ci brunie?
Merci.
Est ce que on peux faire pareil et dans les mêmes temps avec une poitrine de bœuf ?