Aujourd’hui, je vous donne mes secrets pour cuire des short ribs (des « bouts de côtes ») de bœuf et vous dit comment bien les préparer. Cuisiner des short ribs en fait, c’est hyper simple quand vous avez la bonne technique. Même que, une fois que vous la maîtriserez, vous vous en souviendrez toujours.
J’adore cette pièce de viande. Elle est grosse, très très très épaisse et contient beaucoup de gras. Et quand vous travaillez avec une grosse pièce de viande, vous le savez, il est primordial de mettre de bonnes épices/marinades sèches pour conserver sa qualité et son bon goût. En fait, en ajoutant des épices/marinades sèches, le gras de la viande va rester à l’intérieur et le sel va créer une croûte à l’extérieur, ce qui donne un résultat parfait et c’est ce que vous voulez. Une grosse pièce de viande veut aussi dire qu’on « smoke » ça en mode « low and slow », donc assurez-vous d’avoir quelques « p’tites frettes » sous la main quand vous commencerez à cuisiner. (Aussi, en passant, si vous avez un déflecteur de chaleur, je vous recommande de l’utiliser pour faire cuire vos short ribs parce que ça permet d’obtenir une « bonne boucane » et une excellente cuisson indirecte.)
Sans plus attendre, je vous montre donc comment cuire de délicieuses short ribs :
Ingrédients :
Short ribs de bœuf
Préparation :
Préchauffer le BBQ à 275 °F.
À l’aide d’un couteau à beurre, retirer la membrane qui est sur le dessus de la pièce de short ribs en l’insérant sur le côté de la pièce de viande et en tirant délicatement, avec les doigts, sur les morceaux de membranes.
À l’aide d’un couteau plus aiguisé, entailler la membrane de la pièce de viande au niveau de chacun de ses os. (Ceci permet de s’assurer que les assaisonnements ne se retrouveront pas tous au même endroit au cours de la cuisson parce que la membrane aura « shrinkée » et ça permet aussi à la viande de « fendre » et de conserver plus de jus.)
Retourner la pièce de viande et retirer sa « silverskin » (« membrane blanche ») et son excédent de gras (il ne doit pas y avoir trop de gras sur la viande parce que sinon les épices qui seront sur les parties grasses pourraient « fondre » et tomber dans le fond du BBQ).
Saupoudrer le mélange d’épices Accro des grillades sur chacun des côtés de la pièce de viande (même les rebords), puis ajouter les épices à frotter Montréal sur les 2 côtés les plus larges.
Placer la pièce de viande au milieu de la grille du BBQ et la laisser cuire en zone indirecte (sans la retourner) pendant environ 5 h, soit jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 205-210 °F.
Servir et savourer!
Bon BBQ!
