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- Sep 08, 2022
Pizza style Napolitaine sur le All-in-1
5 étoiles par 1 personnes
Qui dit joie, dit pizza!
De la pizza, c’est bon et pas long à cuire. Si on s’y prend comme il faut, en moins de 2 minutes, ça peut être prêt!
Vous pouvez cuire ça dans un four à pizza, mais selon moi, la meilleure pizza est celle faite sur le All-in-1. Je vais donc vous donner tous mes trucs pour que vous goûtiez à une pizza qui soit délicieuse, « fluffy » et croquante sous la dent. 👌
Aussi, pour votre information, la recette que je vous montre, c’est une pizza de style napolitaine et non napolitaine tout court, parce qu’il y a des éléments stricts à respecter pour qu’une pizza soit vraiment « Napolitaine », comme le poids de la pâte et le type de sauce. Je prends donc un peu de liberté ici, mais le résultat est super, croyez-moi.
D’ailleurs, je dirais que la pâte, c’est ce qui vaut pour le ¾ du goût d’une pizza. Si elle est excellente, alors 80 % du travail est déjà réussi. Personnellement, j’ai environ 50 recettes de pâte, donc il y a quelques petits conseils que je peux vous donner. 😉
- Le taux d’hydratation de la pâte doit toujours être en fonction du four à pizza utilisé. Ce que moi, j’aime le plus, c’est un taux d’hydratation à 70 %. À ce pourcentage-là, la croûte est pas trop dure ni trop tendre.
- Le choix de la farine dépend de la fermentation souhaitée. Pour que le gluten se développe bien, la farine 00 moulue extrêmement fine est idéale. Si on veut une fermentation plus rapide, de la levure sèche est préférable.
Autrement, pour ceux qui ne le savent pas, je suis l’inventeur du All-in-1 (ce pour quoi il me fait plaisir de vous expliquer comment bien l’utiliser 😄), et il y a des gens qui viennent me voir parce qu’ils manquent leur pizza quand ils les cuisent dans le All-in-1.
Les problèmes que j’entends souvent sont :
- le tour de la pizza est superbe, mais le centre n’est pas cuit; et
- la flamme s’éteint rapidement.
Dans le premier cas, 80 % du temps, c’est tout simplement parce que la pierre à pizza n’a pas été assez chauffée. Je vous explique comment bien la préchauffer dans ma recette plus bas.
Dans le deuxième, c’est parce qu’il n’y a pas assez d’air qui circule dans le BBQ. Si vous utilisez de gros combustibles, comme des « chunks » de bois, même s’il était déjà pris, le feu va s’éteindre quand vous allez mettre le couvercle sur votre BBQ. C’est pour ça que je préfère utiliser des granules quand je travaille avec le All-in-1, parce que c’est comme des minis bûches. Les morceaux de bois vont prendre environ 4 à 5 minutes avant de prendre en feu alors que c’est assez instantané avec les granules. Elles vont faire perdurer la flamme longtemps et permettre au fromage de bien fondre et gratiner. Attention! Il ne faut pas oublier d’ouvrir au complet la trappe d’air dans le bas du BBQ, de fermer celle sur le couvercle et d’ouvrir la porte du All-in-1 durant le préchauffage pour que la chaleur augmente rapidement. En travaillant comme ça, on s’assure d’une meilleure cuisson.
Maintenant que j’vous ai donné des trucs d’expert pizza, voici comment faire ma recette :
Outils requis :
- Cheminée d’allumage
- All-in-1
- Pierre à pizza BBQ Québec
- Spatule à pizza BBQ Québec
- Granules (ou petits morceaux de bois)
Ingrédients
355 g d’eau
10 g (environ) de sel
⅓ c. à thé de levure sèche instantanée
500 g de farine 00
Huile, au goût
Semoule de blé dure extrêmement fine (ou semoule de maïs très fine)*, pour enfariner
Farine 00, pour enfariner
Sauce à pizza, au choix, au goût
1 boule de fromage mozzarella di latte frais**, tranchée
Saucisses précuites, tranchées, au goût
-
Huile aromatisée (personnellement, j’en prends une qui est aromatisée à l’ail et aux piments) ou marinade sèche Tex-Max BBQ Québec, au goût
Pour la pâte :
Pour la pizza :
Directions
Pour la pâte :
Dans un bol, faire chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne 100 °F.
Transvider l’eau chaude dans un grand bol, puis y dissoudre le sel.
Ajouter la levure sèche au bol d’eau chaude salée et laisser la levure s’hydrater pendant 1 à 2 minutes. Mélanger.
Incorporer la farine 00 à la préparation et mélanger jusqu’à l’obtention d’un résultat homogène.
Retourner la pâte, puis la pétrir. Couvrir la pâte du bol, et laisser la pâte fermenter à l’intérieur du contenant pendant 20 minutes afin que le gluten puisse se développer et devienne moins collant.
Remanipuler la pâte et la remettre dans le bol. Verser un filet d’huile sur la pâte, puis poser une pellicule de plastique sur le bol. Laisser la pâte fermenter pendant environ 2 heures / 2 heures 30 minutes.
Sortir la pâte du bol et la transformer en boule en repliant toujours la pâte vers l’intérieur.
Placer la pâte dans un récipient étanche, verser un peu d’huile sur la pâte, apposer le couvercle sur le contenant et laisser la pâte grandir et grossir pendant 4 à 6 heures.
Quand la pâte a gonflé puis dégonflé (elle a alors une apparence plus plate), le processus de fermentation est terminé et la pâte est prête à être utilisée!
Pour la pizza :
Mettre l’équivalent d’une bonne cheminée d’allumage de charbon éteint dans le fond du BBQ, d’un seul côté. (Visualiser une forme de banane.)
Remplir le ¾ de la cheminée d’allumage de charbon, puis allumer le combustible.
Éparpiller le charbon légèrement allumé sur le charbon éteint. Placer le charbon de manière à ce que la chaleur des morceaux actifs pénètre à travers les morceaux éteints.
Asseoir le All-in-1 sur le kettle, ouvrir la porte de l’accessoire et placer le couvercle du BBQ dessus. S’assurer que la trappe d’air de la cuve de l’appareil soit ouverte au maximum et que celle sur le couvercle soit fermée. Attention! La trappe d’air du couvercle ne doit pas être directement au-dessus de la chaleur ni au-dessus de la porte du All-in-1, parce que lorsqu’il y aura une flamme du tonnerre dans le BBQ et qu’elle va licher le couvercle, ça pourrait faire fondre le plastique. La positionner alors légèrement sur le côté.
Insérer la pierre à pizza sur la grille du All-in-1, puis laisser la pierre et le BBQ préchauffer. (Idéalement, la température ambiante dans le BBQ doit être de 900 °F, puis celle de la pierre à pizza de 750/800 °F.) Au besoin, pousser la pierre à pizza vers le fond du BBQ (du côté où il y a le charbon) pour qu’elle chauffe plus rapidement.
Pendant ce temps, préparer la pizza. Dans un bol, mélanger une quantité égale de semoule de blé et de farine 00*, puis enfariner la surface de travail.
Prendre la pâte et la retourner dans le mélange de farine sur la surface de travail.
À l’aide de la section du milieu des doigts, partir du centre de la pâte et pousser l’air vers les bords pour donner une belle croûte à la future pizza. Retourner la pâte et répéter le processus. (Pour moi, quand on fait une pizza, le rouleau à pâte, c’est proscrit! Une pizza maison, ça se fait avec les mains! 😎)
Ajouter du mélange de farine sur la pâte au besoin, puis étirer la pizza avec les mains, sans écraser la croûte, pour lui donner une forme ronde.
Une fois la pizza formée, prendre une pincée du mélange de farine, puis le lancer sur la spatule à pizza en gardant toujours les doigts pincés. Répéter jusqu’à ce qu’il y ait assez de préparation sur la spatule pour ne pas que la pâte reste collée dessus.
Transférer la pâte sur la spatule à pizza, puis étendre la sauce à pizza sur la pâte. Ajouter ensuite des tranches de fromage mozzarella et des morceaux de saucisses sur la pizza, puis verser un peu d’huile aromatisée ou saupoudrer de la marinade sèche Tex-Max sur le tout.
Si elle avait été envoyée vers le fond du BBQ, rapprocher la pierre à pizza près de la porte du All-in-1 (il est important qu’il n’y ait pas de feu sous la pierre, parce qu’autrement, la pizza pourrait cramer). Ajouter des granules ou des petits morceaux de bois (ou les 2!) au-dessus du charbon pour créer une flamme.
Une fois la flamme en train de danser, glisser la pizza sur la pierre à pizza. (Mon truc pour perdre le moins d’ingrédients possible en faisant ça, c’est de faire glisser la pizza hors de la spatule, puis dès qu’elle est en contact avec la pierre, de retirer tout de suite la spatule.)
Laisser la pizza cuire en prenant soin de la tourner d'¼ de tour en cours de cuisson, et ce, de tous les côtés, pour qu’elle cuise uniformément. (Si la pierre a bien été préchauffée et que le feu est assez fort, en 90 secondes, votre pizza pourrait être prête!)
Sortir la pizza du BBQ, puis servir et savourer une pizza simple et délicieuse!
Notes
*Si vous n’avez pas de semoule de blé extrêmement fine, vous pouvez la remplacer par de la semoule de maïs très fine. Dans ce cas, il faudrait que la semoule de maïs corresponde à ⅓ de la quantité d’ingrédients dans le bol et la farine 00 à ⅔.
**Avant de l’utiliser, je recommande de le laisser perdre son lait un peu, car sinon, il se peut que vous vous retrouviez avec un lac sur votre pizza.
Bon BBQ!
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