La recette de Marc-Antoine de côtes levées « hot and fast » dans un BBQ au gaz
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Dernièrement, j’ai lancé un défi à mon collègue Marc-Antoine Turcotte, que vous avez possiblement croisé à la boutique de Boucherville si vous venez souvent dans le coin (c’est lui le directeur de la boutique). 👋
Il était très heureux de me dire qu’il avait gagné une compétition amateur de côtes levées (« oh yeah! », j’suis fier de toi mon homme! 😎), donc je l’ai invité à un de mes Lundi BBQ pour qu’il nous montre une de ses recettes de « ribs ».
L’affaire, c’est que je lui ai dit juste un peu avant que le « live » ait lieu qu’il allait devoir la faire sur un BBQ au gaz, donc ça a changé un peu ses plans… mais, il a réussi et a fait de la super bonne job! 👌
De cuire des côtes levées sur un BBQ au gaz, c’est un défi, parce que pour les puristes, des côtes levées, ça se fait toujours dans un fumoir. En fait, même dans des compétitions professionnelles de BBQ, c’est pas permis d’utiliser un autre sorte de BBQ… Les BBQs au gaz ont la réputation d’assécher la viande, donc les gens préfèrent utiliser un fumoir pour rendre leur viande bien tendre et juteuse.
Mais… c’est pas tout le monde qui est habitué à faire des côtes levées et/ou qui a un fumoir au charbon, aux granules ou aux bûches. Beaucoup de gens ont un gril au propane, donc je me suis dit que d’avoir Marc-Antoine avec moi, c’était l’occasion idéale de lui demander ses conseils et de lui lancer ce p’tit « challenge »-là.
Il a donc, d’une certaine façon, réinventé la roue de la cuisson des côtes levées pour rendre ça possible pour les gens qui cuisinent « hot and fast » au gaz.
Le secret pour réussir la cuisson? Utiliser le Presto BBQ BBQ Québec. Pour Marc-Antoine, c’est un accessoire qui est pratiquement obligatoire à avoir quand on s’équipe d’un BBQ au gaz, parce que ça permet de transformer le BBQ en fumoir. Non seulement ça, ça accélère aussi le temps de cuisson.
Comment ça marche? Au cours de la cuisson, le liquide dans le fond de la « pan » d’aluminium du Presto va s’évaporer et créer de l’humidité dans le BBQ, ce qui va « attaquer » l’intérieur de la fibre de la viande et la « démolir » et rendre la viande bien juteuse. Le résultat sera le même que si vous aviez utilisé un fumoir. (Faire des côtes levées dans un BBQ au propane sans faire appel au Presto BBQ, c’est obtenir des côtes levées dures comme de la roche… C’est vraiment un accessoire « game changer ».)
Ça vous parle? Voici comment préparer de super côtes levées dignes d’une compétition :
Outils requis :
- Copeaunateur BBQ Québec (ouBoite à fumée BBQ Québec), optionnel
- Copeaux de bois de cerisier BBQ Québec (ou une autre sorte de copeaux de bois), optionnel
- Injecteur, optionnel
- Presto BBQ BBQ Québec
- Papier de boucher BBQ Québec
Ingrédients
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1 côte levée de dos de porc du Québec
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Injection Porc-Jection #SQUIRT What the Pork? & Sugar Daddy Bacon, quantité selon les instructions sur l’emballage, optionnel
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Eau, quantité selon les instructions sur l’emballage de l’injection, optionnel
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Marinade sèche Prêts pour le rodéo BBQ Québec X Prêts pour la route, au goût
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Marinade sèche Kansas BBQ Québec, au goût
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2 ou 3 cannettes de bière Budweiser, pour la cuisson
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Beurre, au goût
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Sauce Nashville BBQ Québec, au goût
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Sauce Érable Pikanté BBQ Québec (ou LA Classique Porc & Poulet BBQ Québec), au goût
Directions
Mettre des copeaux de bois de cerisier (ou une autre sorte) dans le Copeaunateur (ou la Boite à fumée), puis l’installer dans le BBQ là où un brûleur sera allumé (optionnel)*.
Préchauffer le BBQ à 300 °F (ou une température plus basse [dans les alentours de 225 °F], si le temps le permet).
À l’aide d’un couteau à beurre, retirer la membrane du dos de la côte levée **. (Pour y parvenir facilement, placer le couteau entre la membrane et l’os de la viande, puis lever la membrane à l’aide du couteau. À l’aide d’une feuille d’essuie-tout [ça donne une meilleure « grip »], tirer ensuite tranquillement sur la membrane pour l’enlever complètement.)
Au besoin, tailler la côte levée pour qu’elle soit la plus droite et égale possible (ceci facilitera la cuisson et la rendra plus uniforme).
Dans un bol, mélanger l’injection Porc-Jection #SQUIRT avec l’eau jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Piquer ensuite la viande entre les os de la côte levée et injecter la préparation en faisant des mouvements de va-et-vient avec l’injecteur à marinade. Injecter la viande jusqu’à ce qu’elle soit saturée de liquide (à partir de ce moment, il en sortira sur la surface de travail). Éponger la côte levée au besoin pour que les mélanges d’épices y adhèrent mieux. (Étape optionnelle)***
Saupoudrer, dans l’ordre, de la marinade sèche Prêts pour le rodéo, du mélange d’épices au miel, et un peu de marinade sèche Kansas sur les 2 côtés de la côte levée pour lui donner une touche salée, sucrée et épicée****. S’assurer de remplir les espaces sans assaisonnements à chaque fois en ajoutant la nouvelle sorte de marinade sèche.
Verser la bière dans la « pan » en aluminium, puis installer la côte levée dans la grille du Presto BBQ en s’assurant que la viande ne touche ni le fond ni la boisson (on ne veut pas que la viande bouille!).
Insérer le plateau d’aluminium avec la viande dans le BBQ, en zone de cuisson indirecte, puis laisser la côte levée cuire jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 165-170 °F (prévoir environ 1 h 15 min / 1 h 30 min de cuisson).
Sur la surface de travail, étendre une feuille de papier de boucher, puis y mettre du beurre et de la sauce Nashville.
Lorsque la viande atteint la bonne température, la retirer du BBQ, puis l’emballer dans le papier de boucher. Ajouter de la bière dans le plateau d’aluminium pour compenser la quantité de liquide qui s’est évaporée, puis remettre la côte levée dans le « rack » du Presto BBQ. Prendre une autre « pan » d’aluminium et la « clipper » sur le dessus de l’accessoire pour l’utiliser en tant que couvercle. Laisser la viande cuire pendant approximativement 1 h / 1 h 15 supplémentaire.
Vers la fin de la cuisson de la côte levée, faire chauffer de la sauce Érable Pikanté (ou de la sauce LA Classique Porc & Poulet) dans un bol jusqu’à ce qu’elle bouillonne légèrement. Réserver hors du BBQ.
Lorsqu’elle est prête, c’est-à-dire lorsque la température interne de la viande est rendue autour de 198-200 °F, retirer la côte levée du BBQ, la déballer, puis la laisser reposer.
Trancher la viande de la côte levée directement à côté de chaque os (et non entre 2 os) pour servir de belles bouchées individuelles.
Servir les morceaux de côte levée accompagnés de la sauce chaude, puis savourer la viande en la trempant (ou pas!) au préalable dans cette dernière*****.
Profiter du moment!
Notes
*Quelle que soit la sorte de bois des copeaux que vous ajouterez, vous ne pourrez pas vous tromper. Sachez toutefois qu’après que la viande ait atteint une température interne de 165-170 °F, elle n’absorbe plus de fumée, donc de mettre des copeaux supplémentaires dans l’accessoire après ce moment est inutile.
**Enlever la membrane est fortement recommandé puisque ça permet d’éviter que la viande « shrink » et que les assaisonnements se ramassent tous au même endroit lors de la cuisson. Aussi, la membrane est rigide, ne fond pas et empêche la fumée de pénétrer dans la viande quand elle fume, donc il est vraiment préférable de l’ôter.
***Il est aussi possible de saumurer la viande à la place. Pour faire ça, mélangez le liquide de votre choix avec du phosphate et laissez la viande tremper et saumurer dans la préparation pendant environ 4 h. Ensuite, rincez l’excédent de sel, épongez la viande, puis assaisonnez-la avant de la cuire.
Pour que les mélanges d’épices collent bien à la viande, vous pouvez aussi, tout simplement, enduire la côte levée de moutarde baseball avant de l’assaisonner. La moutarde s’évapore au cours de la cuisson et ne laisse pas de goût.
****Si jamais vous souhaitez faire un autre mélange, sachez que le goût que vous voulez le plus donner à votre côte levée doit être ajouté à la fin. Autrement dit, il est préférable d’ajouter séparément chaque assaisonnement que de les mélanger au préalable parce que le dernier que vous mettrez aura un goût plus prononcé.
*****Attention, il se peut que vous trouviez la viande un peu plus raide qu’à l’habitude, c’est normal. Vous devrez vraiment mordre dans la viande pour en prendre une bouchée, mais le résultat sera délicieux, je vous le garantis! Si vous souhaitez servir des « ribs » qui se détachent plus (style « fall of the bone »), laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles atteignent approximativement 205 °F internes.
Bon BBQ!