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Mes secrets pour avoir des poitrines de poulet juteuses et croustillantes

Mes secrets pour avoir des poitrines de poulet juteuses et croustillantes

Maxime Lavoie |

Il y a beaucoup de gens qui évitent de cuisiner des poitrines de poulet au BBQ parce qu’ils trouvent que leurs viandes en ressortent toujours sèches.

Ça, mes amis, c’est parce qu’ils ne connaissent tout simplement pas les bonnes façons de faire. Moi, quand je fais cuire des poitrines de poulet, elles sont toujours bien croustillantes à l’extérieur et tendres et juteuses à l’intérieur quand je les sors de mon barbecue.

Mais… moi, je suis un gars de partage, donc je veux vous dire comment je fais pour que, vous aussi, vous puissiez servir des bonnes poitrines de poulet BBQ à votre famille.

Prêts? J’y vais!

Pour que vous ayez de super bonnes poitrines de poulet, c’est simple, il y a 3 étapes à respecter :

  1. Assaisonner les viandes d’avance;
  2. TOUJOURS commencer la cuisson en zone de chaleur indirecte;
  3. Vérifier la température interne avec un bon thermomètre.

Et ça, c’est valable pour une cuisson sur n’importe quel type de BBQ.

Attention, toutefois! Avant même de passer à l’étape de la préparation du poulet, j’ai une recommandation à vous donner au niveau de la sélection de votre pièce de viande : achetez une poitrine de poulet refroidie à l’air. Pourquoi? Parce que celles qui ne le sont pas sont injectées à l’eau, et, bien qu’elles coûtent moins chères, elles donnent un moins bon résultat final. 

Je m’explique : quand il y a de l’eau dans une viande, et bien, l’eau va s’évaporer en cours de cuisson, donc vous n’aurez pas un repas juteux à la fin. Au contraire, vous aurez, dans votre assiette, une poitrine de poulet sèche et qui aura rapetissé sur le BBQ. Et ça, on va se le dire, ce n’est pas gagnant et ce n’est pas ce que vous voulez. D’où mon conseil. 😉

Une fois votre poitrine de poulet en main, c’est le temps de la préparer.

L’AISSAISONNEMENT

Afin que votre poitrine de poulet ait de la saveur, je vous recommande, d’idéalement, la « rubber » avec des mélanges d’épices (j’aime particulièrement étendre de la marinade sèche Sweet Kansas BBQ Québec, puis ajouter un peu de marinade sèche Argentina BBQ Québec par après) environ 5 minutes à 2 heures d’avance. En faisant ça, le sucre dans votre marinade sèche (s’il y en a) va fondre lentement, puis le sel va se faire « absorber » par la chair du poulet et pénétrer à l’intérieur de celle-ci et « sceller » le tout.

LA CUISSON

Ensuite vient le temps de cuire. Comme je l’ai dit, l’important, quand on cuit une poitrine de poulet, c’est de la cuire en zone de cuisson indirecte en premier, voire exclusivement (plus de détail là-dessus plus bas).

Alors :

  • Si vous utilisez un BBQ au charbon, assurez-vous de ne mettre du combustible que d’un seul côté de votre appareil;
  • Si vous travaillez avec un BBQ au gaz, allumez les brûleurs aux extrémités et gardez ceux du centre éteints (je vous conseille de faire ça si vous avez plusieurs portions à faire cuire et que vous voulez qu’elles soient prêtes en même temps), OU partez tous les brûleurs de votre appareil à intensité minimum, si votre gril a une grille du haut pour recevoir les poitrines (cette 2e façon de faire est vraiment le top du top);
  • Si vous cuisinez avec un BBQ Capt’n Cook OvenPlus, déposez une pierre à pizza sur le dessus de la pierre en céramique dans la partie du haut du BBQ afin de créer un « bouclier thermique » entre le brûleur et la viande (n’oubliez pas de mettre la pierre AVANT d’allumer le Capt’n Cook, parce qu’autrement, elle pourrait avoir un choc thermique et briser).

Quelle que soit la façon de faire que vous prenez, assurez-vous de préchauffer votre gril à 400 °F.

Une fois que votre poitrine de poulet et votre barbecue sont prêts, il ne vous reste qu’à placer la viande en zone de cuisson indirecte et de laisser votre appareil faire sa magie en prenant soin de la retourner au moins 1 fois, lorsqu’elle se décolle facilement de la grille/du récipient.

Le récipient? Oui, dans le cas où un Capt’n Cook est utilisé, vous voulez que la viande soit le plus en « zone indirecte » possible, donc vous la placez dans un récipient en acier inoxydable ou en céramique avant d’envoyer le tout au BBQ, au-dessus des 2 pierres. De cette façon, le poulet va cuire lentement et uniformément, sans être en contact avec une surface très chaude.

Sinon, je le répète, l’idéal, si vous avez un BBQ au gaz, c’est vraiment de faire chauffer tous les brûleurs au minimum et de déposer la viande sur la grille du haut pour qu’elle y cuise.

LA TEMPÉRATURE INTERNE À VISER

Une poitrine de poulet, c’est prêt lorsque ça a une température interne de 165-170 °F. Vous pouvez alors la laisser cuire en zone de cuisson indirecte jusqu’à ce qu’elle atteigne 165 °F ou plus, OU vous pouvez faire ce que je préfère : lui donner une petite croûte caramélisée en la saisissant des 2 côtés.

Plus concrètement, quand la viande est presque à la fin de sa cuisson, soit, lorsqu’elle a une température interne de 160/165 °F, badigeonnez-la de sauce des 2 côtés (la Savory Original de Black Swan est excellente), puis saisissez-la sur chacune de ses faces. (Retournez toujours la viande lorsqu’elle se décolle sans problème de la surface sur laquelle elle est.)

En faisant ça, vous allez donner à votre poitrine de poulet le « p’tit kick » qui lui manquait. La peau va devenir plus croustillante, à un point tel que vous allez avoir l’impression qu’elle est frite. 😋

Et… c’est tout! Une fois que votre viande a la bonne température interne, vous la laisser reposer un peu hors du BBQ, puis vous la savourer ensuite dans ou avec ce que vous voulez. Vous allez voir, votre poitrine de poulet sera tendre, savoureuse, et même, quasiment « effilochable », tellement elle se défera bien!

PSST! Ce qui est vraiment l’fun des poitrines de poulet, c’est que s’il en reste, ça fait de super lunchs. Ça va avec tout : du riz, des légumes, du spaghetti, des sandwichs… N’hésitez pas alors à en préparer plusieurs à la fois lors de votre cuisson. 😉

Bon BBQ!

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