Mes trucs pour cuire des poissons entiers

De temps en temps, se faire griller un bon poisson sur le BBQ, ça fait du bien.

Souvent, quand on pense « poisson », on pense à préparer un pavé de saumon. Mais aujourd’hui, j’ai l’goût de vous inciter à changer vos habitudes un p’tit peu.

Je parle ici de faire griller un poisson entier. Un poisson entier, c’est l’fun, surtout quand, en plus, on a la chance de le pêcher soi-même. Mais… qu’on y parvienne ou non, d’en faire cuire un en entier, ça nous laisse toujours de beaux souvenirs.

Les avantages du poisson entier versus le filet/pavé

Personnellement, je trouve qu’un poisson entier, ça donne un résultat plus tendre et juteux qu’un filet ou un pavé de poisson, parce que la peau de l’animal sert de barrière au jus et à l’humidité de la chair (pour ne pas dire la « viande ») et lui permet de garder plus de gras. En faisant griller un poisson entier, la peau devient comme « crispy » pendant que la chair, elle, « steame ». Quand c’est prêt, on a un beau poisson qu’on peut manger quasiment au complet (la peau et la chair sont comestibles) et qui a un bon goût fumé/grillé à cause de la cuisson au BBQ.

Vu que le poisson est entier, la chair est comme « plus solide » aussi, parce qu’elle cuit avec les arêtes, etc. Elle se défait donc moins facilement en morceaux et sort en bel état.

Également, on va se le dire, le « show » est pas mal plus hot quand on cuit un poisson entier qu’un morceau de poisson. Y’a effectivement beaucoup plus de chance que les gens se retournent pour regarder un poisson cuire sur une branche au-dessus d’un feu que pour regarder un petit filet cuire dans un four, donc… poisson entier 3, filet de poisson 0. 😜

Les meilleurs poissons à griller entiers

La première sorte qui me vient en tête, c’est la truite. J’viens du Québec, alors c’est un poisson assez classique pour moi. C’est très, très bon.

Le doré est aussi intéressant. (Oui, oui, le doré!) Souvent, on dit que c’est un poisson « plate » qui goûte rien, mais quand il est entier, c’est pas mal plus l’fun. Ça fait plus « bois ». C’est peut-être juste dans ma tête, mais j’ai l’impression que c’est bon pour le mental. Le doré, ça me rappelle des souvenirs, donc quand j’en mange, ça me permet de décrocher, de relaxer et de me sentir comme si j’étais dans le bois, en train de camper. 🏕

Les trucs pour choisir le bon poisson

Bon, c’est pas tout le monde qui va à la pêche et qui peut savourer sa prise hyper fraîche, donc je vais parler plus ici de comment choisir un poisson lorsqu’on va à la poissonnerie.

Premièrement, la base, c’est de choisir une poissonnerie qui est reconnue; on ne veut pas aller acheter notre poisson n’importe où. Ensuite, on y va au look et à l’odeur. J’ai pour dire que si ça a l’air dégueu, c’est que c’est dégueu (à l’exception des champignons; on ne peut pas les « truster » eux autres! Les beaux bleus, etc. sont venimeux, puis les laids sont délicieux… 😮‍💨). Donc s’il n’y a pas d’odeur forte et désagréable et que le poisson a une belle gueule (ses yeux ne sont pas tous globuleux et sa peau n’est pas huileuse, entre autres), c’est que c’est bon. Si vous n’êtes pas sûrs, vous pouvez toujours demander conseil au poissonnier aussi, il est là pour vous aider.

Les meilleurs assaisonnements

Pour qu’un poisson ait beaucoup de goût, il faut « l’envelopper de saveur » en utilisant des aromates de styles différents.

Par exemple, ce qui est vraiment bon à faire, c’est de « slicer » le poisson, puis de le farcir avec des herbes et des tranches de citron. Moi j’suis pas mal du genre à mettre de la marinade sèche Argentina dans mon poisson, mais la marinade sèche Prêts pour l’Alaska ou la marinade sèche Caraïbes mélangée avec la marinade sèche California donnent vraiment d’excellents résultats aussi.

Idéalement, je recommande même de saupoudrer de la marinade sèche Argentina sur des tranches de citron, de les faire griller, puis de les mettre à l’intérieur du poisson (préalablement nettoyé). Ça donne de quoi de très bon. 👌

La technique pour cuire le poisson sans qu’il colle sur la grille

Pour ne pas que le poisson colle sur la grille, le truc c’est d’enduire sa peau d’un corps gras avant de le saisir. Un peu d’huile d’avocat, d’huile de noix de coco ou de beurre, par exemple, fait du bon travail. Une fois que c’est fait, il reste juste à griller le poisson des 2 côtés, à feu direct, au-dessus d’une source de chaleur à environ 400 ou 500 °F, selon sa grosseur.

Ce qui est bien, c’est que le poisson peut être grillé directement sur la grille, dans un panier à poisson, dans une poêle, sur une planche de sel ou sur les braises.

La planche de sel donne de la saveur au poisson et rend sa peau croustillante plus rapidement. Elle emprisonne également l’humidité dans le poisson, ce qui le « scelle » et le rend et bien juteux.

Le panier à poisson, lui, est intéressant parce qu’il garde le poisson « fermé » lors de la cuisson. Sur une grille, le poisson s’ouvre en cuisant et on peut voir la cuisson de la chair à l’intérieur, ce qui n’est pas le cas dans un panier. Effectivement, dans un panier, on se doute que le poisson est prêt à partir du moment où la peau commence à retrousser un peu.

Finalement, la braise est une autre façon cool de cuire le poisson. Vu que le poisson c’est très fragile, toutefois, il faut le protéger en l’emballant dans des feuilles de palmier ou de bananier ou l’enrober de sel ou de cendres, par exemple, lorsqu’on veut le déposer sur la braise. Au final, on obtient un poisson très humide et vraiment juteux.

La cuisson parfaite du poisson

Je sais qu’on parle toujours de viser une température interne pour savoir si les aliments sont prêts, mais dans le cas des poissons, je dirais qu’il n’y en a pas nécessairement une, puisque ça dépend du type de poisson et des préférences qu’on a. Mon truc à moi, c’est « quand la chair change de couleur et devient un peu rosée, c’est que c’est pas mal prêt ». Héhé. 😉

Autrement, si vous cuisinez du saumon et que vous voulez une réponse un peu plus précise, vous pouvez vous fier à l’albumine (les petites « boules blanches » qui apparaissent sur le dessus de la chair). Quand il y en a, c’est que le poisson est assez cuit.

L’avantage du poisson, en fait, c’est que s’il est frais, il est possible de le manger mi-cuit, donc la température de cuisson, c’est vraiment plus « au goût ». (Attention, vérifiez quand même au préalable si votre poisson doit être cuit d’une certaine façon; il en existe des mortels s’ils sont mal cuisinés!)

L’accompagnement

Avec le poisson, j’aime bien servir de quoi de frais. Une petite salade qui me rappelle la Grèce faite avec des morceaux de tomates, de concombres, d’olives et de feta, par exemple, ça donne quelque chose de vraiment bon.

Et voilà! J’espère vous avoir donné le goût de vous lancer dans la cuisson de poissons entiers. 😊

Bon BBQ! 🔥