Comment emballer une « brisket » ou une autre pièce de viande

Pour faire une méchante bonne « brisket » (poitrine) de bœuf, y’a quelques p’tits trucs à savoir. Et… vous le savez, vous pouvez toujours compter sur moi pour vous dévoiler tous mes secrets et mes techniques. 😉

Je vous parle donc aujourd’hui de comment cuire une superbe « brisket » et, plus précisément, de comment l’emballer à la perfection et avec amour. (Et là, je parle de « brisket » spécifiquement, mais mes conseils d’emballage sont tout aussi bons pour un rôti de palette, des côtes levées ou une épaule de porc, par exemple. 🤓)

On va se le dire, de la « brisket », c’est de la bombe. Ce qui la rend encore plus incroyable, par contre, c’est quand son « bark » est beau comme s'il descendait du ciel. Quand ça arrive, vous le savez, vous avez entre les mains une pièce digne d’un roi. 🙌

Avant que je vous donne tous les détails par contre, je tiens à vous rappeler que quand vous vous lancez dans la cuisson d’une « brisket », vous devez être patient. Ça se cuit « low and slow », généralement à 225-250 °F, voire même, rarement à une température supérieure à 275 °F. Et, comme on dit, du BBQ, on sait quand ça commence, mais jamais quand ça finit!

Pour servir une « brisket » de feu, je vous recommande donc de d’abord l’enrober de rehausseur de saveur Booster BBQ Québec, puis de marinade sèche Texas BBQ Québec. Après qu’elle ait cuit lentement au BBQ à 250 °F pendant environ 6 h, soit lorsqu’elle a une température interne de 160-170 °F et qu’elle a une belle croûte caramélisée, c’est là que l’emballage se passe.

Vous retirez la « brisket » du BBQ et la placez sur une grande feuille de papier de boucher. (Si vous utilisez un rouleau de papier de boucher, comme le rouleau de papier de boucher BBQ Québec, je vous recommande de le couper après que la viande soit posée dessus afin que vous puissiez bien mesurer la quantité de papier dont vous avez besoin.) Je dis « grande feuille », parce que je vous conseille qu’elle fasse environ 4 fois la longueur de votre « brisket ».

Pour info, je parle de papier de boucher et non de papier d’aluminium parce que le papier de boucher va garder l’humidité à l’intérieur de votre pièce de viande et préserver sa croûte, son jus, son gras et sa saveur. Le papier d’aluminium, lui, va « ramollir » la viande, ce qui va rendre son « bark » pas très joli au final. Et, vous le savez, quand on mange, on mange avec la bouche et les yeux! 👀

Donc, une fois que la « brisket » est sur le papier, vous devez l’emballer, comme un cadeau de Noël. (Certain! C’est tout un beau cadeau que vous vous faites ça là! Mmmm, de la « brisket »! 🤤) Vous commencez donc en repliant le papier sur une partie de la « brisket ».

Une fois que c’est fait, repliez ensuite les deux extrémités du papier vers le centre de la viande.

Après, retournez votre « brisket » de 180 ° afin qu’elle soit couverte entièrement de papier.

Glissez ensuite la viande vers l’extrémité du papier.

Retournez la viande de nouveau de manière à l’emballer d’une couche de papier supplémentaire.

Repliez l’excédent de papier sur la « brisket ».

Continuez ensuite d’enrouler la « brisket » sur elle-même en vous assurant de placer tout le papier qui dépasse sous la pièce de viande.

Lorsque toute la « brisket » est emballée, coupez le surplus de papier.

Finalisez l’emballage en vous assurant que le tout soit bien serré, puis préparez-vous à envoyer la « brisket » au BBQ.

Attention! Comme je viens de le dire, lorsque vous emballez, assurez-vous de bien serrer votre pièce de viande avec le papier. Là, c’est pas un sous-marin, donc ça n'a pas besoin d’être « airtight » ou scellé sous vide, mais vous comprenez ce que je veux dire. L’idéal c’est que le papier soit le plus en contact possible avec la viande. 👌

Finalement, quand vous avez votre beau paquet de viande emballée, c’est super important que vous le placiez dans un BBQ qui chauffe encore à basse température. Autrement, votre papier pourrait brûler et la viande pourrait alors trop « steamer » et devenir molle, ou, au contraire, elle pourrait devenir sèche et ne pas avoir très bon goût… Assurez-vous donc que votre appareil soit encore à une température entre 225 à 275 °F. 

Au moment où tout est beau, mettez alors votre « brisket » emballée au BBQ et laissez-la cuire pendant environ 2 à 3 h, soit, jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 200-210 °F (200 °F si vous voulez la trancher ou 210 °F si vous préférez l’effilocher).

D’ailleurs, si jamais vous désirez donner un super « glaze » à votre viande, vous pouvez même la badigeonner de sauce Érable Pikanté BBQ Québec en la sortant du BBQ. (« OMGGGG »! 😍) Finalement, une fois que votre « brisket » est prête, insérez-y votre couteau et tranchez-la comme si elle était un bloc de beurre ou utilisez l’Effilocheur BBQ Québec (ou des fourchettes) pour l’effilocher.

Et… c’est aussi simple que ça! Il ne vous reste qu’à servir et à déguster le tout!

Bon BBQ et… bon appétit! 🔥