D’une fois à une autre, la grosseur des steaks que vous allez mettre sur votre barbec’ risque de différer. Parfois, ils seront plus minces, et d’autres fois, ils seront MÉGA gros (par exemple, il y a ce que j’aime appeler les « ‘ti-bones », qui sont les T-bones que vous allez couramment trouver à l’épicerie ou une boucherie, et les « gros bones », des T-bones qui ont une épaisseur d’environ 3 pouces d’épais —t’sais, les méchants gros steaks!—).
Évidemment, tous les steaks sont bons, MAIS! Saviez-vous que la technique de cuisson à suivre n’est pas la même en fonction de leur épaisseur?
Ici, c’est de ça que je vais vous parler, afin que vous puissiez toujours savourer les meilleurs steaks en ville et que vous ne vous ramassiez pas avec des steaks à moitié brûlés.
On y va!
POUR LES PETITS STEAKS
Si votre pièce de viande a environ 2 pouces d’épais ou moins, elle entre alors dans la catégorie des « petites pièces de viande ». Dans le cas où c’est ce que vous avez (les filets mignons, les faux-filets et les contre-filets entrent souvent dans cette catégorie), vous avez alors intérêt à la saisir avant de la cuire.
Ce que vous devez faire avec ce type de steak :
- Faire tempérer la viande au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, ou, emballée ou non, dans de l’eau potable froide à 21 °C ou moins. (Cette étape est facultative, mais je la considère comme importante et recommande fortement de la faire, parce qu’elle facilite la cuisson et permet de donner une belle croûte à la viande.)
- Préchauffer le BBQ à la température la plus élevée possible (visez le maximum!) avec une zone de cuisson directe et indirecte.
- Assaisonner le steak (je vous donne mes recommandations plus bas).
- Saisir le steak des 2 côtés (jusqu’à ce qu’il se décolle facilement de la grille), puis le transférer en zone de cuisson indirecte. Laisser cuire la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne la température interne désirée.
- Retirer la viande du BBQ et la laisser reposer pendant le ⅓ du temps de cuisson (temps incluant la saisie ET la cuisson).
- Servir et savourer.
POUR LES GROS STEAKS
Si, au contraire, votre pièce de viande a plus de 2 pouces d’épaisseur, elle entre alors dans la catégorie des « grosses viandes ». Dans ce cas-là, je recommande d’utiliser la technique de cuisson « reverse sear », c’est-à-dire de la saisir avant de la cuire.
Pourquoi? Parce que si cette viande est cuite comme un steak « régulier », ça se peut qu’elle grille trop durant la cuisson, ce qui va faire en sorte qu’elle va continuer à caraméliser et, potentiellement, venir à carboniser et brûler. Et ça, évidemment, ce n’est pas ce que vous voulez, donc on y va avec la méthode inverse.
Ce que vous devez faire :
- Faire tempérer la viande au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, ou, emballée ou non, dans de l’eau potable froide à 21 °C ou moins. (Cette étape est facultative, mais je la considère comme importante et recommande fortement de la faire, parce qu’elle facilite la cuisson et permet de donner une belle croûte à la viande.)
- Préchauffer le BBQ avec une zone de cuisson directe et indirecte, idéalement, en faisant fumer une sorte de bois pour donner un bon goût à votre viande. (Ceux qui ont un BBQ au gaz, sachez que c’est aussi possible pour vous le de faire grâce au Copeaunateur BBQ Québec ou à la Boite à fumée BBQ Québec.)
- Assaisonner le steak (je vous donne mes recommandations plus bas).
- Placer la viande en zone de cuisson indirecte et la laisser cuire pendant environ 20 à 40 min, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’elle ait environ 5 °F de moins que la température interne désirée.
- Ouvrir le couvercle du gril et augmenter la puissance des brûleurs au maximum. Lorsque le BBQ est extrêmement chaud, envoyer le steak en zone de cuisson directe et le saisir des 2 côtés (le retourner lorsqu’il se décolle facilement de la grille) afin qu’il ait une superbe croûte, soit bien caramélisée, et atteigne la vraie température interne désirée.
- Retirer la viande du BBQ et la laisser reposer pendant le ⅓ du temps de cuisson (temps incluant la cuisson ET la saisie).
- Servir et savourer.
LES BRÛLEURS INFRAROUGES
Je vous ai donné les deux façons de faire, mais je me dois de faire une précision pour tous ceux qui ont un barbecue avec un brûleur infrarouge. Si votre appareil en a un, UTILISEZ-LE! Votre steak deviendra facilement « une coche au-dessus » de tous les steaks que vous aurez mangés auparavant en l’employant, je vous le garantis!
En gros, quand vous devez cuire votre steak, vous le faites cuire normalement, sur les grilles principales de votre appareil, mais quand vous êtes rendu à la saisie… c’est sur le brûleur infrarouge que ça se passe!
C’est pas compliqué, un brûleur infrarouge, ça peut aller jusqu’à 1800 °F, ce qui est pas mal plus élevé que la température que peut vous donner la zone principale d’un BBQ, alors… utilisez-le, ça va être chaud en masse!!!
LES TEMPÉRATURES INTERNES
J’en profite pour faire une autre petite parenthèse : ce que je veux dire quand je vous parle de cuire/saisir votre steak jusqu’à ce qu’il ait la bonne température interne, c’est qu’il y a plusieurs niveaux de cuisson acceptable pour un steak. Vous devez donc le cuire jusqu’à ce qu’il soit parfait pour vous; l’important, c’est qu’il atteigne au moins 120 °F.
Pour le rappel, les températures de cuisson sont :
- 120 °F = bleu
- 130 °F = saignant
- 140 °F = médium saignant
- 150 °F = médium bien cuit
- 160 °F = bien cuit
Et là, je le précise, ces températures ne s’appliquent qu’aux mammifères, pas à la volaille.
LES ASSAISONNEMENTS
La dernière chose dont je veux vous parler, c’est l’assaisonnement. Avant de saisir/cuire votre steak, vous allez, naturellement, l’assaisonner pour qu’il goûte le ciel une fois dans votre assiette et, ce que j’aime chez BBQ Québec, c’est que ce ne sont pas les choix qui manquent à ce niveau! Oui, peu importe vos préférences, on a des produits de feu pour que votre steak devienne de la bombe.
Voici quelques-unes de mes recommandations :
- Le rehausseur de saveur Le Booster BBQ Québec: le Booster, c’est ce qui va vous permettre de goûter plus et saliver plus quand vous allez prendre une bouchée de votre viande, vu que ça « boost », carrément, les saveurs. C’est aussi ça qui va donner l’ULTIME croûte à votre steak. Vous en mettez sur votre viande AVANT de l’assaisonner de quoi que ce soit d’autre et vous êtes parti pour la gloire.
- La marinade sèche Prêts pour le rodéo BBQ Québec X Prêts pour la route : le choix de prédilection pour avoir un bon p’tit goût citronné en plus dans votre steak. Mmm!
- La marinade sèche La Black Tiger BBQ Québec : pour obtenir une croûte noire mémorable un peu croquante sur votre steak, c’est celle à prendre.
- La marinade sèche Texas BBQ Québec : le fameux « SPG (salt, pepper, garlic) » de luxe de BBQ Québec avec, en plus, des oignons! C’est fou, votre steak va gouter comme si vous étiez au Texas!
- La marinade sèche Montréal BBQ Québec : au grand plaisir des amateurs des traditionnelles « épices Montréal », cette version a beaucoup moins de sel!
- La marinade sèche Steak de Malabar Project Smoke de Steven Raichlen : un classique avec les steaks! Ça donne vraiment un résultat hallucinant!
Voilà. Avec ça, vous êtes bien équipé pour croquer dans un steak de dieu!
Bon BBQ et… bon appétit!