Les bases de la cuisson — Le steak

Cuire des steaks, c’est super simple, mais il faut s’y prendre de la bonne façon.

Y’a des coupes, par exemple, qui méritent d’avoir un peu plus d’amour que d’autres, d’autres qui doivent être grillées très rapidement, et d’autres, qui doivent cuire lentement.

Mais, ne vous en faites pas avec ça, je vais vous donner tous mes trucs et mes secrets pour que vous réussissiez vos steaks et qu’ils soient incroyables. 👌

On y va!

ASPECT #1 — LE TEMPÉRAGE

Avant de cuisiner votre steak, c’est toujours bon de le laisser tempérer un peu. La période  durant laquelle vous allez le laisser reposer au réfrigérateur ou dans l’eau froide va dépendre de son épaisseur et de sa masse.

Je vous invite à consulter le site de la MAPAQ pour vous assurer de faire tempérer vos viandes de manière sécuritaire. (Si vous êtes curieux, mon frère a aussi écrit un article sur l’importance du tempérage et du repos de la viande ici.)

ASPECT #2 — LE PRÉCHAUFFAGE DU BBQ / L’UTILISATION DES BRÛLEURS

Juste avec le titre, vous vous demandez peut-être pourquoi je vous parle de ça, parce que, clairement, ça devrait être une étape évidente. En fait, je prends la peine d’ajouter une section là-dessus parce que ce ne sont pas tous les BBQs qui ont les mêmes brûleurs et, encore moins, la même quantité de brûleurs.

Donc, allons-y avec la base. Quand on cuit un steak, on doit (dans la majorité des cas) le transférer de la zone de cuisson directe à indirecte ou vice-versa, selon sa coupe et son épaisseur. Pour y arriver, je vous recommande alors d’allumer tous les brûleurs de votre BBQ au maximum (oui, qu’il en aille 2, 3, 4, 8 ou 12, c’est pareil!). Une fois que votre BBQ est extrêmement chaud (vous avez même l’impression qu’il « shake » tellement il chauffe! 😬), vous éteignez le/s brûleur/s du centre pour créer votre zone de cuisson indirecte. Pourquoi celui/ceux du centre? La raison est simple : le thermomètre est au centre du couvercle de votre BBQ, donc c’est beaucoup plus facile de lire la température de la zone de cuisson indirecte (celle qui se trouve sous le thermomètre) comme ça. (Et, pour ceux qui ont un BBQ au charbon, pour la même raison, je vous conseille de positionner le côté du couvercle avec le thermomètre au-dessus de la zone de cuisson indirecte quand vous refermerez votre appareil.)

Votre gril n’a que 2 brûleurs? Faites la même chose, mais éteignez seulement le brûleur de gauche ou de droite après avoir fait chauffer l’appareil en masse pour créer votre zone de chaleur indirecte.

Votre barbecue possède un brûleur infrarouge? UTILISEZ-LE! Oh oui, si votre machine a une zone de saisie infrarouge, par pitié, ne saisissez pas vos steaks sur les grilles « normales » de votre BBQ! Un brûleur infrarouge, ça peut aller jusqu’à 1800 °F donc y’a réellement rien de mieux pour griller quoi que ce soit. Partez-le au maximum et préparez-vous à voir et entendre de la magie quand vos déposerez votre steak dessus! (Attention! Assurez-vous quand même d’avoir une zone de cuisson indirecte dans votre barbec’ pour l’utiliser au cours de la cuisson.)

D’ailleurs, en passant, je parle d’allumer les brûleurs au maximum, mais une fois que votre pièce de viande est sur les grilles, vous pouvez réduire l’intensité du feu si vous la trouvez trop élevée. Au final, l’important, c’est qu’elle atteigne la bonne température interne en fin de cuisson.

ASPECT #3 — L’ASSAISONNEMENT

Pendant que votre BBQ est en train de chauffer, profitez-en pour assaisonner votre steak avec de bonnes épices. Chez BBQ Québec, ce qui est bien, c’est que des marinades sèches faites pour les steaks, c’est pas ça qui manque! 😎

Parmi celles qu’on vend, il y a, entre autres (dans aucun ordre particulier) :

• La Steakenator BBQ Québec;
• La Texas BBQ Québec;
• La Prêts pour le rodéo BBQ Québec X Prêts pour la route;
• La Steak de Malabar Project Smoke de Steven Raichlen; et
• La Steak & Burger S.J.B..

Vous saupoudrez de ces petites merveilles des 2 côtés de votre pièce de viande (et même sur les rebords si vous voulez lui donner un goût encore plus prononcé!), puis vous êtes « en business », prêt à passer à la saisie/cuisson. (Puis, en passant, les mélanges d’épices, ça emprisonne les jus, les sucs et les saveurs, donc n’hésitez pas à en mettre une bonne couche sur votre viande. 😉)

Petit bémol! Avant de mettre de la marinade sèche sur votre steak, vous pouvez y ajouter du rehausseur de saveur Le Booster BBQ Québec ou du rehausseur de saveur Poudre à canon BBQ Québec (notre version piquante; pour les palais avertis 😜) si vous voulez. Ça sert à quoi un rehausseur de saveur? À vous faire saliver plus, goûter plus et faire exploser les saveurs dans votre bouche. Pour encore plus ressentir le goût de votre steak, c’est l’idéal. Quand est-ce que vous devez l’utiliser? Il y a 2 moments où vous pouvez mettre du rehausseur de saveur : avant de saupoudrer votre marinade sèche sur votre viande ou après qu’elle soit cuite, avant d’en prendre une bouchée. Dans les 2 cas, vous aurez un résultat phénoménal!

ASPECT #4 — LA CUISSON

J’ai mentionné plus haut que l’ordre de la zone de cuisson varie en fonction de la coupe de viande et de son épaisseur. Et bien, généralement, je vous dirais que lorsqu’il s’agit d’une :

• Coupe provenant de la longe (un filet mignon, un contre-filet, un faux-filet, un « rib steak » [une entrecôte], etc.); et/ou
• Viande de 2 pouces et plus d’épaisseur

Il est mieux de saisir la viande avant de la cuire en zone de cuisson indirecte. Dans le cas où votre viande n’est pas dans cette liste, vous avez alors intérêt à faire le contraire, c’est-à-dire de la cuire avant de la griller. C’est ce que je fais, notamment, avec de la bavette, de la macreuse, de l’onglet et de la hampe.

Concrètement, comme je l’ai dit, l’idéal, c’est habituellement toujours de saisir et de cuire la viande (dans un ordre ou l’autre). Par contre, c’est très rare, mais il est possible qu’un steak n’ait besoin que de se faire saisir; s’il est très mince, par exemple. Mais, encore là, si vous le laissez reposer avant, c’est comme si vous le faisiez « cuire en indirecte » à la base, au préalable, donc ça revient un peu au même.

Aussi, soyez prudents! Plus la pièce de viande que vous saisissez est grasse, plus il y a de risques de flammes (ou de flammes, carrément) dans votre BBQ. C’est normal, c’est ce qui arrive quand le gras coule. Demeurez simplement attentifs pendant la cuisson.

Une chose est sûre : la saisie va permettre à votre steak d’avoir une belle croûte caramélisée à l’extérieur et, fort probablement, aussi, des lignes de marquages sexy. 😏

Si on y va maintenant plus dans le concret, du steak, ça peut se manger bleu, tout comme ça peut se manger bien cuit. Tout dépend de vos préférences. Ce dont il est important de se souvenir, c’est la charte de température de cuisson. Et, c’est l’fun, parce que les chiffres que je vais vous donner ici, ils sont valables pour TOUS LES MAMMIFÈRES : le bœuf, le porc, l’agneau, le veau, même la baleine! 😮 (Attention, le poulet n’est pas un mammifère, donc ces données ne s’appliquent pas pour ce type de viande.)

Voici les degrés de cuisson internes à viser pour avoir un bon steak :

• 120 °F = bleu
• 130 °F = saignant
• 140 °F = médium saignant
• 150 °F = médium bien cuit
• 160 °F = bien cuit

Je vous dis ça, mais je le rappelle, il faut se fier à la température interne de la viande et non au temps pour savoir quand elle est prête (je vous explique ça en détail ici). D’avoir un bon thermomètre est alors primordial quand on cuisine au BBQ (ou quand on cuisine tout court, en fait 🤪).

Ce que je vous recommande de faire pour votre cuisson, c’est alors de saisir/cuire les 2 côtés (ou toutes les faces, si vous voulez vous occuper du rebord aussi) de votre steak, en prenant soin de le retourner que lorsqu’il se décolle facilement de la grille. S’il reste collé dessus, il y a 4 options possibles :

• Votre grille n’est pas propre;
• Votre steak n’est pas assez cuit;
• Votre steak est trop cuit;
• Vous avez mis trop de sauce sur votre steak (ce qui, normalement, ne devrait pas être le cas ici).

Une fois que c’est fait, vous transférez votre steak dans l’autre zone de cuisson (directe ou indirecte, selon où il était avant) et le laissez atteindre la bonne température interne. Assurez-vous de le retourner à la « mi-cuisson », soit, quand il se décolle sans problème de la grille, lorsqu’il est en zone de saisie.

Un conseil super important à appliquer durant la cuisson aussi… (ceux qui ont suivi le Cours de BBQ 101 le savent) : N’OUVREZ PAS LE COUVERCLE!!! 😝 Un steak, c’est comme un humain, ça a besoin de chaleur, d’humidité et d’amour, donc on lui donne tout ça, sans le déranger à tout bout de champ. 😜

ASPECT #5 — LE REPOS

Ça y est, votre steak est prêt! C’est enfin le moment que vous attendiez… LE MOMENT DE CROQUER DEDANS! 🤩 … Enfin, presque! 😅

Avant de savourer votre délicieux steak, je vous conseille d’attendre un peu, parce que, comme ça, vous vous assurez que les fibres retiennent bien tous les jus de cuisson. La bonne nouvelle, c’est que vu que la cuisson d’un steak est assez courte, le temps de repos le sera aussi. Vous avez juste à laisser votre viande de côté, hors du BBQ, pendant l’équivalent d’environ ⅓ du temps de cuisson, ou d’à peu près 5 min, et c’est tout. 😊

Après ça, vous pouvez passer à l’attaque et savourer un des meilleurs steaks de votre vie! 🥰

Bon BBQ!