Les steaks, c’est la vie.
J’adore tellement ça, que c’est souvent la seule chose que je mange! Oui, oui, je ne m’en tanne pas; c’est la meilleure chose au monde et il a plusieurs grades, coupes et recettes, donc je ne suis pas à plaindre. 😋
Bref, si vous avez cliqué sur cet article, c’est probablement parce que vous aussi, vous aimez le steak et voulez savoir comment en faire de bons. Il n’y a pas de problème, vous êtes à la bonne place. 😎
Ici, je vous donne mes 10 secrets pour bien réussir vos steaks, peu importe la sorte de steak que vous choisissez et la machine que vous avez. 🤘
Ça part!
SECRET #1 — LES COUPES DE STEAK
Premièrement, il faut savoir que quand vous choisissez une pièce de steak, la plupart proviennent du dos du bœuf, c’est-à-dire de la surlonge, de la longe ou de la côte du bœuf.
Dans ces endroits, vous allez retrouver, notamment, la bavette (surlonge), le contre-filet et le filet mignon (longe), puis le faux-filet, l’entrecôte (le « ribsteak »), et le tomahawk (côte de bœuf).
Tous ces steaks sont très bons, mais personnellement, j’ai un faible pour la hampe et l’onglet (qui proviennent du flanc), la bavette, et l’entrecôte. La macreuse (une coupe de l’épaule) est aussi très hot.
Bref, comme vous le voyez, il existe beaucoup de sortes de steak. Elles ont d'ailleurs toutes leurs propres caractéristiques : certaines sont plus grasses et persillées, d’autres ont de courtes fibres, quelques-unes sont plus épaisses… et tout ça, c’est important à prendre en compte, parce que ça affecte la cuisson (plus de détails là-dessus plus loin). Évidemment, le goût de chacune de ces coupes n’est pas le même non plus, donc tenez-en compte lors de votre sélection.
SECRET #2 — LE TEMPÉRAGE
Une fois que vous avez choisi votre beau steak, je vous recommande fortement de le faire tempérer avant de la cuire. Pourquoi? Parce que quand vous allez vouloir saisir votre viande, lui donner une belle croûte caramélisée sera alors hyper facile, la cuisson prendra moins de temps (il y aura donc moins de risque que votre viande vienne à brûler), et vous pourrez transférer plus facilement votre steak d’une zone de cuisson à l’autre.
Comment vous y prendre pour tempérer votre viande? Tout ce que vous avez à faire, c’est de laisser votre viande reposer sur le comptoir à température ambiante pendant environ 30 minutes à 2 heures, selon l’épaisseur de votre steak (plus il est épais, plus il est conseillé de le laisser reposer longtemps) et de la température de votre maison, entre autres. Vous pouvez laisser la viande dans son emballage pour toute la durée de cette étape si vous le souhaitez.
Comme je le disais plus haut, je vous recommande de laisser votre viande tempérée. Ce n’est pas obligatoire, mais si vous voulez goûter au meilleur steak sur le marché et avoir un steak avec une ultime croûte, c’est hyper important de le faire. (On a un blogue détaillé sur le sujet ici si vous voulez en savoir plus.)
SECRET #3 — LE BARBECUE
Cuire un steak, ça se fait sur n’importe quel genre de BBQ, même un portatif! L’important, c’est que vous en utilisiez un qui se contrôle bien et qui soit capable de saisir à des températures infernales. C’est tout.
Si vous souhaitez obtenir un goût plus prononcé de bois sur votre steak, l’idéal, c’est d’utiliser un gril au charbon de bois, ou, si vous avez suffisamment de place chez vous pour ça, un gril au bois. MAIS! C’est important de dire aussi que vous pouvez aussi très bien donner un goût fumé de bois à votre steak en utilisant un barbecue aux granules ou au gaz (oui, oui!).
Personnellement, ma façon favorite de griller mon steak, c’est avec un BBQ au charbon, parce que ma viande va avoir un goût de feu et de bois, et parce que je peux même lui donner un goût fumé en ajoutant des morceaux (« chunks ») ou des copeaux de bois dans mon appareil. Aussi, ce qui est très hot, c’est que je peux même saisir mon steak dans le feu, dans la braise, comme un homme des cavernes, si je le veux. (Si cette dernière technique vous intrigue, je vous invite à aller lire ma recette juste ici.)
Sinon, pour revenir à ce que je disais, oui, vous pouvez fumer votre steak dans un gril au gaz. Tout ce que vous avez à faire, c’est de mettre des copeaux de bois dans le Copeaunateur BBQ Québec ou la Boîte à fumée BBQ Québec (choisissez votre accessoire en fonction des déflecteurs de votre appareil), de placer l’accessoire sous les grilles de votre gril, d’allumer les copeaux, puis de cuisiner comme vous le faites habituellement. Honnêtement, ça change pas mal la « game » des BBQs au gaz.
Un point positif des barbecues au gaz pour saisir un steak, également, c’est qu’ils peuvent avoir un brûleur infrarouge. Ça, si votre appareil en a un, UTILISEZ-LE!!! Une fois que vous aurez goûté à un steak saisi sur le brûleur infrarouge, plus jamais vous voudrez recommencer à vous servir de votre grille principale pour le griller. En plus, selon le matériel en quoi est faite la grille au-dessus de votre brûleur infrarouge, elle peut atteindre 1800 °F en 5 secondes à 2 minutes; c’est-tu pas merveilleux ça!?
J’en profite aussi pour vous dire que l’idéal, c’est que votre BBQ ait au moins 2 brûleurs pour que vous puissiez facilement transférer votre steak de la zone de cuisson directe à indirecte (ou le contraire). Avec un gril à 1 brûleur, c’est faisable aussi, mais il faut éteindre le brûleur et attendre… c’est plus compliqué.
Dans tous les cas, vous voulez préchauffer votre BBQ au MAXIMUM pour qu’il soit prêt à recevoir votre steak. Si vous pouvez le faire, je vous conseille d’ailleurs de créer des zones de cuisson directes (des zones où le brûleur sous les grilles est allumé) à gauche et à droite de votre barbecue et d’employer la partie centrale comme zone de cuisson indirecte (une zone où le brûleur sous les grilles est éteint). Le thermomètre sur le couvercle de votre appareil est placé au centre, donc ça va vous indiquer exactement la température dans le BBQ à cet endroit; là où vous cuirez le steak, ce qui sera fort pratique.
Oui, avoir une température intense à gauche et à droite du barbecue est idéal, parce que la fonte, le « stainless », la céramique, la tôle, ou la matière autre que vous avez à l’intérieur de votre BBQ absorbera la chaleur sur les côtés et la diffusera vers le steak, ce qui créera une excellente circulation d’air circulaire et aidera à la cuisson.
SECRET #4 — LES ASSAISONNEMENTS
Une fois que vous avez votre steak et votre BBQ, vous devez aussi avoir de bonnes marinades sèches (communément appelées « épices ») à mettre sur votre viande.
Ce qui est cool, c’est que chez BBQ Québec, on a une 50aine d’assaisonnements pour les steaks. Des produits de marques québécoises, comme Théo BBQ, S.J.B., What the pork?, et BBQ Québec, et, même, des produits « champions du monde » de compagnies comme Blues Hog et Butcher BBQ. Si vous recherchez un goût particulier, je vous invite à venir discuter avec nos conseillers en boutique ou en ligne pour qu’il vous suggère ce qui vous conviendra le mieux.
De mon côté, si j’avais à nommer un seul produit, j’irais avec la marinade sèche Steakenator BBQ Québec. Peu importe le steak que vous avez, elle va se marier à merveille avec lui. C’est pas compliqué, elle est comme… la Terminator des épices à steak; elle est imbattable et vraiment solide.
Oh! Et, si vous voulez donner plus de saveur à votre viande, amplifier la saveur de l’assaisonnement que vous saupoudrez dessus, la « sceller » pour la rendre plus juteuse et, même, la faire « shiner », je vous recommande fortement d’utiliser le rehausseur de saveur Le Booster BBQ Québec en plus.
Si vous mettez du Booster, toutefois, n’en mettez qu’une fine couche, avant de mettre quoi que ce soit d’autre sur votre viande. Une fois que ce sera fait, vous ajoutez ensuite une bonne quantité de marinade sèche sur tous les côtés de votre steak (même les rebords) et vous allez être parti pour la gloire. (Attention d’en mettre une quantité égale partout cependant, vous ne voulez pas vous ramasser avec un motton d’épices à une place et pas d’épices du tout plus loin!)
SECRET #5 — LA SAISIE
Si je récapitule, jusqu’à présent, vous avez: choisi votre steak, l’avez laissé tempéré (ou pas), avez préchauffé votre BBQ, et assaisonné votre steak.
Là, comme je le disais plus tôt, la technique de cuisson que vous allez employer va dépendre du steak que vous avez choisi. La règle générale, c’est que si la fibre de votre steak mesure 2 pouces ou plus, il est préférable de cuire votre viande avant de la saisir pour que vous ayez un meilleur contrôle sur votre cuisson. Ça veut donc dire qu’au contraire, si la fibre de la viande est de moins de 2 pouces (ce qui est souvent le cas pour le filet mignon, le contre-filet, le faux-filet et l’entrecôte), vous êtes mieux de, d’abord la saisir, puis de la cuire.
Pour ce qui est de la saisie, votre barbecue doit être à sa température maximale. Une fois qu’il l’a atteint, vous placez alors votre steak en zone de cuisson directe, et le laissez griller pendant environ 2 minutes de chaque côté. Quand le retourner? Lorsque la viande se décollera facilement de la grille. Je m’explique : une viande doit être retournée à partir du moment où elle se décolle sans résistance de la grille. Si elle colle dessus, c’est à cause d’une de ces 4 situations :
- La viande n’est pas encore assez cuite;
- La viande est trop cuite;
- La viande a trop de sauce sur elle; ou
- Les grilles du BBQ sont sales.
Quand vous la retournerez, elle aura également, possiblement, de belles marques de grilles sur le côté qui vient d’être saisi.
SECRET #6 — LA CUISSON INDIRECTE
Lorsque la viande est en zone de cuisson indirecte, elle est alors en « repos » et cuit, à distance, par la chaleur du combustible qui l’entoure. Un aspect important à mentionner sur ce point : si vous utilisez, par exemple, un BBQ au charbon et que le charbon se trouve seulement d’un côté du gril, positionner alors l’os, si le steak en a un, ou la partie la plus épaisse du steak vers la source de chaleur afin de la protéger au court de la cuisson et obtenir un excellent résultat.
Ce qui est intéressant en zone de cuisson indirecte, c’est que vous n'avez, techniquement, rien à faire, hormis attendre, parce que c’est dans cette zone que le steak va atteindre sa température interne désirée. Il ne vous est pas nécessaire de retourner la viande; seulement de garder un œil sur sa température en piquant votre thermomètre en plein cœur de la pièce de viande.
Évidemment, vous pouvez cuire votre pièce de viande au degré de cuisson que vous le souhaitez, l’avantage du bœuf, c’est que ça se mange de plusieurs façons. Pour le rappel, voici les températures internes de cuisson :
- 120 °F = bleu
- 130 °F = saignant
- 140 °F = médium saignant
- 150 °F = médium bien cuit
- 160 °F = bien cuit
À noter que ces températures s’appliquent pour les mammifères et non pour la volaille.
Maintenant, une petite précision : si vous aviez déjà saisi la viande, vous la laisser ensuite cuire jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne température, puis si vous allez la saisir par la suite, vous pouvez la retirer environ 5 °F avant qu’elle atteigne la bonne température et la saisir ensuite jusqu’à ce qu’elle obtienne ses degrés de cuisson manquants.
SECRET #7 — LE « REVERSE SEAR »
« Reverse sear » en français équivaut à « saisie inversée »; c’est un nom de technique de cuisson que vous avez probablement déjà entendu.
Tout comme je le mentionnais, il y a 2 façons de cuisiner un steak : soit en le saisissant en premier, puis en le cuisant, ou en le cuisant, puis en le saisissant. Le « reverse sear » c’est donc tout simplement ça, le fait de cuire et, d’ensuite, saisir une viande. Vous cuisinez avec cette technique lorsque la fibre de votre steak est de 2 pouces et plus.
SECRET #8 — LA SAUCE
Quand le steak est en train de cuire, est-ce que vous pouvez ajouter de la sauce? Bien sûr! Mais attention, pas une sauce trop sucrée et pas une grosse quantité! Je vous conseille d’en badigeonner un peu des 2 côtés sur le steak en fin de cuisson et de la laisser chauffer et caraméliser sur la viande pendant peu de temps.
SECRET #9 — LE REPOS
Une fois que votre viande a la bonne température interne et une superbe apparence, sortez-la du gril et laissez-la reposer quelques instants. Combien de temps? Généralement, le temps de repos doit équivaloir au 1/3 du temps total de cuisson (incluant la saisie). Ainsi, si vous avez saisi votre steak 2 minutes par côté et l’avez laissé cuire 5 minutes (2+2+5=9 minutes), vous devrez le laisser reposer 3 minutes (9/3=3).
SECRET #10 — LE SENS DE LA COUPE
Le sens dans lequel trancher votre viande dépend du steak que vous avez pris. Dans le cas où le steak est déjà tranché dans le sens contraire de la fibre quand vous l’achetez, vous pouvez alors le couper de la manière que vous le voulez une fois qu’il est prêt et le mettre dans votre bouche. Autrement, si la viande n’a pas été tranchée, à la base, dans le sens contraire de la fibre, comme c’est souvent le cas de la bavette, de l’onglet, de la macreuse et de la hampe, assurez-vous de couper votre steak dans le sens contraire de la fibre au moment de le servir.
Et… Voilà, vous êtes maintenant prêt à cuire les meilleurs steaks en ville!
Bon BBQ à tous!