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Continuer vos achats- par Jean-philippe Lavoie
- Mar 14, 2022
- 1 commentaire
Recette gagnante de saumon fumé (à chaud ou à froid)
3.2 étoiles par 26 personnes
Ce qui est parfait au printemps (ou à l'automne), c’est que selon la température extérieure, vous pouvez faire fumer du saumon à froid (si elle est entre 0 et 10 °C) ET à chaud. D’ailleurs, la recette que je vous montre aujourd’hui est parfaite pour faire l’un ou l’autre. (Il n’y a qu’un tout petit ajustement à faire selon la sorte de fumaison que vous souhaitez faire.)
Aussi, sachez que vous pouvez prendre les marinades sèches que vous voulez pour la faire, mais je vous recommande de suivre ma recette, parce que le résultat, c’est vraiment de la bombe. (Si jamais vous préférez utiliser d’autres marinades sèches, assurez-vous d’en prendre qui ont un taux de sel très bas, par contre. Vous ne voulez pas déshydrater votre saumon.)
Sans plus attendre, voici comment faire ma recette facile, simple et efficace qui se fait sur toutes les sortes de BBQ :
Outils requis :
- Plateau à marinade Napoléon
- Pinceau à badigeonner BBQ Québec (optionnel)
- Charbon Exotique BBQ Québec (pour la fumaison à chaud)**
- 2 morceaux (« chunks ») de bois de pommier BBQ Québec (pour la fumaison à chaud)**
- Fumaniseur BBQ Québec (pour la fumaison à froid)
- Copeaux de pommier BBQ Québec ou granules de pommier BBQ Québec (pour la fumaison à froid)
Ingrédients
1 pavé de saumon entier avec la peau
Sirop d’érable, au goût (optionnel)
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1 pot de marinade sèche Montréal BBQ Québec
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1 pot de marinade sèche Kansas BBQ Québec
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1 pot de marinade sèche Caraïbes BBQ Québec
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1 pot d’assaisonnement Gâteau BBQ Québec
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½ pot (environ 83 g) de rehausseur de saveur Booster BBQ Québec
Environ 80 g de gros sel (pour fumaison à chaud) ou environ 160 g de gros sel (pour fumaison à froid)
Pour le saumon :
Pour la saumure :
Directions
Pour fumaison à chaud :
Dans un bol, mélanger les ingrédients pour la saumure (fumaison à chaud).
Mettre le pavé de saumon dans le plateau à marinade et, sans « enterrer » le poisson de marinades sèches, étendre une petite couche du mélange pour la saumure sur sa chair. Réserver le reste du mélange pour une prochaine fois (ça se préserve pendant des mois dans un pot fermé!).
Apposer le couvercle sur le plateau et laisser le poisson saumuré pendant environ 2 h au réfrigérateur (optionnel).*
Préchauffer le BBQ à 175 °F** en s’assurant de couper son apport d’air pratiquement au maximum pour que le BBQ perde son excédent de boucane. (Il faut le laisser monter en température lentement, mais sûrement. On ne veut pas une grosse boucane noire.)*
Placer le saumon sur la grille du BBQ en zone de cuisson indirecte, côté peau vers le bas, et le laisser doucement cuire, fumer, caraméliser et croûter.
Vers la fin de la cuisson, enduire la chair du poisson de sirop d’érable à l’aide du pinceau à badigeonner pour lui donner un goût encore plus incroyable (optionnel).
Lorsque le saumon a une température interne de 130 °F, le retirer du BBQ.
Laisser le saumon reposer pendant quelques minutes, puis le trancher. Servir et déguster!
Pour fumaison à froid :
Dans un bol, mélanger les ingrédients pour la saumure (fumaison à froid).
Mettre le pavé de saumon dans le plateau à marinade et, sans « enterrer » le poisson de marinades sèches, étendre une petite couche du mélange pour la saumure sur sa chair. Réserver le reste du mélange pour une prochaine fois (ça se préserve pendant des mois dans un pot fermé!).
Apposer le couvercle sur le plateau et laisser le poisson saumuré pendant environ 12 h au réfrigérateur.
Rincer le saumon pendant 1 min pour retirer l’excédent d’assaisonnement, puis l’assécher.
Installer le Fumaniseur préalablement rempli de copeaux (ou de granules) de pommier dans le BBQ, allumer le combustible, puis placer le saumon sur la grille du BBQ, côté peau vers le bas. Laisser le poisson doucement fumer pendant environ 3 à 12 h. (3 h pour un doux goût de fumée, 6 h pour goût moyennement intense, puis 12 h pour un goût très prononcé.)
Vers la fin du temps de fumaison, enduire la chair du poisson de sirop d’érable à l’aide du pinceau à badigeonner pour lui donner un goût encore plus incroyable (optionnel).
Retirer le saumon du BBQ, puis le laisser reposer pendant au moins 1 h. Trancher, servir et déguster!
Notes
Bon BBQ!
* Il est possible de mettre le saumon directement sur la grille du BBQ après l’avoir enduit de saumure (donc de ne pas le laisser reposer). La seule « différence » sera que la texture que vous obtiendrez ne sera pas totalement la même. Si vous souhaitez ne pas attendre avant de faire fumer votre poisson à chaud, préchauffez le BBQ en commençant la recette.
** Si un BBQ au charbon est utilisé, je recommande d’utiliser le charbon Exotique BBQ Québec et de faire fumer le saumon avec 2 morceaux (« chunks ») de bois de pommier BBQ Québec.
© 2023 BBQ Québec
Gaetane Miville
Apr 28, 2023
’Merci beaucoup pour la recette à essayer ….🙂