Recette pour une première « brisket »

Directions

1. Congeler la « brisket » pendant 20 à 30 min afin que son gras fige et qu’elle soit plus facile à manipuler par la suite.

2. Pendant ce temps, allumer un lit de charbon (mettez-en plus que pas assez, la cuisson prendra plusieurs heures) dans le fond du BBQ, puis verser l’équivalent d’une cheminée d’allumage remplie de charbon non actif par-dessus les morceaux rouges.

3. Ajouter des morceaux de bois de chêne imbibés de bourbon à travers le charbon, tous à une distance des autres, et laisser le tout s’embraser et émettre un délicieux arôme de fumée de chêne (Je vous conseille de positionner vos plus petits morceaux dans le charbon allumé de manière à ce qu’ils fument rapidement pendant que les gros morceaux sèchent. Les gros morceaux prendront un peu plus de temps à « boucaner ».)

4. Lorsque la température du BBQ atteint 400 °F, déposer le plateau de diffusion de chaleur* par-dessus les morceaux de charbon. Lever les 2 côtés rabattables du plateau pour diffuser la chaleur et permettre une bonne circulation d’air dans l’appareil.

5. Remplir une « pan » d’aluminium d’eau (ou de jus de pomme, de bière, de Coke…), puis la déposer sur le plateau. Mettre la grille du BBQ en place, puis fermer le couvercle de l’appareil. Laisser la température du BBQ se stabiliser autour de 250-275 °F et la fumée devenir transparente ou légèrement bleutée.

6. Lorsque la « brisket » est bien froide, la retirer du congélateur et commencer à la « trimmer » de tous les côtés à l’aide du couteau à filet. (Attention de ne pas retirer tout le gras!) Lui donner un « look » le plus uniforme possible pour que la cuisson soit la même dans toute la pièce de viande. Conserver l’excédent de gras si désiré pour des cuissons futures (voir idée de recette plus bas).

7. Dans un bol, mélanger la marinade sèche Texas et Montréal jusqu’à l’obtention d’un résultat homogène.

8. Recouvrir tous les côtés de la viande du mélange de marinades sèches, sans en mettre épais, pour lui donner une belle croûte.

9. Déposer la viande sur la grille du BBQ, côté gras vers le haut, et la laisser cuire et fumer tranquillement. (Une « brisket » prend environ 1 h 15 min de cuisson par lb.)

10. Pour un résultat final avec un « bark » moins croustillant, réduire la température du BBQ à 225 °F lorsque la « brisket » a une belle croûte. (Optionnel)

11. Lorsque la « brisket » a une température interne de 160-170 °F, la retirer du BBQ et l’emballer serrer dans le papier de boucher (ou d’aluminium). (Personnellement, je recommande le papier de boucher, parce qu’il gardera l’humidité nécessaire à l’intérieur de la viande et lui donnera une belle croûte, alors que le papier d’aluminium fera « steamer » la viande et la rendra un peu « moishy ». Sa croûte sera moins jolie aussi…)

12. Remettre la viande, maintenant emballée, au BBQ, puis la laisser cuire jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 190-195 °F pour la trancher ou de 203 °F pour l’effilocher.

13. Quand la « brisket » est cuite, la laisser reposer à la température ambiante ou dans une glacière pendant 1 à 3 h ou plus, si le morceau de viande pèse 15 lb ou plus et que le temps le permet.

14. Déballer la viande, puis la trancher dans le sens contraire des fibres à l’aide du couteau à « brisket » ou l’effilocher avec l’Effilocheur.

15. Servir et déguster!

« Chips » de gras de bœuf (recette à faire avec l'excédent de gras de « brisket »)

1. Préchauffer le BBQ à 350 °F en mode « fumée ».

2. Mélanger les fines tranches de gras de « brisket » avec du bœuf haché.

3. Former des « chips ».

4. Saupoudrer de la marinade sèche Texas ou Montréal de BBQ Québec sur chaque croustille.

5. Cuire le tout au BBQ jusqu’à ce que les « chips » durcissent un peu.

6. Servir et savourer les meilleures au monde!