Maintenant que vous avez le fumoir de vos rêves entre vos mains, il ne vous reste plus qu’à l’utiliser. Ces recettes ne peuvent être faites que sur des fumoirs de qualité et ne peuvent être faites sur un barbecue au gaz parce qu’il y a moins d’humidité à l’intérieur dû à la circulation de l’air, donc à cause du propane qui doit se mélanger avec l’air pour avoir de la combustion.
Maintenant que vous êtes prêts, vous vous demandez probablement par où commencer?
C’est tout à fait normal!
C’est pourquoi nous vous proposons un TOP 5 recettes élaborées par le BBQ Guru Max Lavoie et le Pitmaster JP Lavoie. Ça vous fera tout un point de départ pour ravir vos papilles et celles de vos invités.
Recettes de Max
Short Ribs de Boeuf
(trouver photo short ribs de boeuf peut-être story ou IG jp)
Cette recette peut être faite sur n’importe quel type de fumoir
Ingrédients
- Épices BBQ Québec Texas
- Épices BBQ Québec X Ferme Monette Appalaches
- Épices BBQ Québec Montréal
- Rack de short ribs de boeuf
Granules
Jack Daniel (chêne)
Érable à Sucre
Recette
- Préchauffer le fumoir à 275 F
- Recouvrir les shorts ribs de boeuf d’un mélange des épices Texas, Appalaches et Montréal (⅓, ⅓, ⅓)
- Mettre les shorts ribs dans le fumoir pour environ 5 h de cuisson
- Lorsque la viande atteint la température de 180 F, l’envelopper dans le papier d’aluminium (cela correspond à environ la dernière heure de cuisson)
- Lorsque la viande atteint 203 F, sortir du fumoir
- Laisser reposer la viande 1 h.
Cochon entier
Cette recette doit être faite sur un fumoir d’un minimum de 36 pouces.
Ingrédients
- Cochon entier
- Épices Kansas
- Épices Explorateur
- Épices Argentina
- Copeaux / Morceaux de bois / Charbon (selon le barbecue que vous utilisez)
- Pommier, érable, chêne ou Pecan selon votre goût
Recette
- Préchauffer le fumoir à 225 F
- Frotter généreusement le cochon avec un mélange d’épices 50% Kansas, 25% Explorateur et 25% Argentina.
- Mettre le cochon à l’intérieur du fumoir.
- Laisser cuire jusqu’à obtention de la température interne souhaitée (203 F). Cela peut prendre entre 8 h et 16 h environ et peut-être plus encore si votre cochon est très gros. En général, on compte environ 5 à 10 lbs à l’heure.
- Sortir le cochon à 203 F (piquer à plusieurs endroits pour vous assurer que c’est cuit partout).
- Laisser reposer un minimum de 1 h à 2 h.
Recettes de JP
Poulet entier
Peut être fait sur tout type de fumoir.
Lorsque vous ferez cette recette pour la première fois, nous vous suggérons d’utiliser qu’un seul morceau de bois puis, avec le temps, en ajouter au besoin si vous préférez un goût de fumée plus prononcé.
Ingrédients
- Poulet du Québec d’environ 3-4 livres
- Sauce Citron Sucré
- Morceau de bois de cerisier
- Épices Kansas
JP propose d’y aller avec une épice de votre choix, mais les a catégorisées en ordre selon sa préférence avec le poulet : Kansas, California, Caraïbes, New Dehli, Jerk et Argentina.
Recette
- Préchauffer le fumoir à 225 F.
- Mettre vos épices favorites sur le poulet.
- Déposer le bois de cerisier sur le charbon de bois
- Mettre le poulet entier dans le fumoir pour environ 4 h. Si vous désirez le faire cuire plus rapidement dû à un manque de temps, vous pouvez le faire en 2 h en mettant le fumoir à 325 F et en 1 h en le mettant à 400 F. À ce stade-ci, il est important d’atteindre une température interne de 175-180 F.
- Lorsque la température souhaitée est atteinte, laquer le poulet entier avec la sauce Citron Sucrée ou encore utilisez celle-ci pour tremper vos morceaux de poulet.
Épaule de porc
À faire sur n’importe quel type de fumoir.
Ingrédients
- Soc de porc OU Épaule de porc style picnic d’environ 8 lbs
(*Si possible, en choisir un avec beaucoup de gras intramusculaire ET une bonne couche de gras d’un côté, avec la couenne retirée)
- Épices Sweet Kansas de BBQ Québec
- Sauce Champion de BBQ Québec
- Mélange à injection Butcher BBQ
Recette
- Allumer le fumoir et le laisser grimper jusqu’à 275 F.
- Injecter la pièce de viande avec le mix à injection Butcher BBQ (ou autre voir ingrédients). Bien important d’injecter à tous les pouces environ, en bougeant lentement la seringue afin que le liquide se disperse bien dans l’épaule.
- Éponger le surplus de liquide à l’extérieur de l’épaule de porc
- Frotter l’épaule avec une bonne épice pour le porc, la Sweet Kansas de BBQ Québec.
- Mettre dans le fumoir pour environ 6 à 8 heures.
- Vers environ 160 F, il se peut que vous rencontriez un plateau, le ‘stall’’ ou votre pièce de viande arrêtera complètement de monter en chaleur. 1-2 H plus tard, l'extérieur de votre pièce de viande sera bien caramélisé et plus croustillant, donc plus sèche, ce qui lui permettra de recommencer à monter en température, pour une température finale d’environ 203 à 210 F.
- Emballer votre épaule dans le papier d’Aluminium à la mi-cuisson, justement vers les 160-170 F. Ça permettra de sauver du temps, et de garder plus de jus et de gras autour de votre épaule durant la cuisson, la protégeant et gardent plus de jus pour le résultat final (donc plus de goût!)
- Une fois que la viande a atteint 200+F, c’est important qu’elle reste en haut de 200 F durant un bon 20-30 minutes afin que les tissus conjonctifs, le gras, le collagène et tout ce qui pourrait créer une résistance commencent à fondre.
- Sortir la viande du fumoir
- Effilocher à l’aide de l’effilocheur
- Assaisonner avec la sauce Champion, les épices Sweet Kansas, du jus de pomme, du beurre ou du gras de canard pour aller chercher exactement le résultat qui vous ferait rêver.
- Mettre votre ‘’ Pulled Pork ‘’ dans des contenants réutilisables et les congeler. Ça peut s’utiliser dans énormément de recettes, entre autre en remplaçant le steak haché par votre porc effiloché dans un burger, des tacos, une pizza ou même dans une salade!
La Brisket
La brisket est la pièce de viande la plus difficile à réaliser, par sa grosseur (elle n’entre pas dans tous les fumoirs!) et par son temps de cuisson encore plus long que sa cousine, l’épaule. C’est la pièce de viande qui différencie les hommes des enfants, et les reines du BBQ des fillettes. Quand on maîtrise notre recette de Brisket, on est rendu à un niveau de BBQ tellement élevé que même le tofu pourrait être sauvé grâce à vous. Rendu là, c’est que vous êtes devenu un Jedi du BBQ, un Samurai de la fumée, un Mr Miyagi de la poitrine de bœuf. Mais avant ça, vous aurez besoin de quelques trucs 101 sur la Brisket.
À noter que si vous fumez dans un fumoir dont la chaleur provient du bas (exemple : Kamado, Drums, Weber Smokey Mountain, etc), nous vous recommandons de mettre le gras vers le bas pour protéger la pièce de viande de la chaleur un peu plus intense.
Si vous fumez dans un fumoir dont la chaleur arrive par le côté (comme dans un fumoir offsets), vous pouvez mettre le gras vers le haut, toutefois vous aurez des marques de grilles sur votre côté ‘’viande’’. JP préfère toujours mettre le gras vers le bas.
Ingrédients
- Brisket d’environ 12lbs ou entre 10 et 18 lbs
**Si vous prenez une brisket trop maigre, elle sera encore plus difficile à cuire. Une poitrine de bœuf de qualité assurera un meilleur résultat. La poitrine de bœuf à tendance à devenir sèche si cuite trop rapidement, trop longtemps ou si on n’utilise pas les bonnes techniques**
- Épices Texas
- Épices Booster BBQ Québec
- Liquide à injection Butcher BBQ
- Morceaux de bois de Cerisier
Recette
- Allumer le fumoir à 275 F
- Mettre les morceaux de bois de cerisier
- Injecter la brisket avec le mélange à injection Butcher BBQ à environ tous les pouces en prenant soin que le liquide se disperse bien dans la pièce de viande.
- Éponger le surplus de liquide à l’extérieur de l’épaule de porc.
- Frotter la brisket avec les épices Booster BBQ Québec et ensuite Texas de BBQ Québec.
- Mettre la brisket dans le fumoir.
- Laisser cuire jusqu’à une température interne d’environ 205 F. Vous pouvez accélérer le processus de cuisson en emballant la pièce dans du papier d’aluminium quand celle-ci aura atteint la température de 160 F.
- Sortir la pièce de viande et la trancher
- Servir avec son jus ou avec votre sauce BBQ favorite