Aujourd’hui, je vous partage mes secrets, mes 10 commandements, sur le porc effiloché. Je vous dévoile tout ce qu’il y a à savoir sur la façon de préparer ce délicieux repas afin que vous cuisiniez le meilleur porc effiloché de votre vie!
Sans plus attendre, voici mes secrets qui couvrent tout le processus, de la coupe au temps de repos :
1. La coupe
Pour faire du porc effiloché, je vous conseille d’utiliser de l’épaule de porc. C’est une des parties les plus grasses qui contient beaucoup de collagène et de persillage. Vous pouvez prendre de l’épaule picnic, du soc de porc ou du « Boston butt ». L’épaule picnic vous procurera un rendement de 50 % de viande cuite par rapport à la viande crue, tandis que le soc de porc et le « Boston butt », eux, vous offriront un meilleur rendement, soit 55 %.
En fait, vous pouvez même prendre une longe de porc pour faire du porc effiloché. Oui, oui, toutes les pièces de viande s’effilochent : la longe de porc, le filet de porc, la « chop » de porc…! Vous devez simplement cuire votre pièce de viande assez longtemps et ne pas oublier que plus elle a de gras, plus il sera facile de la faire cuire sans l’assécher. Ainsi, pour éviter d’avoir un porc effiloché sec, rappelez-vous que plus la pièce de viande est grasse, plus vous aurez du succès! (Pour revenir à mon point précédent, l’épaule de porc reste juteuse lorsqu’elle cuit, comparativement à, par exemple, la longe de porc qui s’assèche, ce pour quoi l’épaule est toujours la meilleure option!)
2. L'injection
D’injecter la viande n’est pas obligatoire, mais ça sert à garder plus d’humidité dans la pièce de viande et à « booster » la saveur du porc. Vous pouvez injecter du jus de pomme, du cidre ou de la bière dans votre pièce de viande, mais si vous voulez repousser les limites de l’injection, je vous suggère d’utiliser un mélange à injection pour le porc comme celui de Butcher BBQ, de Kosmos Q ou de What the Pork?. Avec un mélange comme un de ceux-là, vous pourrez emprisonner plus de jus, de suc et de saveurs dans votre pièce de viande et faire en sorte qu’elle soit bien juteuse lorsque vous l’effilocherez.
Pour injecter votre pièce de viande, vous devez utiliser un injecteur à marinade qui permet de bien disperser le mélange dans la viande. Si vous cherchez un injecteur qui est beau, bon et pas cher, l'Injecteur à marinade BBQ Québec fait le travail. Si vous cherchez un « vrai de vrai » injecteur, le top c’est L'Injecterminateur BBQ Québec. Il va au lave-vaisselle et avec ses 3 seringues, il peut injecter parfaitement toutes les pièces de viande!
3. La température
Si vous débutez dans le monde du BBQ, je vous recommande de cuire votre pièce de viande à basse température, soit 225 °F, parce que ce sera plus facile pour vous de surveiller la cuisson.
Si vous êtes habitués à manier votre belle machine, selon moi, la température idéale pour cuire une épaule de porc est 275 °F parce qu’à cette température, la cuisson ne se fait ni trop lentement ni trop rapidement, et ça vous permettra aussi d’être en contrôle tout au long de la cuisson. En fait, vous pouvez commencer votre cuisson à 275 °F, puis baisser la température à 225 °F après avoir emballé le porc dans du papier d'aluminium ou de boucher (je vous parle de cette étape plus tard) pour l’empêcher de brûler, de caraméliser et de carboniser.
4. Le temps de cuisson
Pour savoir quand votre pièce de viande est prête, en fait la température du BBQ n’est pas vraiment importante et le temps de cuisson l’est encore moins. La seule chose qui est primordiale, c’est que vous ayez la bonne température dans votre pièce de viande! Tout ce dont vous avez besoin c’est donc un bon thermomètre pour qu’il vous indique la température interne de la viande. Dans le cas d’une épaule de porc, une température interne de 205 à 210 °F est idéale.
Pour ce qui est des thermomètres en tant que tels, je vous recommande le iGrill2 de Weber qui est un de nos meilleurs vendeurs chez BBQ Québec. Il vous permettra de surveiller à distance la température interne de la viande et celle du BBQ. Le Thermomètre BBQ Québec et le Thermomax sont aussi d’excellents outils à avoir.
5. Le BBQ
Le porc effiloché peut être cuisiné sur n’importe quel BBQ : un BBQ au gaz, au charbon, aux granules… Pour y parvenir, par contre, je vous recommande d’utiliser le Presto BBQ de BBQ Québec, parce qu’il crée une zone de chaleur 100 % indirecte dans le BBQ. Vous n’avez donc qu’à garder tous les brûleurs allumés à moitié ou au minimum, à déposer le Presto BBQ sur la grille et à laisser la magie opérer et ce, peu importe le type de BBQ que vous avez.
6. Les « rubs »
Il y a tellement de bons « rubs » qu’il n’est pas toujours facile de choisir celui avec lequel on veut travailler. Pour n’en nommer que quelques-uns, les « rubs » de Théo BBQ, What the Pork?, Sugar Daddy Bacon, S.J.B. Barbecue, Pat BBQ, L.L Prohibition, Butcher BBQ, Kosmos Q et les épices de Steven Raichlen (plus particulièrement la marinade sèche Kansas City, qui a un excellent goût de fumé) sont tous de la bombe.
Un de mes préférés pour l’épaule de porc, c’est Le Rub de Gras Dur. C’est un produit incroyable pour le porc et le poulet; un « big winner »! Ma marinade sèche favorite, par contre, c’est Sweet Kansas de BBQ Québec, parce qu’elle fait une croûte mémorable. C’est une marinade sèche imbattable avec ses gros morceaux de sucre!
Si vous vous sentez plus créatifs, vous pouvez aussi faire des mélanges incroyables en combinant, par exemple, la marinade sèche Sweet Kansas de BBQ Québec avec le Maple Rub de Butcher BBQ.
7. Les sauces
Il y a beaucoup de bonnes sauces sur le marché, mais il est important de savoir qu’on ne les ajoute qu’une fois que le porc est effiloché! Effectivement, n’emballez surtout pas votre épaule de porc avec de la sauce ou encore de la cassonade avant de la cuire parce que ça ne fera que la brûler.
Personnellement, lorsqu’il est temps pour moi d’emballer ma pièce de viande dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher, je préfère simplement ajouter de l’eau, de la bière, un liquide, ou encore, du gras, comme du beurre ou du gras de canard (un des secrets du meilleur porc effiloché que j’ai mangé de ma vie!) à ma viande au lieu d’y mettre de la sauce.
Toutefois, une fois que votre viande a terminé de cuire, je vous suggère de la marier avec de la sauce Nashville de BBQ Québec, qui a été conçue spécialement pour les viandes effilochées (porc, poulet et bœuf). Faites avec, entre autres, du vinaigre de cidre de pomme, le résultat est phénoménal avec le porc! Autrement, je vous conseille aussi la sauce BBQ Originale de Pat BBQ ou BBQ épicée de Pat BBQ qui sont toutes deux incroyables avec le porc effiloché! La sauce S.J.B. de compétition de S.J.B. Barbecue et Bourbon Érable de BBQ Québec sont aussi d’excellents choix.
8. L’emballage
Si vous voulez des résultats de feu, je vous conseille fortement d’emballer votre viande dans du papier de boucher ou d’aluminium. Comme on dit en compétition : « if you don't wrap, you don't win » (« si vous n’emballez pas, vous ne gagnez pas »). En fait, l’emballage permet de « steamer » la viande, de la rendre plus tendre et de la faire garder plus d’humidité et de jus.
En parlant d’emballage, si vous aimez le BBQ, vous aimerez assurément notre papier de boucher parce qu’il a été expressément conçu pour être utilisé au BBQ. Lorsqu’elle est emballée dans du papier de boucher, la viande conserve son « bark » (sa « croûte d’épices ») tandis qu’avec le papier aluminium le « bark » ramollit. Si, au contraire, vous n'emballez carrément pas votre pièce de viande et que vous la laissez cuire lentement, mais sûrement, la grande différence sera alors que la croûte sera très, très, croustillante. (Si vous faites trop cuire votre viande, un petit truc que je peux vous donner est de l’emballer dans du papier d’aluminium et d’y ajouter un peu d’eau afin de la faire ramollir. Ça devrait aider.)
9. Le repos
Avant la cuisson, ne laissez pas reposer la viande parce que le but est de l’exposer le plus longtemps possible à la fumée lorsqu’elle cuira. D’ailleurs, il est inutile de la laisser reposer après la cuisson aussi. Ouvrez le papier et effilochez la viande directement. (Les griffes, comme celles de l’Effilocheur de BBQ Québec, sont les meilleurs outils que vous pouvez utiliser pour effilocher n’importe quelle viande!)
Si, par contre, vous préférez attendre qu’elle soit moins chaude par peur de vous brûler, vous pouvez toujours laisser la viande reposer 30 minutes afin qu’elle refroidisse.
10. Les plus grands secrets sur le porc effiloché
Je vous ai déjà dévoilé quelques secrets avant ça dans le texte, mais j’en ai encore d’autres!
Travis Clark, champion mondial dans le monde du BBQ, m’a déjà dit que son plus grand secret c’était le sirop d’érable! Il verse une quantité astronomique de sirop d’érable sur son porc après l’avoir effiloché et fait la même chose quand il l’emballe dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher lors de sa cuisson. Il ajoute aussi beaucoup de beurre afin que le sirop ne vienne pas à brûler, ce qui permet à la pièce de viande de confire et de caraméliser lentement.
Avant de fumer des pièces de viande qui sont injectées et « rubées », les plus grands champions du monde de BBQ gardent leur viande dans un congélateur ou dans une glacière remplie de glace. Pourquoi? Pour que l’extérieur de leurs pièces de viande devienne, lentement, de plus en plus froid, à une température très près de celle du point de congélation, afin que les viandes absorbent de la fumée (de l’oxyde d’azote) pendant plus longtemps. Ainsi, pour avoir une épaule de porc qui est bien fumée, croustillante à l'extérieur et qui a absorbée de la fumée de la bonne façon, gardez-là au réfrigérateur le plus longtemps possible ou, même, au congélateur quelques instants.
Faire du BBQ c’est l’fun, mais l’étape plate c’est toujours d’effilocher la viande. Les fourchettes, ce n’est pas toujours idéal, donc je vous conseille vraiment, une fois de plus, d’utiliser l’Effilocheur de BBQ Québec pour défaire votre viande en morceaux. Vous verrez, c’est beaucoup plus rapide et facile avec ça!
Bon BBQ et… que la force du BBQ soit avec vous!
