Dépêchez-vous d’en profiter Rabais de feu sur les BBQ Napoleon

Les cuissons directes et indirectes

Il existe plusieurs types de cuisson sur le BBQ. Les premières sont indirectes et directes. La cuisson indirecte veut dire que l’aliment n’est pas placé directement au-dessus de la flamme (avec ou sans diffuseur), il est donc placé à un endroit dans le BBQ ou il n’y a pas de flamme en dessous. La cuisson directe sert à saisir un aliment ou à le griller. 

La différence entre griller et cuire

Il y a une très grande différence entre griller et cuire la nourriture. Griller c’est exposer la viande à une flamme directe afin de caraméliser l’extérieur de l’aliment sans le faire brûler. Cuire un aliment c’est rendre la partie centrale de l’aliment à une température assez élevée afin d’éliminer les possibles bactéries et ainsi le rendre sain à la consommation, le tout sans brûler l’extérieur. La cuisson indirecte sert à cuire l’aliment, sans le faire griller, car s’il a déjà été saisi, il devrait déjà être grillé à la perfection. Donc :

Cuisson directe = saisie, grillades intenses.

Cuisson indirecte = cuisson interne, cuisson lente (côtes levées, porc effiloché, « brisket »). 

Cuisson indirecte au gaz

Pour cuire de façon indirecte dans un BBQ au gaz, on démarre les brûleurs de côté et on place la viande au centre. La chaleur créée sur les côtés s’uniformisera dans le BBQ avec un procédé que l’on appelle convection. Le mouvement d’air, égal des 2 côtés, créera une circulation d’air très égale dans le BBQ qui permettra à l’aliment de faire monter sa température interne, de cuire, sans griller. Si en faisant une cuisson indirecte on avait besoin de faire griller des légumes, on utiliserait les brûleurs qui sont déjà allumés sur les côtés sans nuire à la cuisson du centre. 

Cuisson indirecte au charbon

Pour ce qui est du charbon, cuire de façon indirecte est tout aussi simple. Parfois, les BBQ viennent avec des séparateurs de cuve en céramique qui existent afin de garder le charbon d’un seul côté de cuve et qui empêche même la chaleur de voyager à l’horizontale, donc il est encore plus facile de contrôler ses zones de cuisson. Si le BBQ n’est pas équipé d’un séparateur de cuve, un tisonnier fait très bien le travail pour déplacer le charbon en fusion dans la cuve afin de le garder dans un espace plus défini.

Cuisson = température

On ne définit pas une cuisson en temps, mais en température, pour avoir une cuisson parfaite vous devez vous rapprocher le plus possible de la température interne voulue qui diffère selon la cuisson recherchée.

  1. 120 degrés Fahrenheit = Bleu (bœuf)
  2. 130 degrés Fahrenheit = Saignant (bœuf)
  3. 140 degrés Fahrenheit = Medium (bœuf et porc)
  4. 150 degrés Fahrenheit = Medium cuit (bœuf et porc)
  5. 160 degrés Fahrenheit = Bien cuit (bœuf, porc et poulet)

À 160 degrés Fahrenheit, il n’y a plus aucune bactérie dans la viande, donc c’est la température que l’on doit atteindre avec le poulet afin qu’il soit 100 % sans salmonelle. 

Viande cuite et moins cuite?

Les viandes comme le bœuf peuvent se manger moins cuites, car les bactéries ne se transmettent que par la lame du boucher. Donc si on mange un steak, seule la mince couche externe pourrait être contaminée. Les bactéries ne pénètrant pas à l’intérieur de la fibre, aussitôt que le steak a été saisi, il est sain pour la consommation. C’est aussi la raison pour laquelle on peut vieillir de la viande à sec puisque la couche de bactérie qui se forme à l’extérieur travaille avec les enzymes à l’intérieur afin de « défaire » la fibre de la viande et l’attendrir considérablement. Avant de vous la vendre, le boucher coupe cette « pourriture » de surface et lorsque vous la saisirez, TOUTE bactérie sera tuée. Vous pourrez donc le consommer à cuisson bleue sans danger. 

C’est aussi la raison pour laquelle vous devez manger votre steak haché bien cuit, parce que la machine du boucher a touché à CHAQUE grain de viande et l’extérieur de chaque grain peut être contaminé. Donc, chaque grain, et ce jusqu’au centre, doit être cuit à 100 %. 

Boulettes bleues

Par contre, si vous achetez votre propre steak pour le hacher, vous pourrez manger vos boulettes bleues, car vous serez certains que les grains n’auront pas été exposés à une lame contaminée. 

Il y a une autre façon de cuire des boulettes bleues. Sans la hacher soi-même, vous pouvez cuire votre boulette à 135 degrés Fahrenheit pendant au moins 95 minutes. Même si vous n’atteignez pas 160 degrés Fahrenheit, la durée de la cuisson viendra à bout de tuer les bactéries, cependant vous devrez ajouter des récipients à liquides afin que votre viande ne se dessèche pas pendant cette longue cuisson.

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