Aujourd’hui, je vous révèle des techniques et mes meilleures recettes pour presque toutes les coupes de steak. Suivez mes conseils et, je vous le dis, vous partirez pour la gloire à chaque fois que vous cuisinerez des steaks tellement ils seront « solides ».
Plus précisément, aujourd’hui je vous dévoile comment préparer et cuire des short ribs (des bouts de côtes), des briskets (des poitrines de bœuf), des hampes, des rib steaks (des entrecôtes), des contrefilets, des filets mignons et des bavettes de bœuf. (D’ailleurs, sachez que les techniques dont je vais vous parler s’appliquent aussi aux viandes sauvages, mais que, puisque celles-ci sont moins grasses, vous devrez ajuster la cuisson en conséquence [elle devra être plus lente].)
À ce sujet, sachez que lorsque la recette indique que le BBQ doit être préchauffé à environ 400 °F, vous pouvez le préchauffer à une température plus basse, comme à 225, 250, 275, 300 ou même à 350 °F, tout dépendent de si vous êtes pressé ou non. En fait, la différence est que plus la température du BBQ sera élevée, moins vous pourrez boire de bière. 😉
Également, je recommande généralement de laisser tempérer les steaks sur le comptoir pendant environ 30 minutes, voire 1 heure afin qu’ils puissent être saisis plus rapidement. Effectivement, plus votre steak sera tiède, plus rapidement il saisira. Plus rapidement il saisira, plus vite vous pourrez le placer en zone de cuisson indirecte et plus vite vous obtiendrez le résultat que vous voulez (attention, je vous invite à regarder les recettes d’avance, parce que dans certains cas il est préférable que la viande soit congelée ou réfrigérée).
À titre de rappel, voici les températures de cuisson pour les steaks :
120 °F = bleu
130 °F = saignant
140 °F = médium
150 °F = médium bien cuit
160 °F = bien cuit
Prêt? Let’s go!
Short ribs (bouts de côtes) de bœuf
Ingrédients :
1 short ribs (bouts de côtes) coupée dans le sens contraire des os
Marinade sèche Texas BBQ Québec, au goût
Préparation :
Préchauffer le BBQ à environ 400 °F.
Saupoudrer de la marinade sèche Texas sur chaque côté (même les rebords) de la pièce de viande pour créer une « bonne croûte ».
Placer la pièce de viande sur la grille du haut du BBQ en zone de cuisson indirecte et la laisser cuire jusqu’à ce que sa température interne atteigne la température de cuisson désirée (entre 120 et 160 °F).
Servir et savourer!
Rib steak (entrecôte) de bœuf
Le rib steak est vraiment excellent lorsque cuit sur la braise, à la manière des hommes de cavernes. Cela dit, vous pouvez tout autant le faire cuire sur du charbon que sur du bois franc, comme du bois d’érable, de pommier ou de chêne.
Ingrédients :
1 rib steak
Épices Steak Pat BBQ, au goût
Rehausseur de saveur Booster BBQ Québec, au goût (optionnel)
Préparation :
Retirer la grille du BBQ et placer le charbon (ou le bois) d’un côté pour créer une zone de cuisson directe et indirecte.
Allumer le charbon de manière à ce qu’il soit extrêmement chaud, voir en « fusion ».
Souffler sur le charbon afin de l’activer, l’embraser et l’enflammer pour la saisie du rib steak (le fait que le charbon soit très chaud fera en sorte que les jus, les sucs et la saveur seront « emprisonnés » dans la pièce de viande lorsqu’elle y sera déposée).
Saupoudrer les épices Steak sur les 2 côtés du rib steak, puis souffler une dernière fois sur le charbon avant de déposer la pièce de viande directement sur la braise, dans le feu.
Dès qu’elle se décolle des morceaux de charbon (ou de bois), retourner la pièce de viande. (Si des petits morceaux sont restés collés sur la viande, les retirer avec une pince.)
Lorsque la viande est bien saisie des 2 côtés, la mettre à l’écart quelques instants et réinstaller la grille sur le BBQ. Placer le rib steak sur la grille en zone de cuisson indirecte et le laisser cuire jusqu’à ce que sa température interne atteigne la température de cuisson désirée (entre 120 et 160 °F). (Personnellement, je mange mon rib steak à une température interne de 135-140 °F.)
Pour ajouter un petit « kick » salé à la pièce de viande, saupoudrer du rehausseur de saveur Booster sur son dessus après l’avoir tranché (optionnel).
Servir et déguster!
Hampe de bœuf
Ingrédients :
1 hampe de bœuf
Épices Aime ta vache Theo BBQ, au goût
Préparation :
Préchauffer le BBQ à environ 400 °F.
Saupoudrer un peu de rehausseur de saveur Booster sur les 2 côtés de la pièce de viande, puis ajouter (toujours sur les 2 côtés), des épices pour bœuf Aime ta vache.
Placer la hampe sur la grille BBQ en zone de cuisson indirecte en s’assurant que la partie la plus épaisse est vers le fond du BBQ pour protéger la pièce de viande de l’excédent de chaleur et qu’elle cuit plus uniformément (la partie plus mince peut aussi être mise en « boule » pour que la cuisson soit moins rapide et plus uniforme). Laisser la viande cuire jusqu’à ce que sa température interne atteigne la température de cuisson désirée (entre 120 et 160 °F).
Brisket (poitrine) de bœuf
Ingrédients :
1 brisket (poitrine) de bœuf
Préparation :
Trancher la brisket en tranches très minces d’environ ¼ de pouce d’épaisseur.
Emballer les tranches sous vide et les mettre au congélateur (parce que les particules d’eau dans la viande gèleront, les fibres de la brisket vont « briser » et faire en sorte que chaque tranche sera extrêmement tendre).
Laisser dégeler les tranches de brisket, puis préchauffer le BBQ à 400-500 °F.
Saupoudrer de la marinade sèche Steakenator des 2 côtés de chaque tranche.
Placer les tranches de brisket sur la grille du BBQ et les faire griller en zone de cuisson directe des 2 côtés (les retourner une fois de plus si nécessaire) pendant environ 3 à 4 minutes par côtés. Laisser cuire la viande jusqu’à ce qu’elle ait une température interne d’environ 200 °F afin que le collagène ait fondu, et que le tout soit délicieux en bouche.
Servir et déguster!
Bavette de bœuf
La bavette de bœuf est une pièce de viande qui se cuit vraiment lentement. En fait, si vous commencez en la grillant, ses fibres risquent de ne pas avoir le temps de s’attendrir et de rester juteuses, donc il est mieux de la faire cuire avant de la griller.
Ingrédients :
1 bavette de bœuf
Épices pour bœuf SPG Kosmos Q, au goût
Préparation :
Préchauffer le BBQ à environ 400 °F.
Saupoudrer une fine couche d’épices à frotter Épices magiques sur les 2 côtés de la bavette, puis ajouter des épices pour bœuf SPG par-dessus (toujours des 2 côtés de la pièce de viande) pour créer une « bonne croûte ».
Placer la bavette en zone de cuisson indirecte et la laisser cuire, lentement, jusqu’à ce que sa température interne atteigne 10 à 15 °F de moins que la température finale désirée (ex. : si le niveau de cuisson désiré est « bleu » [120 °F], cuire la viande jusqu’à ce que sa température interne soit d’environ 105 °F).
Déplacer la bavette en zone de chaleur directe et la saisir des 2 côtés jusqu’à ce que sa température interne atteigne le niveau de cuisson désiré (soit 120 °F dans le cas de l’exemple précédent).
Servir et déguster!
Contrefilet de bœuf
Généralement, il est mieux de saisir le contrefilet de bœuf en premier et, par la suite, de le faire cuire. Par contre, si le steak à environ 2 pouces d’épaisseur (ou plus encore), il est préférable de le cuire avant de le saisir à cause de la longueur de ses fibres et parce qu’on ne veut pas que le steak cuise trop de l’extérieur.
Ingrédients :
1 contrefilet de bœuf
Préparation :
Préchauffer le BBQ à environ 400 °F.
Saupoudrer du rehausseur de saveur Booster de chaque côté du contrefilet, puis ajouter (toujours des 2 côtés) du Mélange d’épices pour steak et brisket pour créer une petite croûte.
Placer la pièce de viande sur la grille du BBQ en zone de chaleur directe et la saisir des 2 côtés.
Placer le contrefilet en zone de chaleur indirecte et le laisser cuire jusqu’à ce que sa température interne atteigne la température de cuisson désirée (entre 120 et 160 °F). (Personnellement, je mange mon contrefilet à 130 °F.)
Servir et savourer!
Filet mignon de bœuf
Outil requis :
Ingrédients :
1 filet mignon de bœuf
¼ (environ) lb de beurre
4 (environ) oz de cognac (ou de rhum, de whisky ou de scotch)
Marinade sèche Poivre et fenouil Steven Raichlen’s project Smoke, au goût
Préparation :
Réfrigérer le filet mignon jusqu’à ce qu’il soit bien froid (travailler avec une pièce de viande froide fera en sorte que le mélange à injecter figera tout de suite lorsqu’il sera à l’intérieur de celle-ci).
Préchauffer le BBQ à environ 400 °F.
Dans un bol, mélanger le beurre avec le cognac (ou un autre alcool) en s’assurant que le ratio beurre/alcool est équivalent. Faire chauffer le tout pour que la consistance soit liquide.
Retirer le filet mignon du réfrigérateur, « tirer » le liquide dans l’injecteur et l’injecter dans la pièce de viande.
Saupoudrer de la marinade sèche Poivre et fenouil sur les 2 côtés du filet mignon pour créer une « bonne croûte ».
Placer la pièce de viande en zone de cuisson directe pour la saisir, puis, lorsque le filet mignon est bien crouté et caramélisé, le mettre en zone de cuisson indirecte. Laisser la pièce de viande cuire jusqu’à ce que sa température interne atteigne la température de cuisson désirée (entre 120 et 160 °F). (Personnellement, je mange mon filet mignon à 120 °F.)
Servir et savourer!
Pour un résultat encore plus fou, je vous conseille de remplacer la marinade sèche Poivre et fenouil par la marinade sèche Santa Fe de Steven Raichlen et d’ajouter, en ordre, une lichée de beurre d’érable, une tranche de fromage bleu, et quelques tranches d’échalotes grillées au BBQ assaisonnées à la marinade sèche California de BBQ Québec sur le dessus de votre pièce de viande pendant qu’elle cuit.
Bon BBQ!
