Beef jerky

Il y a de cela déjà très longtemps, le jerky a été inventé afin de conserver les pièces de viande plus longtemps. En les fumant, et surtout, en les déshydratant lentement à très basse température, le jerky devient une pièce de viande très résistante aux ‘’intempéries’’, en plus du sel inclus dans la majorité des recettes qui permet de le conserver très longtemps.

La première étape est de choisir la pièce de viande qu’on va trancher pour faire le jerky. Personnellement, je recommande l’intérieur de ronde, ou le haut de surlonge, mais presque toute les coupes feront un jerky plus ou moins tendre, et plus ou moins savoureux. J’ai même déjà vu du jerky de filet mignon! Mais ce n’était pas les plus savoureux, car ces pièces ont moins de gras. C’est aussi possible de le faire avec des faux-filet de Wagyu, mais ça risque de coûter cher un peu par tranche de jerky! Alors la plupart du temps, nous restons avec le haut de surlonge et l’intérieur de ronde, ce seront des valeurs sures et beaucoup moins dispendieuses.

Il y en a qui aime ça très mince, moi je préfère environ 3-4 mm d’épais (ça va ratatiner), même la ‘’viande à fondue’’ plus épaisse peut faire l’affaire pour faire votre jerky. L’important c’est de cuire assez longtemps, selon l’épaisseur de vos tranches de viande. On devra les laisser cuire durant plusieurs heures, à très basse température, jusqu’à ce qu’elles soient sèches (en se déshydratant, la viande perdra beaucoup d’épaisseur et de poids, mais la plupart des nutriments y restera et c’est là que ça devient intéressant!) De plus, puisque déshydratée, elle pourra se conserver très longtemps et facilement.

Une fois la viande tranchée, il faudra l’imbiber (dans un contenant ou un sac comme le sac-à-zip) avec la mixture de notre choix. Aujourd’hui, je vous donne ma recette secrète, mais les possibilités sont presque infinies, laissez aller votre imagination et surtout, essayez ma recette, car elle a nécessité beaucoup de tests pour la perfectionner.

Ingrédients

  • 2 lbs de bœuf, tranché mince
  • 2 canettes de Coke (Coke Zero peut être parfait pour ceux qui veulent couper le sucre)
  • 1 t. de sauce soya
  • Environ 75g d’épices Tex-Max de BBQ Quebec
  • Environ 50g de rehausseur de saveur Booster BBQ Quebec
  • Environ 50g des épices Yukon

Étapes

  1. On laisse mariner dans le sac pendant 24 heures, en retournant après 12 heures le sac pour s'assurer que le tout soit bien mélangé.

  2. Une fois la viande bien imbibée de la marinade, vous devez vider le liquide et éponger, pièce par pièce, vos morceaux de jerky afin d’enlever le maximum de liquide et de jus sur ceux-ci.

  3. Une fois bien épongé, vous pouvez rajouter un peu d’épices, ou laisser la viande tel quelle et commencer à la placer sur vos grilles.

  4. Préchauffez le BBQ aux alentours de 175 F. Vous pouvez cuire plus chaud, mais la marge de manœuvre sera moins grande et le goût de fumée moins présent, c’est pour cela que 175 F est idéal. En général, il faudra un minimum de 4 heures, voir 5 ou 6 heures pour que votre jerky vienne à s’assécher.

  5. Gardez votre jerky à l'oeil, il doit être encore mou (attention à ne pas trop le cuire!). Bien sûr, vous avez le droit d’y goûter quand ça commence à être prêt, et vous pourrez juger le style de viande séchée que vous aimez durant la cuisson, mais assurez-vous de ne pas toute la manger!

C’est très important de laisser de l’espace entre chaque morceau de viande, afin que la chaleur et la fumée puissent bien circuler. Le jerky (et le bacon!) sont les pièces de viande les plus minces, donc celles qui prennent le plus d’espace dans votre BBQ afin de les faire cuire correctement. Vous ne réussirez pas à nourrir une armée en remplissant votre grille principale de BBQ, et c’est pour cela qu’il existe des supports à jerky, généralement disponibles en 24'' et 36’’ de large et permettent de quadrupler votre surface de cuisson!

Il ne vous reste plus qu'à vous pratiquer et faire plusieurs batchs pour gâter vos amis et votre famille!  

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