3 coupes de boeuf, 3 recettes

Aujourd’hui, je vous présente mes 3 coupes de bœuf préférées! 

Non seulement ça, je vais aussi vous expliquer comment réussir à garder vos pièces de viande hyper juteuses et comment bien les assaisonner. 

Effectivement, il faut savoir que chaque pièce de viande réagit différemment lorsqu’elle cuit en fonction, notamment, de la longueur de ses fibres et de son taux de gras, donc il faut les cuisiner en conséquence. Je vous révèle donc tous mes tips pour que vous ayez une pièce de viande bien goûteuse à chaque fois! 👌

La côte de bœuf

On commence en force. La première recette dont je vais vous parler met en vedette ma pièce de viande favorite of all time, LE steak ultime : la côte de boeuf (ou en anglais, le « rib steak »)!

La côte de bœuf, un morceau de découpe de bœuf, est faite à partir de la partie la plus grasse de l’animal. Elle se trouve dans le haut de son dos et, bien que le bœuf travaille fort, le dos n’est pas la partie qu’il fait bouger le plus. Ça fait donc en sorte que cette pièce de viande est bien grasse, bien tendre et qu’elle est beaucoup moins fibreuse qu’une poitrine du bœuf (la fameuse brisket) qui elle, supporte 60 % du poids de la bête.

Il y a deux sortes de côte de bœuf que vous pouvez acheter : une sans os (un faux-filet), puis une avec os. Si vous avez le choix, prenez celle avec l’os. Pourquoi? Parce qu’il y a beaucoup de gras et de saveurs dans l’os (il y a même tellement de gras, que ça permet à la viande de s’arroser toute seule et de « ramollir » quand elle cuit). À ce sujet, il est recommandé de garder l’os lorsqu'on veut vieillir un rib steak, justement à cause de la saveur qu’il procure à la viande.

Quand j’apprête cette pièce de viande bien grasse, j’opte plutôt pour un rub classique pour ne pas changer son goût. Je me limite aussi à un seul ingrédient : mon « sel et poivre de luxe », mon assaisonnement préféré, les épices Texas BBQ Québec! (En utilisant une marinade sèche, je m’assure aussi que la pièce de viande ne brûle pas.)

La préparation n’est pas compliquée :

  1. Étendre (sans nécessairement frotter) les épices Texas sur la côte de bœuf.
  2. Allumer les brûleurs infrarouges du BBQ (si votre BBQ n’en a pas, assurez-vous d’avoir une zone super chaude dans votre BBQ, qu’il fonctionne au propane, au charbon ou avec un autre combustible) au maximum et saisir la pièce de viande environ 2 minutes de chaque côté. (Je dis environ parce que quand on cuisine, il ne faut pas nécessairement se fier au temps. Je recommande plutôt de retourner le morceau de viande quand il se décollera facilement de la grille et aura une belle caramélisation.*) 
  3. Éteindre un brûleur pour créer une zone de chaleur indirecte et y déposer la pièce de viande. (On va aussi se chercher une bière histoire d’avoir de quoi occuper sa main et de « s'empêcher » d’ouvrir souvent le couvercle du BBQ. Tout comme un humain, un steak a besoin de chaleur, d’humidité et d’amour. 😉)
  4. Laisser cuire la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne la température interne désirée.** (Personnellement, je vise 135 °F; à cette température le gras a fondu et la viande n’est pas trop cuite.)
  5. Sortir la viande du BBQ et la laisser reposer. (Pour info : plus longtemps la viande cuit en cuisson indirecte, moins longtemps il est nécessaire de la laisser reposer.)
  6. Servir, savourer cette délicieuse viande et profiter de son goût « classique » indémodable.

*Si votre viande colle à la grille du BBQ, il y a 4 causes possibles :

  1. La grille est sale (elle doit être propre).
  2. La viande doit être saisie plus longtemps (il est normal qu’elle colle au début de la caramélisation).
  3. La viande doit être saisie moins longtemps (elle a brûlé et est restée collée sur la grille).
  4. La quantité de marinade/sauce (si vous en avez mis) est trop élevée (il faut s’assurer de retirer le surplus sur le dessus de la pièce de viande).

**Quand il est question de températures de cuisson, j’ai un truc infaillible pour que vous les reteniez. Imaginez-vous que vous roulez à 120 km/h sur l’autoroute. Puisque c’est au-dessus de la limite permise, vous risquez d'apercevoir des lumières dans votre rétroviseur… des lumières rouges et bleues. Eh bien, à 120 °F, le steak est rouge à l’extérieur, puis bleu à l’intérieur. Si la route est belle et que votre vitesse est encore plus élevée que 120 km/h, vous aurez alors un ticket encore plus salé. Le principe est le même avec la viande : dès que vous augmentez la température de 10 °F, la cuisson change d’un niveau et la viande devient de plus en plus cuite. Finalement, si vous conduisez à 160 km/h, votre voiture, tout comme la viande, est bien cuite et il est mieux de ne pas continuer pour ne rien brûler…

Autrement, il est important de mentionner que les températures de cuisson de 120 à 160 °F s’appliquent à tous les mammifères. Dans le cas du poulet et de la dinde par contre, il faut atteindre un 10 °F supplémentaire (soit 170 °F) pour bien cuire ces viandes.

  • 120 °F = bleu
  • 130 °F = saignant
  • 140 °F = médium
  • 150 °F = médium bien cuit
  • 160 °F = bien cuit

La bavette de bœuf

On continue avec ma deuxième recette. Cette fois-ci, on va utiliser ma deuxième pièce de viande bovine préférée, la bavette! Bien que vous n’êtes pas obligé de le faire, je vous propose de la cuire en inversant les étapes de cuisson de la côte de bœuf pour maximiser son goût juteux.

Préparation :

  1. Étendre (sans nécessairement frotter) la marinade sèche Steak de malabar Steven Raichlen sur la bavette de bœuf.
  2. Préchauffer le BBQ à 300 °F ou à 400 °F pour une cuisson indirecte. (Je recommande la cuisson « lente » à 300 °F qui permet de prendre son temps et de savourer une bière en même temps.)
  3. Laisser la viande cuire et vérifier sa température interne avec le Thermomax. (Puisque la bavette est un morceau de viande assez épais, il est aussi possible d’utiliser un thermomètre WiFi ou Bluetooth à la place, comme un iGrill, pour connaître la température interne de la viande alors qu’on écoute la TV par exemple.)
  4. Lorsque la pièce de viande atteint 10 °F au-dessous de la température du niveau de cuisson désiré (personnellement, je l’aime saignante, donc je vise 120 °F), verser de la sauce Expresso BBQ Québec sur ses 2 côtés (on peut mettre autant de sauce que l’on veut, mais plus on en met, moins longtemps on laisse griller la viande pour éviter qu’elle brûle).
  5. Allumer les brûleurs du BBQ au maximum et griller la pièce de viande des 2 côtés pendant environ 2 minutes de chaque côté (ceci permet à la viande d’obtenir les 10 °F qui lui manquait pour d’atteindre la bonne température).
  6. Servir, déguster et profiter du moment!

Le filet mignon

La dernière recette que je veux vous partager se fait avec la troisième pièce de viande de bœuf que je préfère (et non la moindre!) : le filet mignon!

De base, le filet mignon est une pièce de viande extrêmement tendre qui n’est pas très grasse, donc pour lui donner de la saveur, on va l’injecter avec un liquide bien gras : un mélange de beurre et de cognac! Vous allez voir, ce mix est sérieusement malade!

Préparation :

  1. Mettre le filet mignon au réfrigérateur.
  2. Dans un bol, déposer une quantité de beurre équivalente à environ 20 % du poids de la pièce de viande et le faire fondre au BBQ ou au micro-ondes.
  3. Verser une quantité de cognac équivalente à la quantité de beurre dans le bol. Mélanger et laisser tiédir.
  4. Juste avant que le mélange ne fige, le « tirer » dans la seringue de l’injecteur de compétition BBQ Québec.
  5. Une fois que le filet mignon est bien froid, le sortir du réfrigérateur, le recouvrir de la marinade sèche 49e parallèle BBQ Québec X La ferme Monette ou Santa Fe Steven Raichlen et l’injecter du mélange. (Bien que la première marinade soit celle que je préfère étendre sur mon filet mignon, les deux marinades sont faites à base de café et sont d’excellents choix. Aussi, je vous le dis, le mélange des saveurs sucrées, salées et amères de la marinade se marient à merveille avec celles bien grasses et salées du mélange liquide; le résultat est fou!)
  6. Allumer les brûleurs du BBQ au maximum et saisir la pièce de viande environ 2 minutes de chaque côté (soit, jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement).
  7. Éteindre un brûleur pour créer une zone de chaleur indirecte et y déposer la pièce de viande.
  8. Laisser cuire la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne la température interne désirée et la retirer du BBQ. (Personnellement, j’aime mon filet mignon bleu, donc je vais le retirer de la grille quand il aura atteint une température interne entre 110 et 120 °F. Si vous aimez vraiment le goût de sa viande, vous pouvez même le retirer à 110 °F; c’est quasiment cru à l’intérieur, mais c’est chaud et c’est délicieux!)
  9. Une fois que le filet mignon est prêt, ajouter un peu de beurre d’érable sur le dessous afin qu’il fonde et coule sur les côtés pour former une belle croûte. Déposer ensuite une tranche de fromage bleu par-dessus et saupoudrer le tout d’oignons verts (préférablement grillés au BBQ). (Cette étape est facultative, mais fait partie de la recette que j’enseigne dans le cours 102 du BBQ; elle a fait ses preuves. 😉)
  10. Servir, savourer et laisser la viande faire l’amour à votre bouche.

Voilà! Je vous souhaite à tous une bonne séance de lovemaking. 😜


Bon BBQ! 🔥


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