Texan Brisket

Directions

1. Commencez votre recette avec une poitrine de bœuf entière, communément appelée « brisket de bœuf » d’environ 12 livres. Une poitrine de bœuf pèse généralement entre 10 et 16 livres, son poids influencera uniquement le temps de cuisson. Si vous avez un morceau de 4-6 livres, il s’agit probablement de la pointe de la poitrine. C’est la partie utilisée pour faire le smoked meat. La « brisket » quant à elle, comporte les deux parties de la poitrine : la pointe et le reste (séparée par une couche de gras). Si le résultat final de la « brisket » entière est à point, ces deux muscles se détacheront très facilement l’un de l’autre.

2. La pointe de poitrine de bœuf n’est pas mauvaise à faire fumer seule, mais il faut faire très attention à ce qu’elle ne s’assèche pas. C’est pourquoi l’injection est encore plus importante, et l’utilisation d’un support à côtes levées comme le Presto BBQ aidera énormément. Pour un résultat plus juteux, faites cuire la poitrine entière.

3. Commencez par mélanger le bouillon de bœuf, la sauce soya et la sauce Worcestershire, puis injectez votre poitrine avec la mixture, en piquant bien au centre de la viande. On injecte à chaque pouce carré de viande, de façon à ce que l’ensemble de la viande soit saturée en saveur et en jus.

4. Une fois le tout bien injecté, enduisez votre viande de vos épices favorites pour bœuf. Pour ma part, j’utilise les épices MTL de BBQ Québec, conçus pour le smoked meat et les steaks. Il ne vous reste qu’à couvrir d’une pellicule plastique et laisser mariner durant 2 à 4 heures. Le morceau étant énorme, vous ne déshydraterai pas votre viande, la marinade sèche ne fera que créer une croûte qui aidera justement à la rétention du jus.

Fumoir

1. Préchauffez votre fumoir à 250°F. Placez-y votre poitrine de bœuf en cuisson indirecte et faites-la cuire pendant environ 5 heures, jusqu’à obtenir une température interne de 160°F ou jusqu’à ce que vous puissiez voir la croûte (le « bark! ») désirée. Une fois cette température interne atteinte, vous pouvez laisser votre poitrine de bœuf au même endroit et la laisser cuire pour un autre 3 à 5 heures (tout dépend du poids de la « brisket »). Le plus important est d’atteindre une température interne, dans la viande, de 195°F minimum. Si vous êtes pressés ou ne souhaitez pas finir avec une poitrine de bœuf possiblement sèche, emballez-la dans le papier d’aluminium dès qu’elle atteindra 160°F. De cette façon, la « brisket » continuera à cuire et baignera dans un haut taux d’humidité, vous laissant plus de marge de manœuvre. Encore dans le papier d’aluminium, on doit atteindre un minimum de 195°F, ou jusqu’à ce que le thermomètre pénètre dans la viande comme dans du beurre.

BBQ au gaz :

1. Placez votre poitrine de bœuf dans le Presto BBQ, l’accessoire idéal pour transformer votre BBQ traditionnel en puissant fumoir. Je vous recommande de mettre du bouillon de bœuf ou de la bière au fond du plat d’aluminium du Presto BBQ, ce qui augmentera le taux d’humidité dans le BBQ et empêchera au jus de viande qui s’y ramasse de brûler et d’y laisser un goût amer. Préchauffez votre BBQ à 300°F, placez vos copeaux de bois dans un bac à copeaux dans le BBQ, puis attendez d’y voir de la fumée s’en échapper. Une fois la fumée en place, placez votre Presto BBQ (avec la « brisket ») dans le BBQ, puis fermez le couvercle. Laisser fumer durant 2 à 3 heures en remettant des copeaux de bois au besoin. Une fois la température de 160°F de la viande atteinte, placez le couvercle du Presto BBQ par-dessus celui-ci, et refermer le BBQ. Continuer la cuisson afin d’atteindre 195°F, et n’oubliez pas : le thermomètre à cuisson doit pénétrer dans la viande comme dans du beurre!

2. Une fois la viande bien cuite, laissez reposer dans un plat ou dans le papier d’aluminium durant au moins une heure. La viande continuera à cuire un peu, le collagène fondra et rendra votre poitrine de bœuf plus tendre et encore plus juteuse.

Quelques astuces pour une « brisket » parfaite :

1. Faites la cuire avec le côté gras vers le bas! Le gras protègera votre morceau de viande des excédents de chaleur durant la cuisson, tout en faisant un résultat final beaucoup plus beau.

2. Vous pouvez travailler votre « brisket » pour enlever le surplus de gras en surface, il ne faut pas trop en enlever car celui-ci lubrifiera la poitrine durant la cuisson. Enlever le gras en surface permet d’avoir plus de viande en contact avec les épices, le gras recouvert d’épices finira par couler au fond du BBQ et ne donnera pas de saveur.

3. Assurez-vous d’avoir assez de charbon ou de gaz! La cuisson de la poitrine de bœuf entière est très longue, parfois pouvant aller jusqu’à 12h, vous serez donc très triste si vous manquez de combustible avant que celle-ci ne soit prête.

4. Vous pouvez la cuire entre 225°F et 325°F. Plus la température est basse, plus l’humidité restera dans la viande et plus elle prendra du temps à cuire.

5. Une fois la viande bien reposée, vous pouvez la badigeonner de sauce BBQ épicée et ainsi la rehausser!

6. L’injection permet de mariner la viande sans attendre. Si vous n’avez pas de seringue, marinez la viande pendant au moins 24h avec la marinade.