Tartare de bœuf et « fondue » au fromage
5.0 étoiles par 1 personnes
Portions
4
De la fondue au fromage, c’est toujours bon. Par contre, vous me connaissez, « juste » une fondue au fromage, ce n’est pas assez. Je vais donc vous montrer comment en faire une « à la Max » de même que comment réaliser un délicieux tartare. Je vous le dis, combinez les deux « repas » ensemble et vous aurez quelque chose d’absolument GÉ-NI-AL.
OK, en fait, ma fondue n’en est pas vraiment une, mais la saveur que vous obtiendrez au final vous donnera clairement l’impression de tremper votre fourchette à fondue dans un caquelon rempli de fromage. Et mon tartare, eh bien… ce n’est pas un vrai tartare non plus parce que la viande va être saisie au BBQ, mais en fin de compte, elle sera froide et (majoritairement) crue, donc ça compte pareil (c’est juste encore meilleur 😉).
D’ailleurs, en parlant de tartare, de la picanha, c’est vraiment l’fun pour en faire. Beaucoup de gens utilisent du filet mignon, du bifteck de surlonge (Boston), de l’œil de ronde ou d’autres viandes comme ça à la place, mais personnellement, j’aime mieux utiliser de la picanha parce que c’est une viande qui est très goûteuse. Bien entendu, vous devrez prendre une pièce de bonne qualité pour vous assurer que le tout sera bien tendre.
Voici comment préparer cet excellent repas :
Outils requis :
Maxime Lavoie
Ingrédients
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1 picanha de bœuf entière (environ 800 g)
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Marinade sèche Montréal BBQ Québec, au goût
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Marinade sèche Texas BBQ Québec, au goût
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4 tranches de fromage Boursin (1 par tartare)
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Câpres, au goût
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Mini cornichons, au goût
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Tomates séchées, au goût
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1 avocat
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1 échalote française
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Coriandre, au goût
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Ciboulette, au goût
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1 citron
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2 c. à thé de moutarde de Dijon
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Huile d’avocat, au goût
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Sauce Ghost Pepper Damn!, au goût (optionnel)
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1 œuf
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1 t. de farine de noix de coco
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2 t. de couennes de porc (« pork rinds »)
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2 blocs de fromage halloumi
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Huile d’avocat, pour la cuisson
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Flocons de parmesan, au goût
Pour le tartare :
Pour la « fondue » :
Directions
Préchauffer le BBQ à température maximale (le charbon, par exemple, doit être très, très, très ardent).
Retirer la picanha du réfrigérateur (la pièce de viande doit être bien froide), puis à l’aide d’un couteau, enlever un peu de son gras. (Le gras peut être mis au congélateur et utilisé dans une autre recette, si désiré.)
Saupoudrer allègrement de la marinade sèche Montréal sur l’entièreté de la picanha pour lui donner beaucoup de saveur et une belle croûte.
Combler les espaces vides entre les grains de la marinade sèche Montréal en ajoutant de la marinade sèche Texas partout sur la pièce de viande.
Placer la viande sur la grille du BBQ en zone de cuisson directe et écouter le chant de la viande en train de se faire saisir par les flammes.
Après environ 1 minute 30 secondes ou 2 minutes (maximum) de saisie, retourner la pièce de viande et la saisir pendant la même durée de temps sur tous ses côtés (même les bouts) pour, qu’au final, environ 1 millimètre d’épais de viande ait bruni.
S’il fait froid à l’extérieur, laisser la viande reposer pendant tout le temps de la préparation de la « fondue » sur une planche, dehors, sinon la mettre au réfrigérateur ou au congélateur pendant ce temps. (Le but est de stopper la cuisson de la viande et de la faire refroidir.)
Faire diminuer la chaleur à l’intérieur du BBQ pour que tranquillement, elle atteigne environ 550 °F.
Mettre les couennes de porc dans un mélangeur, puis les réduire en chapelure. (Il est important qu’elles gardent une certaine « croustillance ».) Verser la chapelure dans un bol, puis réserver.
Trancher les blocs de fromage halloumi pour créer des rectangles d’environ 1 centimètre d'épaisseur.
Verser un peu d’huile d’avocat sur les 2 côtés des tranches de fromage, puis les placer sur la grille du BBQ en zone de cuisson directe et les faire griller, lentement, mais sûrement, des 2 côtés jusqu’à ce qu’elles aient de belles lignes de marquage et qu’elles soient un peu molles.
Pendant ce temps, casser l’œuf dans un bol, puis le battre à l’aide d’une fourchette. Réserver.
Lorsque les fromages sont prêts, les rouler dans le bol de farine, puis dans le bol d’œuf, et, finalement, dans le bol de chapelure.
Déposer les fromages sur le plateau pour grille PRO en acier inoxydable, nettoyer la grille du BBQ, puis baisser la chaleur à l’intérieur de l’appareil pour qu’elle soit d’environ 400 °F.
Lorsque le BBQ est à la bonne température, placer le plateau de cuisson sur la grille, puis laisser les fromages cuire. Les retourner lorsqu’ils se décollent facilement du plateau. Lorsqu’ils sont cuits uniformément, les retirer du BBQ, puis les couvrir de flocons de parmesan. Réserver.
Pendant que les fromages cuiront, hacher la picanha en très petits cubes pour créer le tartare. Mettre la viande dans un cul de poule.
Trancher les câpres, les mini cornichons et les tomates séchées en petits morceaux. Ajouter les ingrédients au bol avec le tartare.
Vider la chair de l’avocat, puis la couper en petits cubes. Les ajouter au bol de tartare.
Hacher l’échalote française, la coriandre et la ciboulette et ajouter le tout au cul de poule.
Accentuer le contenu du cul de poule avec le jus du citron, la moutarde de Dijon et un peu d’huile d’avocat.
Pour un résultat plus piquant, rehausser le tout avec quelques gouttes de sauce Ghost Pepper (optionnel).
Mélanger le contenu du cul de poule jusqu’à l’obtention d’un résultat d’apparence homogène, puis en mettre dans le Farcisseur. « Creuser » un trou dans le tartare à l’aide de la partie bombée du Farcisseur, puis y déposer une tranche de fromage Boursin. Démouler le tartare dans une assiette, puis répéter cette étape jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de tartare.
Agrémenter les assiettes de tartare avec des morceaux de fromage avec du parmesan, servir et savourer.
Notes
Bon BBQ!