“Short ribs” with the legendary crust

Directions

1. Préchauffer le BBQ à 275 °F, avec du charbon de bois d’érable si c’est un gril au charbon ou des granules de bois d’érable si c’est un barbecue aux granules. (Plus la cuisson est lente, meilleur est le repas, donc si vous avez du temps, vous pouvez même réduire la température à 225 °F; vous aurez plus de temps pour faire vos marges de manœuvre, mais la cuisson prendra à peu près 3 h de plus.)

2. À l’aide d’un couteau à beurre, enlever la membrane blanchâtre, la couche de collagène, sous la côte levée en la grattant lentement. (Il est important de la retirer parce que la membrane est très raide. Sans membrane, la cuisson sera également plus stable et le résultat final goûtera meilleur. —Vous pouvez conserver les morceaux de membrane si vous voulez pour en faire des chips par exemple, c’est vraiment délicieux.—)

3. Une fois la membrane retirée, faire une petite incision sur la mini membrane restante entre chaque os de la « short ribs » (cette étape fait toute une différence, parce qu’elle fait en sorte qu’en cours de cuisson, la petite membrane ne s’enroulera pas sur elle-même avec les épices; elles pénètreront plutôt dans la viande de cette façon).

4. Retourner la « short ribs » de bord et, à l’aide d’un couteau plus tranchant, retirer le surplus de gras. (Il est important d’en enlever qu’une petite couche, parce que vous voulez qu’il y ait du gras sur votre viande. Par contre, vous ne voulez pas qu’il y en ait trop et qu’il apporte les assaisonnements sur la viande avec lui dans le fond du BBQ en fondant.)

5. Saupoudrer un peu de rehausseur de saveur Le Booster sur tous les côtés (les rebords inclus) de la pièce de viande pour sceller les jus, les sucs et la saveur de la « short ribs ».

6. Ajouter ensuite une belle couche de marinade sèche Montréal sur tous les côtés de la pièce de viande, puis faire de même avec la marinade sèche La Black Tiger. (C’est une pièce de viande très épaisse, donc il ne faut pas s’empêcher de mettre en masse d’assaisonnements! —Cette combinaison de mélanges d’épices donne réellement un résultat « watatatow »; vous allez avoir une croûte légendaire, caramélisée à la perfection.—)

7. Placer la pièce de viande sur les grilles du BBQ, en zone de cuisson indirecte, côté os vers le bas, puis la laisser cuire et fumer, lentement, mais sûrement, jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 160 ou 170 °F et une belle croûte caramélisée.

8. Emballer la « short ribs » dans du papier de boucher (ou d’aluminium), puis la renvoyer au BBQ, toujours en zone de cuisson indirecte, mais avec le côté os vers le haut. Laisser « steamer » et cuire jusqu’à ce que la viande ait une température interne de 200 ou 205 °F ET que le thermomètre y pénètre comme dans du beurre. (Au total, la pièce de viande aura pris environ 5 h à cuire.)

9. Laisser la viande reposer hors du barbecue pendant environ 30 min.

10. Badigeonner la sauce Expresso sur tous les côtés de la viande alors qu’elle est encore chaude, puis servir. (Pour un résultat encore meilleur, faites chauffer la sauce au préalable.)

11. Déguster des « short ribs » qui goûtent le ciel!