Côtes levées style compétition
3.6 étoiles par 25 personnes
Dernièrement, j’étais avec mes amis Patrick et Josée de Cyclone BBQ et on a préparé de solides côtes levées ensemble.
Cyclone BBQ, c’est un couple de passionnés de BBQ qui participe à plusieurs compétitions de BBQ. On est aussi très fiers de les commanditer pour leur saison professionnelle de 2022. 🤘
Ce qui est vraiment cool, c’est qu’en étant avec eux, ils m’ont donné plusieurs trucs et secrets sur comment ça se passe en compétition; comment on fait pour servir des côtes levées/des « ribs » à un jury. On a même fait une recette ensemble pour reproduire un peu ce que ça pourrait donner (je dis « un peu », parce qu’en compétition, les juges ne prennent qu’une bouchée de ce que les participants leur servent, donc toute la saveur et la texture doivent se faire ressentir immédiatement, mais… si vous faites des côtes levées à la maison, on s’entend que vous voulez manger votre « ribs » au complet, donc il faut y aller moins intensément 😜). J’vous donne tous les détails un peu plus bas. 😎 (Et, ça vaut clairement la peine de lire tous les détails, parce que, selon mes calculs, si Patrick et Josée gagnent des compétitions de BBQ, vous avez de bonnes chances de gagner le cœur de votre douce moitié en suivant leurs conseils. 😉)
Avant de tout vous dévoiler, je tiens à vous dire une petite note au niveau de la sélection de votre côte levée. En compétition, les « pitmasters » servent des côtes levées de flanc aux juges. Ce qui est important à regarder quand vous choisissez votre pièce de viande, c’est que les os soient assez droits (vous voulez qu’il y en ait environ 9-10) et que la viande soit la plus uniforme possible. Notez aussi qu’il n’y a jamais trop de viande, donc ne vous privez pas là-dessus.
Sachez aussi que les côtes de flanc sont plus grasses que les côtes de dos, mais que ces dernières ont généralement plus de viande. Vous pouvez donc prendre la sorte que vous préférez pour la recette que je vais vous présenter, mais dans notre cas, nous avons opté pour des côtes levées de dos pour faire de bonnes « baby back ribs ».
Bref… place à la recette!
Outil requis :
- Papier d’aluminium
- Morceaux de bois de cerisier BBQ Québec (optionnel)
Ingrédients
Directions
Si nécessaire (et désiré), « trimmer » la côte levée de manière à ce qu’elle soit droite et uniforme et qu’elle n’ait pas trop de gras. (Plus la viande est uniforme, plus la cuisson sera égale.)
Préchauffer le BBQ à une température entre 275 et 325 °F avec une zone de cuisson directe sur les côtés et indirecte au centre. Placer un papier d’aluminium au centre du BBQ pour ne pas que le gras de la viande coule sur les ailettes de l’appareil en cuisant. Ajouter aussi du bois de cerisier au charbon pour fumer la viande, si désiré (en compétition, il n’est pas nécessaire d’avoir un « smoke ring » sur notre viande pour gagner 😉).
À l’aide d’un essuie-tout, tenir la membrane à l’extrémité du dernier os et, d’un coup, tranquillement, tirer sur la membrane pour l’ôter*.
Verser de la marinade sèche Sweet Kansas dans un bol, puis, à l’aide d’un mortier, réduire les grains en poudre plus fine (ceci permettra à l’assaisonnement de mieux pénétrer dans la viande). Réserver.
Couvrir chaque côté (rebords inclus) de la côte levée de marinade sèche Sweet Kansas. Répéter ensuite le processus avec la marinade sèche Valleyfield. (Il ne faut pas avoir peur d’en mettre épais, on veut donner le plus de saveurs possible à la viande.)
Déposer la viande sur la grille du BBQ, en zone de cuisson indirecte, et la laisser cuire (et, possiblement, fumée), lentement, mais sûrement pendant 1 h.
Une fois l’heure passée, commencer à vaporiser du jus de pomme sur la côte levée à environ chaque 30 min de cuisson**. Continuer à l’hydrater jusqu’à ce qu’elle ait une belle colorisation et que la viande commence à fendre sur le dessus (c’est-à-dire lorsque la température interne de la viande sera dans les alentours de 165-170 °F).
Étendre 2 feuilles de papier d’aluminium*** une par-dessus l’autre sur la surface de travail. Créer un lit de cassonade sur le papier, puis déposer des tranches de beurre sur celle-ci. Ajouter ensuite un filet de sauce La classique porc & poulet et de miel sur la préparation.
Lorsque la côte levée à l'apparence désirée, la coucher sur le lit de cassonade. La recouvrir des mêmes ingrédients qu’à l’étape 8 et l’emballer dans le papier d’aluminium ou l’emballer dans le papier d’aluminium directement (tout dépend de l’intensité de saveurs recherchée).
Ouvrir 1 côté du papier d’aluminium de manière à créer un genre d’enveloppe, puis verser du jus de pomme (ou un autre liquide) dans l’emballage. Refermer hermétiquement le papier d’aluminium.
Remettre la côte levée en zone de cuisson indirecte et la laisser cuire.
Une fois que la viande a une température interne de 200 °F et plus, et que le thermomètre y pénètre comme dans du beurre, l’enlever du BBQ.
En la laissant dans son emballage, laisser la viande reposer jusqu’au moment de servir.
Déballer la côte levée, la servir, puis la déguster!
Notes
*Si vous avez de la difficulté à enlever la membrane, vous pouvez la laisser là si vous voulez, ou, encore, la strier à plusieurs endroits sur la longueur à l’aide d’un couteau. Idéalement, il est préférable de la retirer, par contre, parce que le goût de la côte levée sera encore meilleur sans.
**Pour une cuisson plus « Memphis style », vous pouvez « skipper » le reste de l’étape 7 et les prochaines. Vous obtiendrez un autre excellent résultat qu’en continuant de vaporiser du jus de pomme sur la côte levée jusqu’à ce qu’elle ait la bonne température interne et la bonne texture.
***Pour cette recette, il est préférable d’utiliser du papier d’aluminium au lieu du papier de boucher, parce que l’on veut que la viande « steame » dans la préparation et le jus dans lequel on va l’enrober.
Bon BBQ!