The shiny brisket

Directions

1. Secret de pro : afin d’avoir un plus bel anneau de fumée durant la cuisson et que la viande se dégraisse mieux au moment de la coupe, mettre la « brisket » au congélateur 15-20 min avant de commencer la « trim »/cuisson.

2. Préchauffer le BBQ à 225 °F, idéalement avec des granules/copeaux de bois de pacanier.

3. Dans un bol, mélanger le mélange à marinade Bœuf avec l’eau jusqu’à homogénéité, puis, à l’aide d’un injecteur, injecter la préparation à chaque pouce de distance dans la pièce de viande. (Cette étape est optionnelle, mais si vous voulez garder la viande extrêmement juteuse et amplifier sa saveur, je vous recommande de le faire.)

4. Saupoudrer une fine couche de rehausseur de saveur Le Booster sur le côté gras de la « brisket » (n’ayez pas peur d’en mettre! Une pièce comme ça, ça coûte une centaine de dollars, donc vous pouvez bien mettre 2-3$ d’assaisonnements dessus. 😉 Assurez-vous juste qu’on voit encore la viande au travers des grains.), puis ajouter de la marinade sèche Texas et du mélange d’épices Deluxe pour lui donner une croûte plus sucrée et épicée. Retourner la viande et répéter l’ordre des assaisonnements de l’autre côté.

5. Renvoyer la viande au congélateur pendant 15-20 min pour qu’elle absorbe plus d’oxyde d’azote.

6. Placer la viande dans le BBQ, en zone de cuisson indirecte, en prenant soin de mettre son plus gros bord vers l’arrière du BBQ (là où la source de chaleur se trouve) et le côté gras du côté de la source de chaleur (généralement, c’est vers le bas), et la laisser cuire pendant 12 à 13 h, soit, jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 160-170 °F et, surtout, que la croûte soit belle.

7. Emballer la viande dans le papier de boucher (ou le papier d’aluminium), puis la retourner dans le BBQ, dans la même position qu’elle était. (Je recommande toutefois de mettre le côté gras vers le haut pour que le gras coule sur la viande en cuisant et lubrifie la croûte.) La laisser cuire jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 200 °F ET que le thermomètre y entre comme dans du beurre (si vous n’avez pas cette impression en insérant votre thermomètre, c’est soit que la « brisket » est trop cuite ou pas assez cuite).

8. Sortir la viande du BBQ et la laisser reposer pendant au minimum, 1 h, emballée, idéalement dans un four ou dans une glacière, pour qu’elle redevienne tendre et que tout le jus et le gras restent dedans au moment de la tranche.

9. Une fois la viande reposée, la trancher et ne pas hésiter à la badigeonner du mélange d’injection, de beurre, de base de bœuf Better Than Bouillon ou d’un autre liquide ou corps gras pour ne pas qu’elle s’assèche et la garder bien juteuse (optionnel).

10. Faire un beau « glaze » sur la « brisket » en la badigeonnant de sauce Nashville (vous allez voir, elle va devenir super « shiny »; elle va être belle, belle, belle 😍), puis la trancher. (Après ça, il y a 2 tests que vous pouvez faire pour savoir si vous avez bien réussi votre cuisson. Y’a le test de la « banane », qu’on fait en compétition, qui consiste en tenir le milieu une tranche de « brisket » entre votre index et votre pouce, puis de faire bouger la viande en bougeant votre main de haut en bas. Si les 2 extrémités de la viande se « cognent » sans se briser, vous avez réussi! Le 2e, c’est tout simplement de tirer sur la tranche pour la défaire en morceaux. Si elle se sépare facilement, comme si c’était du beurre, tout est beau aussi! 😜)

11. Servir et savourer!